Bönor och biff i Baskien


Protein.
    En hel stad vars hela rykte vilar på protein.
    Jag fann tanken oemotståndlig och så befinner jag mig plötsligt i en tjusig limousine på färd mellan grönskande baskiska berg, förbi slumrande fabriker, på väg till den lilla staden Tolosa för att äta bönor och biff och träffa några av de karaktärer som hjälpt till att sprida stadens rykte.
    Tolosa anno 2009 är en slumrande håla med sjutton tusen invånare i en djup dal, där husen ligger tätt på båda sidor om den skitiga Oriafloden. En vacker arkad ligger vid flodens kant, och här, i en vag doft av bränt socker, finns en första antydan om stadens gastronomiska storhet. Under arkadens romerska bågar hålls några gånger i veckan det som anses vara Baskiens bästa matmarknad, och dit blytunga kockar som Arzak, Andoni Aduriz och flera andra vallfärdar efter det bästa marken har att bjuda.
    En gång om året är det biff-festival i arkaden. Då går det bussresor till Tolosa från hela Spanien. Biffestivaler är nu undertecknad föga intresserad av, men av biff är jag närmast besatt, så mer om det senare.
Vi börjar istället i en mindre ädel proteinända. Nämligen i en djupt violett, nästan svart, liten böna: Alubia de Tolosa, stadens stolthet, den småvuxna, förfinade böna som säljs för upp till tvåhundra kronor kilot, och förpassar våra svenska bruna bönor långt in i den gastronomiska skamvrån.


Den sandfärgade byrackan som vaktar fabriksbyggnaden bredvid det hus där jag ska in, skäller som tokig, kastar sig mot ett rangligt galler med fradgatuggande käftar.
    Han gillar inte att jag är här.
    Det gör däremot Xabier Goikoetxea, chefstekniker i Tolosas bönkooperativ, Tolosako Babarruna Elkartea, på baskiska.
    Tidigare sa en person till mig, om Xabier Goikoetxea: "Han ser väldigt baskisk ut. Lång näsa och stora öron."
    Xabier är runt fyrtio. Hans öron är verkligen stora och näsan betydande, men det är ändå glöden i hans ögon som är det mest anmärkningsvärda med hans uppenbarese.
    Xabier tar i hand, visar oss in i vad som bäst kan beskrivas som en liten fabrik och som är den plats där bönföreningen förädlar och packar bönorna. Glänsande stålmaskiner står prydligt placerade mitt i rummen. Maskinaerna kantas av skinande rena vita plastbackar och säckar med bönor.
    Xabier demonstrerar maskinerna och berättar att det finns 58 bönder i Tolosatrakten som odlar den speciella Tolosa-bönan och som är ansutna till kooperativet. Kooperativet har inte skaffat sig någon Domeniacion de Origien, en officiel ursprungsmärkning. Det skulle bli för dyrt, istället håller man de egna odlarna i strikta tyglar och ratar bönor som inte håller tillräckligt hög kvalite. Xabier var tidigare mjölkbonde, och hans ögon sjuder av saknad när han berättar att ekonomiska omständigheter gjorde det omöjligt att föda upp kor.
    Sedan håller han fram en prydlig, logomärkt tygpåse, fylld med ett kilo bruna Tolosabönor. Han tar fram några bönor, svarta, hårda, glänsande som matta diamanter.
    Hur smakar de? tänker jag.
    "Den här kostar 14 till 20 euro i butik", säger Xabier och jag inser att det är så en lantbrukarslipsten ska dras. Var stenhård med kvalitén, se till att sprida ditt rykte, och ta sedan skamlöst bra betalt.
    "Bönorna är lönsamma. Visst är de det."
    Xabier tittar på mig.
    På fotografen.
    Verkar inse problemen med att få en bönförädlingsfabrik att se sexig ut på bild.
    "Vill ni följa med till min bondgård?" frågar Xabier. "Den är enkel, men ligger vackert."

Gården visar sig vara ett flera hundra år gammalt stenhus med anslående utsikt över Tolosas brokiga, ockra och tegelfärgade tak. Motorvägen är som en främande orm långt där nere, och de öde fabrikerna verkar liksom utkastade här och där i landskapet.
    Xabier rör sig genom trädgården. Hans gamla mamma och en vänlig hund, en korsning av kanske Golden Retriever och Schäfer, har anslutit sig till oss. Xabier visar oss de ståltrådshängda stånd där bönorna växer, samtidigt som hans skor får den torra, nästan rosa jorden att damma.
    "Vad odlar ni mer?" frågar jag.
    "Betor. Potatis. Lite olika."
    Sedan blir det tyst på den brant sluttande åkern.
    Vad ska jag fråga mer? tänker jag.
    Tolosa är hårt drabbat av arbetslöshet. Har man ingen bondgård i släkten, får man i regel söka sig någon annanstans för arbete. Och har man en bondgård, får man göra sig av med kreaturen, kavla upp ärmarna och odla premiumbönor.
    Jag inser att jag känner samma blygsel inför Xabier som den jag känner inför de nästan-släktingar i min egen ålder som dröjt sig kvar i Östergötland och driver vår gamla släktgård.
    Jag känner mig alltid fånig i deras bondska närvaro. Min rastlösa, cosmopolitiska uppenbarelse blir nästan löjlig bredvid deras tydliga, dagliga förankring i marken, platsen.
    "Skulle du kunna tänka dig att bo någon annastans?" får jag ur mig till slut.
    "Nej."
    Vi behöver inte säga så mycket mer där på sluttningen, solen ligger på, försvinner bakom ett moln, ger dagen ett lite vemodigt, längtande ljus.
    Jag ser på Xabier.
    Hans sneda gestalt i sluttningen.
    Inte har du stora öron, tänker jag sedan. Och din näsa är inte större än min farfars.
    Vad gör inte vi människor för att få känna oss hemma? Kunna säga att det här är min plats på jorden, mina marker, en sådan är jag, en sådan som bor här.
    Se bara på mina öron, min näsa.
    Jag hör hemma här. Eller hur?

Klockan har börjat närma sig elva, och jag känner suget efter att få pröva bönorna. Och finns det en kultplats för Tolosa-bönorna är det Restaurante Frontón , belägen invid en sliten pelotabana. Pelota är den traditionella baskiska bollsporten där de tävlande, mycket förenklat, svingar en boll mot en vägg, i något som vagt liknar squash, men som är ack så mycket hårdare.
    Restaurante Frontón är inrett som ett sant sjuttiotalsdisko med orange väggar, speglar, guld och porriga lampetter. På ett bord i entréen står en samling med världens alla bönsorter i prydliga burkar, med Tolosa-bönan på hedersplats.
    Solferini, Garabanzo, Canellini...fattigmansprotein från hela världen, här på Frontón upphöjt till gastronomi.
    Ägaren och kocken Roberto Ruiz Aginaga är även han i fyrtioårsåldern. Han tog över Frontón för några år sedan och arbetar på i samma tradition som alltid. Med rakat huvud och tuff t-shirt, är han mer av en mogen rocker, än längtansfylld bonde.
    Jag följer Roberto ut i det stora, stålblänkande köket och han berättar att de kokar nya bönor varje dag, det gör verkligen inte alla, säger han. De använder bara Tolosabönor från de bästa bönderna, och just nu, i sena juli, väntar han ivrigt på nästa års skörd, som kommer i September. Så här i slutet av bönåret är bönorna inte som bäst, de nyskördade bönorna har en mer livlig kvalitet och dynamisk textur.
    Bönorna kokas i vatten, och efter kokningen tillsätts salt. Den färdiga anrättningen påminner till utseendet om våra svenska bruna bönor, men smaken är långt mer förfinad, utan den besvärande sötman. Och där vi äter bönorna med stekt fläsk, serveras de här med små, syrliga chilifrukter som kalas Guindillas och har en precis lagom hetta för att göra smaklökarna riktigt alerta. Till bönorna serveras också grisfett i tunna skivor och blodkorv.
    Roberto har dukat fram en smakportion på krogens bardisk.
    Han ser på mig, uppfodrande.
    "Varsågod, smaka."
    Jag blandar de tre ingredienserna på en sked.
    För den till munnen.
    Det är så här man äter i bönparadiset, tänker jag.
    Tillsammans ger bönorna, chilin, blodkorven och fettet en silkig, närapå erotisk känsla i munnen, när böna på böna poppar mot gomtaket och det för Tolosabönan så karakteristiska tunna höljet flyger iväg mot kinderna, och hur sedan den syrliga hettan och krämigheten sveps in i ljuvaste fettsammet innan allt liksom vaporiseras och försvinner lika hastigt som en starkt uppblossande känsla av begär.
    "Increible", säger jag, och Roberto ser nöjd ut.
    I Baskien, och i synnerhet i trakterna kring Tolosa, finns ett ord för en sammankomst som heter Alubiada. Det betyder ungefär att "nu äter vi bönor tillsammans."
    Förr gjorde man det efter en hård dags arbete, numera gärna efter en stärkande promenad i bergen.
    För mig sammanfattar Tolosabönan och sättet man äter den på baskisk gastronomi väl: Detta att ta en enkel billig råvara och med små knep upphöja den till en delikatess. Så gjorde baskerna med lutfisken, som de saltade till Baccalao. Så skapade de såsen "pil-pil", med fiskens egna slem och olivolja. Och så raffinerade de bönan, korsade fram en delikat sort, och gifte den med silkeslent grissfett, fyllig bodkorv och uppnosig chili.

Varför har då just Tolosa blivit ett proteinparadis?
    Säkert är att de många fabriksarbetarna och hårt arbetande lantbrukarna alltid behövt billigt protein. Därav bönorna. Lika säkert är att i fabrikers spår följer rika fabrikörer. Som begär annat protein än billiga bönor. Därför har det också utvecklats en biffkult i Tolosa, där män med stora magar och feta plånböcker, tillsammans med sina trådsmala, spacklade kvinnor kalasar på enorma stekar kallade Chuletons, ett slags Cote de Beuf, eller som en enkelstyckad T-benstek.
    Den allra mest beryktade och populära köttkrogen i Tolosa, ja i hela Spanien, heter Casa Julian, och grundades av Julian Riva på femtiotalet. Numera drivs krogen av Mathías Gorrotxategi med familj, och bland mina baskiska vänner är krogens rykte något tveksamt.
    "Casa Julian? Jag gillar inte det stället. För dyrt. Inte äkta."
    "Julian i Tolosa? Jag älskar det stället! Bästa Chuletan i Baskien."
    De motstridiga rapporterna har gjort mig säker på att Casa Julian kommer att vara utmärkt. Det som är verkligt, verkligt bra delar alltid människors åsikter.
    Så det är med förväntan som jag går genom Tolosas centrum, längs Oriafloden mot krogens anspråkslösa fasad.
    Jag öppnar den tunga trädörren, stiger in den mörka och föga inbjudande entrén. Papplådor med vin står travade på varandra, väggarna är bruna av smuts, och stengolvet kantstött.
    Jag drar mig inåt krogen, mot värmen. Och så är jag framme i Casa Julians allra heligaste rum, huvudmatsalen där kolen glöder som bäst i den öppna grillen, under noggrann bevakning av den bredmagade, rödkindade, mustaschprydde köttmaestro Mathías Gorrotxategi i egen hög person.
    Vi hälsar.
    Jag ser mig omkring i matsalen. Sotet hänger i flagor från taket, och varje yta i det fönsterlösa rummet glänser av fett och askan ligger tät och svart på de öppna hyllorna med vin.
    Mathías rör lite i glöden med en spatel.
    Sedan pratar vi medan han lägger de första chuletasen på grillen, låter ytan få en bränd karamellisering som han sedan beströr med mängder av havssalt.
    "En chuleta ska vara ungefär sju centimeter tjock", säger han. "Väga minst ett kilo. Och beströr man den med salt så här, så suger den åt sig exakt rätt mängd."
    Som om köttet har ett eget saltsinne, tänker jag.
    "Vilket kött använder du?"
    "Vaca Vieja."
    Vaca Vieja är benämningen på utmjölkade, gamla mjölkkossor, vars kött ofta är välmarmorerat och har en kraftig, extremt angenäm smak av hasselnöt och finstämda blodnyanser.
    "Från Baskien?"
    "Köttet från gamla kor i Baskien skulle knappt räcka till min krog", säger Mathías. "Jag har en kille i Valencia som väljer ut biffen åt mig. Den kan komma från här, från Tyskland, Polen eller Österrike. Eller från Sverige. Det spelar ingen roll."
    "Från Sverige?"
    Mathías nickar och ler för fotografen, samtidigt som han säger: "Chuleta, chuleta, chueta", på samma vis som vi säger Omelett.
    Han berättar att han varit fotbollsproffs, att han gick i lära på Casa Julian i två år hos Julian Rivas innan han köpte krogen.
    Snart är biffarna färdiga och krogen fylls med gäster bakom oss, män som ser ut som män, mycket kvinnliga kvinnor.
    Mathías klappar grillen på sidan.
    "Den här har Rafael Garcia Santos (Spaniens främste matkritiker) kallat för grillarnas Sixtinska Kapellet."

Det enkla träbordets yta känns flottig. Luften i rummet lätt rökig, trots god ventilation. Casa Julian har haft problem med Hälsovårdsmyndigheterna. En krog får inte se ut på detta vis, men man har hävdat närapå kulturminnesstatus och de flesta håller med. Ingen renlighetsivrare är tvungen att äta på Casa Julian.
    Jag gör det gärna.
    Till köttet serveras grillade, röda paprikor och Cogollos-sallad.
    Inget mer.
    Och själva Chuletan serveras i stora bitar, snarare än i relativt tunna skivor som är brukligt på andra ställen.
    Min bit är benbiten, och jag gnager det helt blodiga köttet från benet, och smaken sitter där den ska. Nötig, järnig, besk och söt från den brända ytan och sedan den där djupa, levriga, lätt ruttnande nyansen som bara finns hos riktigt högklassigt nötkött.
    Riojan till skjuter extra fart på järnigheten.
    Men i sanningens namn äter man bättre Chuleta på annat håll i Baskien. Och definitivt billigare. Till exempel på Salxipi i San Sebeastian, eller på Etxebarri i Axpe. Men världsklass håller Casa Julian, även om mina baskiska vänner tycker stället är ohemult dyrt.

Rejält däst efter alltför mycket protein på en dag och aningen lummig av Rioja och grillrök, stapplar jag ut i eftermiddagsljuset.
    Tolosa är närapå betagande i spelet av släpande solstrålar och långa skuggor. De gamla stenhusen verkar finna ro i sig själva, och människor rör sig i maklig takt över gatstenen i de trånga gränderna.
    Sista stoppet för dagen är Tolosas dessertmuseum.
    Här, i ett uråldrigt valvliknande rum, har åldermannen och bagaren José Mari Gorrotxategi (ej nära släkt med Mathías) samlat ihop flera hundra föremål från den gastronomiska historien som visar sötsakernas utveckling, från bissysla för Stearinljusmakare, till dagens precisa chokladkonst. José Mari är en internationell auktoritet på sötsakernas historia.
    Träbunkar.
    Många träbunkar.
    Mekaniska anordningar. Dammiga affisher och en gammal mans ohejdade passion.
    Jag nickar artigt när han smattrar iväg på obegriplig spanska.
    Visningen drar ut på tiden, José Mari vill berätta om allt. Precis allt.
    Och han har faktiskt stora öron. Eller var det den andre?
    Jag har svårt att hålla mig vaken i det skumma ljuset.
    Bönor, biff, socker. Bönor, biff...protein. Och mer protein.
    Var är limousinen?
    På skär kraft tar Tolosa knäcken även på den mest välkryddade ätare, men morgonen därpå vaknar ändå jag på mitt hotelrum i San Sebastian och känner ett svagt sug efter bönor med grisfett och chili, efter en Chuleta, serverad i stora bitar, i inpyrd, nästan utdömd, lokal.