Stockholm tio år senare

27 January 12


Jag skriver just nu på en ny matbok. Den förra, Food Noir, består av en samling reportage publicerade i framför allt Gourmet. Det är alltid intressant att gå tillbaka och läsa de  gamla reportagen. Bland annat Baskisk glöd, om Asador Etxebarri i den lilla baskiska byn Axpe, som jag var första svenska journalist att skriva om för snart tio år sedan. Reportaget har fått flera av våra främsta kockar att hämta inspiration i Victor Arguinzoniz speciella vedugnsgastronomi.


Nedan är ett citat. Reportaget i sin helhet hittar du här.


"Victor berättar att kol från olika träslag passar bättre eller sämre till olika råvaror. Till exempel föredrar han hårda träslag som ek och vinstockar till kött och vilt. De träslagens kraftiga aromer, både från röken och värmen, lyfter fram köttets smaker. Till chuleta och andra styckningsdetaljer av nöt är ekens stubbe bäst.
Mjukare träslag som oliv, apelsin och citron passar bättre till skaldjur och fisk, lyfter fram de mildare, på ett sätt mer finlemmade smakerna hos dessa råvaror.
    Victor gör också skillnad på glödens intensitet och själva bäddens storlek. Bacalao präglas på en liten bädd svagt glödande kol, helst av apelsinträ. En fastare fisk som kummel blir bäst över en stor bädd med stark glöd.
    Sedan är det spörsmålen om avstånd till glödbädden i olika stadier av tillagning för olika råvaror. Om fiskars, fåglars och köttstyckens vikt.
    När man ser Victor arbeta vid glödbäddarna inser man att det är en kunskap som sitter i ryggraden och som utövas från minut till minut. Det är inget som låter sig fångas i ett system eller i en text, därtill är glöden och produkterna i sin enkelhet alltför komplexa.
    Resultatet är verkligen naturligt.
    Som gäst känner man grillsmaken, men aldrig den specifika smaken av ett särskilt träslag. Snarare är det en upplevelse av att få äta de bästa av råvaror som tillåts spela ut hela sina smakregister. Det påminner på intet vis om en barbecue i Texas där hickorysmaken kan vara dominant och där köttet ofta smakar mer rök än kött."

Kommentarer (0)