Vit tryffel, svart hjärta


Publicerad i Gourmet 2002


50 000 kronor per kilo.
    Vit tryffel från Alba i Piemonte är den ultimata matlyxen. Och den har en märklig förmåga att locka fram alla typer av mänskligt beteende. Hunden må vara människans bästa vän, men i den vita tryffelns värld gäller inte det omvända.

Denna betraktelse över vit tryffel tar sin början en råkall oktoberkväll på Grevgatan i Stockholm. Platsen är vinkällaren Grappe och Svenska Tryffelsällskapet ska för första gången dela ut ett pris till en förtjänt person.
    Landets gastronomiska societet har samlats i valven.
    Juvelerna glittrar, fackjournalister minglar i ohejdad symbios med vinagenter och Carl Jan Granqvist, sällskapets ordförande, ser till att gästerna trivs.
    Den vita tryffeln står inte i centrum i kväll. I fokus är istället den gotländska och den från Bourgogne, som enligt de närvarande kännarna inte kan mäta sig med den man gräver upp i franska Perigord.
    En viss Lennart Ohlsson Leijon tar till orda och berättar hur sällskapet en kväll på Grythyttan fick idén till priset över några glas champagne.
    ”Vi ville kalla det för Årets Hedertryffel”, säger Lennart. ”Men det var upptaget, så det fick bli Årets Tryffel.”
    Till pristagare har utsetts Christer Lingström, som kallas upp från sin plats vid honnörsbordet.
    Sedan följer en mångordig hyllning till Christer och hans gärning. Lennart talar fritt ur hjärtat om denne krögarens förträfflighet, om hur fantastisk hans restaurang är och det dröjer inte länge förrän herr Lingström skruvar på sig och blir högröd om kinderna.
    Så får han äntligen priset i sin hand.
    Han trycker den silvriga plaketten mot buken och utbrister:
    ”Jag önskar inte min värsta ovän att få två stjärnor i Guide Michelin.”
    Därpå berättar Carl Jan ordrikt om den följande tryffelmiddagen och att man inte ska glömma att betala för sig via inbetalningskort.
    Ja, stämningen är verkligen på topp.
    Kanske, men bara kanske, skulle den bli lägre om jag berättade att tryffelletare svälter sina hundar för att göra dem mer alerta? Att man kastrerar dem och att det finns de som inte ens drar sig för att förgifta konkurrenternas hundar om natten?

Några dagar senare sitter jag i en skakig hyrbil och försöker urskilja omgivningarna.
    Landskapet runt Alba i italienska Piemonte är ofta höljt i dimma. Stora vita sjok driver fram som gengångare mellan de vinklädda kullarna och genom det mjölkklädda kan man skymta byarna som istappar från himlen; Barolo, La Morra, Barbaresco, Treiso.
    Det är ett landskap rikt begåvat av makterna.
    Marken är idealisk för att odla vin. Men det är också här den dyraste och mest aromatiska av alla tryfflar växer, den vita Tuber Magnatum Pico. Och av dessa sägs den från Alba ara den främsta.
    Säsongen börjar i oktober, har sin höjdpunkt i november för att sedan klinga ut i december och tidig januari.
    Men seklets andra år är ett dåligt tryffelår. Eller som det piemonsiska ordspråket lyder: ”Ett bra år för vin, är ett dåligt för tryffel.”
    Den vita tryffeln trivs bäst i rikligt med fukt. Men i år har det knappt fallit något regn alls och bara månader tidigare plockade man en av de bästa skördarna av Nebbiolo-druvor någonsin.
    När det är ont om tryffel i markerna stiger priset.
    Kanske har den vita Alba-tryffeln aldrig varit dyrare än denna höst? På Gastronomia Peck i Milano tar man 70 000 kronor kilot, i Albas butiker betingar de mest välformade exemplaren ett kilopris på 50 000 kronor.
    Alba-tryffeln är en delikatess utom räckhåll för de flesta. Många människor med medel betalar emellertid gärna en mindre förmögenhet för att få vit tryffel hyvlad över, säg, ett stekt ägg.
    Man undrar naturligtvis varför? Vad är lockelsen, das Ding om man så vill?
    Jag är på plats för att ta reda på svaret och för att följa skumrask och myter i spåren.

Ugo Cauda, ägare till tryffelhandelsplatsen www.albatartufi.com skakar på sitt skalliga huvud när vi träffas på firmans kontor i Asti.
    ”Jag vet inte vad som är lockelsen med tryffel”, säger Ugo. ”Smaken naturligtvis, men det måste också vara något annat. Tyskland är den största importören. Och du ska veta att tyskar blir totalt bindgalna när de vädrar vit tryffel.”
    Det ligger något i Ugos drastiska ord.
    Första kvällen hamnar jag bredvid ett tyskt sällskap på restaurante Enoclub vid piazza Savona i centrala Alba. Kvinnorna liknar dem på vinkällaren Grappe och männen har välansade hockeyfrillor.
    Deras uppsyn är märkvärdig.
    Dessa människor använder den vita tryffeln för att visa och befästa sin sociala position. Det får nog helt enkelt kosta vad det kosta vill; Escadadräkt, silikonimplantat eller tryffel: sak samma.
    Vid borden runtomkring hyvlas tryffel över italienska gästers pasta. Lugnt drar de i sig dofterna och äter.
    När det blir mina tyska grannars tur att få tryffel hyvlad över sin pasta får de något lystet i blicken. De rör sig oroligt på sina stolar och när hyvlingsproceduren är klar kastar de sig över sina tallrikar i en veritabel frosserisession.
    På någon minut är tallrikarna tomma. De hockeyfrillades ögon glänser av begär efter mer tryffel. Eller är det efter något annat?
    Förutom smaken och statusen är kanske en av anledningarna till den vita tryffeln; en steroid som är mycket lik människans sexuella hormoner.

Trubbel finns det mycket av i tryffelland.
    Även av mer världsligt slag.
    Den vita tryffeln har fastnat i en framgångsfälla. De senaste åren har Barolo- och Barbarescovinerna blivit allt populärare världen över. Viner som för något decennium sedan betingade blygsamma summor säljs idag ofta för över tusen kronor flaskan. Lägg till detta nya producenter som tappar vingårdsmärkt nebbiolo och man får en stor, penningstark efterfrågan på druvor, en efterfrågan som driver allt fler markägare att hugga ner tryffelbärande skog för att plantera vinrankor.
    Vem som helst får leta tryffel i Piemonte. Det enda som krävs är att man köper ett tillstånd från myndigheterna för 900 kronor. Markägarna har ingen rätt till den tryffel som hittas på deras ägor och mycket sällan är de själva tryffelletare, eller trifulaus, som den inhemska termen lyder. För markägarna handlar det om säkra pengar på druvor, mot kanske inga pengar alls på tryffel.
    Mario Aprile är ordförande i Unione delle Associazioni Trifulau Piemontesi, trifulauernas förening i Piemonte. I Alba-trakten går han under namnet Super-Mario och är trots sina ringa fyrtiofem år en legendarisk trifulau. När jag träffar honom på den kommunala enotecan i Roero uttrycker han oro över utvecklingen.
    ”Det har blivit allt färre tryffelskogar de senaste åren”, säger han. Och allt mindre tryffel.”
    Föreningen ser som sin uppgift att bevara de tryffelbärande skogarna. Tillsammans med lokala myndigheter och EU har man dragit igång ett projekt där man återplanterar skog, och där markägarna får betalt för att låta befintlig skog stå kvar.
    ”Den vita tryffeln är en viktig del av kulturen här, den lockar turister och myndigheterna har begripit att skogen måste bevaras. Värre är egentligen miljöförstöringen. Försurning från industrier påverkar jorden, och tryffeln är känslig, mycket känslig.”
    Mario vet inte hur man ska komma tillrätta med försurningen.
    ”Jag tror vi helt enkelt får leva med det faktum att det blir mindre och mindre tryffel i markerna. Men den kommer att finnas kvar.”
    Med all säkerhet utrotas inte tryffeln. Det kommer ortens politiker att se till. I Alba förstår man tryffelns värde som turistdragande symbol. Man har lyckats skapa en bild av staden som en handelsplats helt driven av tryffel. I själva verket är Alba en vanlig italiensk landsortshåla vars ekonomiska fundament utgörs av textilindustri.
    Men klart är att tryffelhandeln i området omsätter stora pengar. Pengar som till största delen är svarta som en tidig morgon i Albas grannstad Asti.

Den äldre mannens ansikte verkar sotfläckat när han liksom stiger upp ur mörkret under arkaden.
    Han väser.
    ”Vill du köpa tryffel?”
    Jag tar ett steg mot honom och den söta doften av vit tryffel slår emot mig; inte bara från påsen han håller i handen, utan från hela hans kropp pulserar den omisskännliga odören.
    "Nej", svarar jag. ”Vi är bara här för att kolla.”
    Mannen nickar, och drar sig tillbaka.
    Klockan är strax efter fem på morgonen, runt Piazza Statuto i Asti står män i klungor under gatljusen. I säsong hålls här varje onsdag och lördag tryffelmarknad i gryningen. Männen tittar åt mitt och fotografens håll. Vi är främlingar, och ska enligt utsago vara allt annat än välkomna.
    ”De kommer inte att prata med er. Och visa inte kameran, då kan det bli hotfullt”, varnar någon oss dagen innan.
    Men det ligger inget hot i luften, snarare nyfikenhet.
    ”Vilka är främlingarna? Vad gör de här?”
    Vi ser uppenbarligen inte ut som de skatteagenter myndigheterna i Rom brukar sända ut. Och när fotografen frågar den tryffeldoftande mannen om vi får ta bilder går det alldeles utmärkt.
    Vid en grön BMW på andra sidan torget avvaktar några andra män. De pratar tyska och berättar att de är restauratörer från Salzburg.
    ”Just nu är priset 3 500 dollar kilot”, säger en av dem. ”Det kan stiga eller sjunka senare. Man vet aldrig.”
    Det är lätt att förstå skattemyndighetens intresse. Beräkningar visar att handeln med vit tryffel omsätter 35 miljoner dollar varje år. Några mer exakta siffror finns av naturliga skäl inte. Men personal på skattemyndigheten kommer sällan någon vart när de försöker infiltrera tryffelmarknaden. Så gott som alla inblandade känner varandra. De egentligen förhandlingarna, här i Asti och på andra platser, sker på piemontese, en lokal dialekt omöjlig att förstå för utomstående. Och när pengar och tryffel ska byta ägare drar man sig helst utom synhåll.
    Men ibland lyckas fogden. För inte länge sedan häktades representanter för Urbani Tartufi, en av världens största tryffelgrossister, för skattebrott.

Det rasslar när gallret framför entrén till Bar San Carlo åker upp. Bartendern Abaci Gianni öppnar dörrarna och tänder ljuset.
    Klockan har hunnit bli strax efter sex och männen som tidigare köpslog på Piazza Statuto drar sig inåt baren. Abaci plockar fram en våg och ställer den på ett bord.
    ”Nu är priset 4 000 dollar kilot”, säger österrikaren.
    Borta vid vågen råder snart full aktivitet. Äldre män väger tryffel. Priser flyger genom luften men inga pengar byter hand.
    Ett block med kvitton åker fram, det enda jag ser på hela morgonen. Det är krögaren Giovanni Gioberti från Ristorante Buon Padre i Vergne utanför Alba som ska köpa tryffel till den kommande allhelgonahelgen.
Han får ett annat pris än de tillresta österrikarna och betalar motsvarande 3 000 dollar för fina, stora exemplar.
    Säljaren håller fram en tryffel mot mig.
    ”Från Alba?” frågar jag.
    ”Från Asti”, svarar mannen, uppenbarligen nöjd med affären.
    Kom förbi”, säger krögaren Giovanni och ger mig ett av restaurangens visitkort.
    Utanför fönstret är det ännu mörkt. Trötta lämnar jag och fotografen baren och den vita tryffelns mörkermän.

Vit tryffel reser.
    Inte minst till USA. Varje år smugglas många kilo via handbagage på reguljärflyg till det stora landet i väst. Hundraprocentiga amerikanska tullar gör smugglingen lönsam och sätter effektivt all legal konkurrens ur spel.
    ”Amerika skulle kunna vara vår stora marknad”, säger Ugo Caudi på www.albatartufi.com. ”Men idag är det stendött. Vi, som måste vara legala när vi skickar express, är dubbelt så dyra som andra.”
    Det är lätt att tycka synd om Ugo.
    Hans företag knäar.
    ”Det är snudd på omöjligt att vara legal inom den här branschen”, suckar han.
    Även den vita tryffel som växer i Rumänien och Bosnien reser. Inte sällan till Alba med omnejd för att sedan säljas till intet ont anande turister som äkta Albatryffel.
    Och när jag står i Tartufi Morras butik i Alba och ska köpa med mig en souvenirtryffel hem är det inte utan att jag tvivlar.
    Kommer den golfbollsstora knölen som betingar ett pris av 1 500 kronor verkligen från Alba? Eller är den en ekonomisk flykting från Rumänien?

Krögarna i och runt Alba är tyvärr ej helt pålitliga. Man kan inte vara säker på att den tryffel som hyvlas över ens tallrik verkligen är lokal.
    På till exempel El Ciau de Torunavento köper man all sin tryffel från Mario Aprile som i sin tur både letar själv och köper av andra trifulaus i Alba. Så man kan nog med fog påstå att den vita tryffeln på Tournavento är äkta vara ända ut i minsta steroid.
    Värre är det med den tryffel som Giovanni Giberti serverar på Ristorante Buon Padre. Trots att jag såg honom köpa den som Astitryffel på Bar San Carlo tvekar han inte att annonsera den som Alba-tryffel på sin restaurang.
    Nu är detta ingen stor sak.
    Mario Aprile medger att inte ens han kan se skillnad på Albatryffel och tryffel från Asti. Marken där tryfflarna växer är så gott som identisk men för de priser tryffeln betingar vill man som gäst att rätt ska vara rätt. Och en lögn utgör alltid en grogrund för ännu en lögn.

Kanske har du sett tv-bilder på ivriga hundar som gräver upp tryffel?
    Risken är stor att bilderna varit fejkade.
    Under min tid i Alba medverkade jag vid flera tryffelletningar. Inte vid något tillfälle hittades tryffel.
    Jo, förresten, en gång, den gången vi var på en letning ordnad av Albas turistbyrå. Varje säsong reser många journalistteam hit för att göra det klassiska reportaget: ”Sniffande hund hittar vi tryffel.” Och då går det inte an att låta journalisterna åka hem tomhänta.
    Många gånger, och speciellt ett dåligt tryffelår som detta, blir letandet resultatlöst. Pinsamt för de av turistbyrån anlitade trifulausen, dålig marknadsföring för Alba som mer än gärna vill hålla mynten om tryffelstaden vid liv, och jobbigt även för journalister utan större intresse för sitt ämne än det ytliga.
    Det hela var lite pinsamt.
    Hunden sprang ivrigt fram och tillbaka i skogen, markerade några gånger men de följande grävningarna blev resultatlösa.
    Sedan, när vi gick på andra rundan, bara femtiotalet meter från den gård där våra värdtrifulaus bodde, markerade hunden igen på en plats där marken var besynnerligt tillkrattad och fri från löv.
    Och vips hade en vit tryffel materialiserat sig.
    Men det fanns ingen glädje i trifulauns ögon. Snarare ett skamset uttryck och en vetskap om att både jag och fotografen sett rakt igenom det lilla skådespelet.
    Hunden var dock glad över allt godis den fick i belöning för sin upptäckt. Och godis i mängder är något den och andra tryffelhundar förtjänar.
    Den becksvarta sidan av den vita tryffelns värld är nämligen hundarnas.

Köket i stenhuset strax utanför Monforte d’Alba luktar nybryggd espresso.
    Hunden Laika, en byracka med drag av pointer, springer av och an över stengolvet och tigger ömsom godis, ömsom kel. Hon får båda i mängder.
    Det är tidig morgon och jag är hemma hos bröderna Aldo och Lavio Alessandria. De behandlar Laika som den familjejuvel hon är, i tolv år har hon drygat ut familjens knappa inkomst i egenskap av tryffelhund. Laika har också funnit de tryfflar som förärat familjen flera pokaler som pryder bokhyllan.
    Och Laika är värdefull.
    En bra tryffelhund kan kosta ända upp till 50 000 kronor och tar lång tid att träna upp.
    Bröderna berättar om när Laika blev sjuk för en tid sedan. Det var självklart att kosta på henne en dyr operation hos veterinären.
    Aldo kliar Laika under nosen.
    ”Vissa svälter sina hundar under tryffelsäsongen”, säger han. ”Hundarna blir mer alerta, men jag skulle aldrig, aldrig kunna göra det.”
    Och jag tror honom.
    Svältande hundar blir alerta. Men hundens hunger kan vara farlig i dessa trakter.

Angelo Cassinelli är ansvarig för informationssajten www.langhe.net.
    I bilen på väg genom Le Langhes vingårdar berättar han om sin bror som är trifulau och det öde som drabbade en av hans hundar. Angelos ord står i skarp kontrast till det undersköna landskapet utanför fönstret.
    ”Min bror hade en bra hund, som blev förgiftad. Någon gav hunden förgiftat kött och den dog. Liknande saker händer här då och då.”
    Enligt trifulauernas ordförande Mario Aprile förekommer problemen mest runt Asti.
    ”I år har vi inte haft några fall i Alba. Förra året var det två, tror jag. Men man måste ha en bra vakthund, man vet aldrig vad som kan hända på nätterna.” För det är om nätterna det sker.
    I skydd av mörkret smyger sig någon fram till hundgården. Det vanligaste sättet att ta en hund av daga är att ge den förgiftat kött.
    Men en annan metod som också förekommer i Piemonte är att man steker bitar av tvättsvamp i rikligt med olja och starkt koncentrerad buljong. Tvättsvampen drar då ihop sig och blir till oemotståndligt hundgodis. När svampen sedan kommer ner i magen på hunden sväller bitarna och proppar igen tarmkanalerna.
    Veterinären kan inget göra, mer än att ge en befriande spruta.
    Just som vi svänger i en snäv kurva frågar jag Angelo Cassinelli om vem som utför dåden. Gör trifulauerna det själva?
    ”Inte själva. Maffian”, svarar Angelo lakoniskt på det vis italienare ofta gör när de refererar till den mörka diffusa underström som finns i deras samhälle.

Min sista eftermiddag i tryffelland har jag stämt möte med trifulaun Nello Scanavino, en barsk 68-årig man. Vi ses i en ekskog strax utanför Alba. Nello är inte rädd för att hans hund Toby ska bli förgiftad, men säger ändå med ilsken röst:
    ”Min hund har alltid munkorg när jag inte är med. Alltid.”
    Nyss var det jägare på platsen och knallarna från deras hagelbössor har gjort Toby orolig. Han drar från sidan till sida i kopplet, och lyder inte kommando om att stå still.
    Nello berättar att Toby är kastrerad.
    ”Det måste man göra”, säger han. ”Om de inte kastreras springer de efter tikar istället för tryfflar.”
    Även Toby är en blandrashund.
Ingen av de tryffelhundar jag träffar är annat än riktiga byrackor, lite pointer, schäfer, boxer och cockerspaniel.
    Det börjar skymma så smått när jag frågar Nello om vilka raser som är bäst lämpade som tryffelhundar.
    Han förstår knappt vad jag menar.
    ”Raser?” säger han frågande.
    Men uppfödare marknadsför gärna rasen Lagotto Romagnolo som den äkta italienska tryffelhunden. Rasen lär vara framavlad som tryffelhund men i praktiken finns det ingen ”äkta” ras. Vidlyftig marknadsföring finns det dock gott om i kennelland.
    ”Det går att träna vilken hund som helst till tryffelhund”, hävdar Mario Aprile. ”Jag skulle till och med kunna träna min vakthund. Men det är idiotiskt att ha en stor hund i skogen.

Ännu så länge har inte tryffeljägarna givit sig på varandra fysiskt, men verbalt råder det fullt krig i skogen och på barerna.
   Nello Scanavino får något svart, nästan våldsamt i blicken när en annan trifulau passerar förbi. De hälsar inte på varandra och bråket verkar nära.
    ”Jag brukar skrika så här”, säger Nello. ”Min hund hittar tryffel där din har gått.”
    Nello är onekligen till åren kommen. Han verkar trivas i skogen, är på något vis en del av den. Här har han letat, och funnit, tryffel i säkert ett halvsekel.
    Nello illustrerar ett annat av den vita tryffelns problem: det att Albas trifalauer är ett ålderstiget släkte. Även här spökar hormonerna.
    Mario Aprile berättar att hans 16-årige son gärna följde med ut i skogen förr, men inte längre. ”Han jagar andra tryfflar nu”, skrattar Mario.

Myndigheterna i Alba har diskuterat att man skulle betala ungdomar för att lära sig leta tryffel. Traditionen måste leva vidare om myten om tryffelstaden ska bevaras.
   Med oss i skogen är Angelo Cassinellis tjugoettårige son Enrico. Han har aldrig förr letat tryffel. Långhårig och klädd i skinnjacka med nitar ser han ut att ha hamnat helt fel. När vi går tillbaka till vår hyrbil har mörkret nästan lagt sig helt och på avstånd driver grå dimbankar sakta fram över landskapet. Jag frågar Enrico om han kan tänka sig bli trifulau.
    Han skakar på huvudet.
    ”Nej, nej. Det är inget för mig.”

Någon vecka senare, hemma i Stockholm gen, går jag förbi Grappe på Grevgatan. Ett varmt ljus sprider sig från källarfönstren och jag undrar om man delar ut pris till Årets Hedershummer därinne.
    Jag tänker på Enrico, och att han har större tur än sina fyrfota vänner. Än så länge är det bara hundar man kastrerar i Alba, för att få dem att rikta sitt intresse mot vit tryffel.
    Men vem vet.
    I tryffelns spår verkar det mesta kunna hända, så Enrico var försiktig.