Baskisk glöd


Publicerad i Gourmet 2003


I eviga tider har människan tillagat råvaror över öppen eld. Kanske är det den allra enklaste och samtidigt mest ädla formen av matlagning? Victor Arguinzoniz har gjort det tillsynes okomplicerade till avancerad gastronomi när han förenar forntid och framtid i sitt stenhus, mitt i den baskiska byn Axpe.


Förvirringen i bilen är total.
   Vi saknar karta och mörkret i de baskiska bergen kring Durango är svart och skyltningen är minimal. Mina tankar går osökt till den senaste olycksstatistiken; Spanien har gått om Portugal i trafikdödlighet och Baskien tillhör de värsta regionerna.
    Men fram ska vi.
    De människor vi stannar och frågar om vägen till byn Axpe ger direktioner än hit, än dit.
    Men så står den plötsligt där, en liten vitblå skylt med namnet på vår destination och efter några minuter på en krokig bergsväg kommer vi fram till en samling dovt upplysta ockrafärgade stenhus. Vi fortsätter upp för berget, några hundra meter bort från byn, till pensionatet där vi ska bo.
    Jag kliver ur bilen. Luften är klar och frisk, men med en aning av rök någonstans i virrvarret av molekyler. Nedanför oss i byn pyr det ur en av husens tre skorstenar, ett varsel om det som komma skall, och om det som varit i hundratals, och åter hundratals år.

Timman senare går vi nedför berget i riktning mot Restaurante Etxebarri. För varje steg blir röklukten starkare. Vid sidan om byns torg finns en pelotabana där muskulösa män frustande hänger sig åt det traditionella, baskiska bollspelet. Vi tittar på dem en stund innan hungern kallar.
    Restaurangens matsal en trappa upp är vad Hemingway skulle ha ansett vara ett clean, well-lighted place: rustika möbler, vita dukar, kraftiga bjälkar inramade av ett ljus som inte döljer något.
    Servitrisen går igenom vår meny för kvällen. En fras återkommer som ett mantra: ”a la brasa, a la brasa, a la brasa”.
    Inget konstigt med det.
    Etxebarris ägare och kock, eller snarare grillmästare, Victor Arguinzoniz har skapat sig ett namn inom baskisk och spansk gastronomi som den som förfinat och utvecklat konsten att tillaga mat över öppen eld. På restaurangen tillagas i princip all mat på ett eller annat sätt enligt den levande härdens princip. Den spanske matkritikern Rafael Garcia Santos kallar Victors mat för la alta cocina de la brasa, en något svängig svensk översättning skulle kunna lyda ”högtstående grill-gastronomi”.

Morgonen därpå vrids jag ur sömnen av en galande tupp och ilskna gevärsknallar.
Jag slår upp fönsterluckorna och finner en blådisig himmel breda ut sig mot de omgivande massiva gråbergen. I dagsljus verkar Axpe nedkilat i marken mellan oändliga stenmassor och rinnande gröna fält. Trakten är bedövande vacker och just nu är det jaktsäsong för paloma (duva) och becada (morkulla).
    Victor möter oss med kaffe i baren på Etxebarri. Han är klädd i vit t-shirt, gröna träningsbyxor och gymnastikskor. Fyrtiotre år gammal är hans hår grått, huden i ansiktet kärv. Han rör sig tungt mellan kaffemaskinen och bardisken, axlarna hänger men hans kropp är ändå atletisk och verkar besitta det slags primitiva kraft man bara hittar hos människor som på något vis lyckats bli ett med jorden som föder dem.
Victor berättar att han byggde restaurangen 1990, utifrån det som var ruinerna av ett hus från 1600-talet. Namnet Etxebarri är också baskiska för ”nytt hus”.
    Jag säger att vi gärna vill se hans vedförråd, och visst, inga problem. Ute på parkeringsplatsen pekar Victor mot ett hus, kanske trehundra meter bort på bergssluttningen.
    ”Där föddes jag”, säger han.
    ”Bor du i byn?”
    ”Jag bor i byn, mitt hus ligger högst av alla.”
    ”Har du alltid bott här?”
    Victor tittar frågande på mig, som om jag frågar om det självklara.
    ”Alltid i Axpe”, säger han. ”Alltid, ingen annanstans.”

Tio minuter nedför berget ligger Victors vedlager.
    I bilen på väg dit berättar jag för honom om min besatthet av morkullor, att jag anser fågeln vara det ytterstas av vilt.
    ”Jag har en på restaurangen”, säger han. ”Du får den på lunchen.”
    ”Si?”
    ”Si”,
nickar Victor och vi fortsätter under tystnad.
    Jag gör mig bilder av vedlagret; en poetisk uråldrig lada med travar av lika poetisk ved. Istället stannar vi vid en stor öppen fabriksplats för återuppsamling av förbrukad metall. Gigantiska maskiner tvinnar aluminiumtråd till balar eller flyttar högar med järnskrot hit och dit. Vi kryssar mellan skrotbergen, och långt bort i ett hörn finns den; vedhögen. Kanske tio meter hög, med en bas av tjugo meter består den av ekbitar i varierande storlek, från stora stubbar till små klabbar.
    Jag har hört ryktas att Victor själv samlar sin ved i skogen, som ett slags Rousseaus ädle vilde, om än i gastronomisk 2000-talstappning. Men Victor tar mig snabbt ur sådana illusioner.
    Varje år förbrukar Etxebarri trettio ton ved, ingen restauratör i världen har tid att samla sådana mängder. Istället levereras veden direkt till restaurangen per lastbil, eller hit till metallåtervinningsfabrikens slamrande och larmande plan.

Träet hamnar ofelbart i någon av Etxebarris två vedugnar, som används både till att göra kol av veden till glödbäddarna, och vid tillagning av vissa råvaror.
    Vedugnarna är inhysta i ett trångt utrymme i husets bottenvåning, mitt emot dem tronar en fyra meter lång bädd för olika glödar.
    Redan flera timmar innan de första lunchgästerna ska anlända är det hett i utrymmet, och svettpärlorna samlas i Victors ansikte när han rakar de glödande kolen fram och tillbaka i ugnarna.
    Medan han rakar berättar Victor att han främst ser sitt kök som ett bevarande av en försvinnande tradition.
    ”Förr”, säger han, ”på min mormors tid, var sådana här ugnar och glödbäddar allt som fanns, all mat tillagades så här. Nu håller både tekniken och kunskapen på att försvinna.”
    Victor är en sann autodidakt.
    Han har aldrig gått någon kockskola, eller praktiserat sig fram i berömda kök. Istället har han hållit sig i sitt grillrum i Axpe och tålmodigt prövat sig fram till de bästa metoderna för att grilla olika sorters fisk och kött. Men han har inte stannat vid det. I sitt trånga och helvetesheta utrymme har han hittat fram till en helt egen utvecklingslinje för spansk gastronomi.

Spansk gastronomi är utan tvivel den mest vitala i världen i dag. På en komplex arena ryms flera riktningar. Där finns de rena, försiktiga evolutionisterna, med Santi Santamaria på El Racó de Can Fabes i spetsen. Så finns där det temperamentsfulla avantgardet, med Ferran Adrià på El Bulli som överstepräst, understödd av främst Sergi Arola på La Broche i Madrid. De temperamentsfulla försöker hela tiden provocera, inte sällan på bekostnad av naturlighet. Som pendang till dessa har det utvecklats ett naturlighetens avantgarde, främst representerat av Andoni Aduriz på Mugaritz i San Sebastián och Joan Roca i Girona. De båda står för ett lugnare, mer sensibelt men ändå osannolikt kreativt kök där naturlighet är den främsta ledstjärnan.
    Victor Arguinzoniz ligger nära både evolutionisterna och de naturliga avantgardisterna. Vid sina grillar har han skapat den glödande kolens avantgarde.
    På frågan om vilka kockar han respekterar svarar Victor just Joan Roca och Andoni Aduriz.
   Jag påpekar att hans kök har klara likheter med Andonis.
    Victor nickar och torkar svetten ur pannan. ”Men min mat är mycket mindre komplex.”
    Det stämmer.
    Men ändå inte. Den mat som Victor lagat är anslående enkel, men smakmässigt är den oändligt nyanserad.

”Allt jag gör handlar om att lyfta fram råvarornas egen smak”, säger Victor, ”inte dölja; framhäva.”
    Vi har just pratat om de jätteräkor vi blev serverade kvällen innan. De kom från Palamos i Katalonien. För gourmeter är gambas de Palamos nära nog heliga djur, men inte heligare än att de ska ätas. Gamlas de Palamos anses vara världens främsta gamlas. Den franske kocken Pierre Gagnaire exempelvis, serverar dem under säsong och han blinkar inte för att ta 100 euro per portion.
    Själv har jag aldrig ätit några godare gamlas än dem jag fick på Etxebarri. Röken och elden drev fram ett helt nytt register av smaker, från saltaste hav till skalaktig sötma.
    ”Jag letar alltid efter de bästa råvarorna”, säger Victor och berättar att han köper sin fisk av olika fiskare, sitt kött från olika gårdar.
     ”Det spelar ingen roll varifrån de kommer. Bara det är säsong. Är de katalanska jätteräkorna bäst, är det vad jag serverar.”
    Grönsakerna kommer delvis från den egna trädgården. Äggen från frigående hönor i den egna hönsgården.

Vilken är då Victors hemlighet? Vad vet han om konsten att grilla som gör att det som kommer ur hans ”laboratorio de brasa” är så enastående?
    Victor är ingen kemist.
    När jag frågar honom varifrån han får sin inspiration ser han återigen frågande, ja närmast skeptisk ut.
    ”Jag har inte tid med sådant”, säger han och pekar mot sina glödbäddar. ”Jag arbetar jämt.”
    Och däri ligger nog hemligheten. Inte i en akademisk kunskap om olika träslags rökmolekyler, utan i ett flera decennier långt oförtrutet prövande.
    ”Probar, probar, probar”, som Victor själv säger.

Victor berättar att kol från olika träslag passar bättre eller sämre till olika råvaror. Till exempel föredrar han hårda träslag som ek och vinstockar till kött och vilt. De träslagens kraftiga aromer, både från röken och värmen, lyfter fram köttets smaker. Till chuleta och andra styckningsdetaljer av nöt är ekens stubbe bäst.
Mjukare träslag som oliv, apelsin och citron passar bättre till skaldjur och fisk, lyfter fram de mildare, på ett sätt mer finlemmade smakerna hos dessa råvaror.
    Victor gör också skillnad på glödens intensitet och själva bäddens storlek. Bacalao präglas på en liten bädd svagt glödande kol, helst av apelsinträ. En fastare fisk som kummel blir bäst över en stor bädd med stark glöd.
    Sedan är det spörsmålen om avstånd till glödbädden i olika stadier av tillagning för olika råvaror. Om fiskars, fåglars och köttstyckens vikt.
    När man ser Victor arbeta vid glödbäddarna inser man att det är en kunskap som sitter i ryggraden och som utövas från minut till minut. Det är inget som låter sig fångas i ett system eller i en text, därtill är glöden och produkterna i sin enkelhet alltför komplexa.
    Resultatet är verkligen naturligt.
    Som gäst känner man grillsmaken, men aldrig den specifika smaken av ett särskilt träslag. Snarare är det en upplevelse av att få äta de bästa av råvaror som tillåts spela ut hela sina smakregister. Det påminner på intet vis om en barbecue i Texas där hickorysmaken kan vara dominant och där köttet ofta smakar mer rök än kött.

Mycket av det man äter på Etxebarri är enastående.
    Förutom att undersöka träets, glödens och bäddens möjligheter har Victor tagit fram egna redskap. Köttet (som kommer från åtta år gamla galiciska kossor) grillas i en specialkonstruerad grill med tät glöd både ovan och underifrån och resulterar i kött som är perfekt bränt på utsidan men med ett ljummet blodigt inre.
Babyålarna angulas, i säsong vid den första fullmånen i november, grillas i transparenta kärl med sil-liknande botten. Risrätterna röks i perforerade kastruller över kol från apelsinträ. Victor tycker att apelsin passar bäst till risrätter. Riset kommer från Valencia och det gör apelsinveden också. De båda hör ihop enligt den gemensamma födelseplatsens obestridliga logik.
    Victors kök är också i vissa avseenden, i vissa rätter, strikt avantgardistisk. I sina ugnar reducerar han mjölk till en geléliknande massa som han gör glass av. Tekniken påminner om den som används vid tillagning av den klassiska baskiska husmanskosträtten cerdo con leche, fläsk kokt i mjölk. Victor serverar glassen med en sås på grillade kakaobönor. Det är en av de bäst tänkta, men också godaste desserter jag ätit. Enkelt som glass med chokladsås, men vridet hundra varv till något som är komplext och säreget i smaken, men ändå lätt som ett drivande cumulusmoln av Durangos berg. Jag kan namnge hundra kockar med drösvis av Guide Rouge-stjärnor som stolt skulle sträcka på sig om de skapat denna rätt.

Det finns en evig kvalitet i Victor Arguinzoniz, i hans lugna, mjuka men ändå robusta manlighet. Samma kvalitet finns i hans mat, i byn där han levt sitt liv och i det hus, Etxebarri, där han driver sin restaurang. Det finns också i hela den andra restaurangen och dess personal utstrålar. Här är vi först och främst människor tillsammans. Inför sådant kan man komma att undra vad en människa egentligen tar med sig i graven. Och man kan konstatera att därom vet ingen ett endaste dugg.
    Men jag hoppas att jag så länge jag lever får bära med mig minnet av den avslutande lunchen i Etxebarri.    Hur jag satt tillsammans med min fru, fotograf Jörgensen och hans fru och åt rätt på rätt av Victors mat.
    Det var en grillad hummer, ett rökigt ris tätt av nyplockad karljohansvamp.
    Det var ett bättre rödvin i glasen.
    Det var den efterlängtade morkullan skjuten i bergen dagarna innan, det var en gigantisk chuleta och det var åsynen av min åtta månader gamla dotter som jublade och jublade i servitrisernas öppna famnar.
    Det var goda ögonblick.
    En uppfylld dröm om det här livets enkla, enkla härlighet.