Peter Luger

Publicerad i SAS Seasons


Är världen galen

när slaktare som givit kvarter dess namn motas bort av butiker som säljer internationella lyxkonglomerats hudkrämer?
    När köttets hantverkare motas av bort av typ Luis Vuitton, företaget vars produkter är planetens främsta markör för riktigt dålig smak?
    Det är tidig morgon i Meatpacking District på nedre Manhattan och jag blir illamående bara av tanken på Luis Vuitton, på LHMW, Bernard Arnault.
    Jag har hoppat över frukost för att kunna äta minst ett kilo biff till lunch.
    Solljuset flödar över putsade gator och de välpolerade märkesbutikerna och konceptkrogarna ska just till att öppna för dagen.
    Köttet.
    Det jag kommit hit för.
    För bara femtontalet år sedan var det här New Yorks mage, där slakterier och köttgrossister låg på rad och det ständigt fanns en doft av ruttnande kött och uppskurna kotarmar i luften. Idag doftar det snarare ansiktsmask för män och svårt anorektiska modeller. Det doftar fåfänga och plast och avsaknad av snusk, det stinker tvättmedel istället för ister, men sådant är nu gentrifieringens sorgsna ansikte.
    Än håller dock någon slaktare stånd, även om de flesta tvingats stänga när värdarna chockhöjt hyrorna.
    En av de som håller ut är Milo på Walmir Meat. Milo är en kroat med 40 års erfarenhet från slakteribranschen och han har sett och hört för mycket, för att göra sig några illusioner.
    ”Det här är slut", säger Milo till mig utanför sitt slakteri, som ligger vägg i vägg med en affär som säljer manliga skönhetsprodukter. "Köttmarknden har blivit storindustri. Allt handlar om pengar. Jag stannar tills min landlord slänger ut mig. Om inte i imorgon, så snart, flyttar en klädbutik in.”
    Diane Von Furstenberg har sitt högkvarter runt hörnet.
    Jag har inte varit i Dillerskans loftpalats, men atmosfären är nog en annan än på Walmir Meats, och en sak är säker: Han skulle inte klä i en wrap aroundklänning.
    Jag kliver in.
    I det kyliga slakteriet hänger halva kokroppar på rad på kraftiga krokar i oxiderad metall. Det är kötthataren Jonathan Saffrans Foers värsta mardröm, men jag kunde inte vara lyckligare.
    Seniga mexikaner skär ut bitar med flinka, bandagerade fingrar och trots kylan, förnimmer jag en svag doft av färskt kött.
    En vag hunger gör sig påmind, tränger bort Arnaud ur mitt inre.
    Så kommer en välklädd, sprakande kvinna in genom de plastskynken som fungerar som dörr. Hon har en gigantisk stämpel i handen, och en kommenderande blick som säger: Nu drar vi igång, grabbar. Jag må vara kvinna, men jag har större cojones än ni tillsammans.
    Kvinnan är Jody Storch, höggravid tvåbarnsmor, och den tredje generationen av kvinnor i familjen Forman som köper in kött till familjens legendariska steakhouse Peter Luger.
    Finns en köttgudinna är det hon.
    Och nu står hon där framför mig, i proteinets Olympen.

Bland sanna karnivorer väcker få namn sådan respekt som Peter Luger. Sedan 1887 har krogen serverat de välhängda steaks som gjort den till en vallfärdsplats för sanna köttälskare. Judys farfar Sol Forman köpte krogen från Herr Peter Luger själv för 50 år sedan.
    En av krogens hemligheter är hur noga man väljer ut sitt kött.
    Milo har tagit fram de bästa styckena till Jody, vet att det inte är någon idé att försöka lura på henne skräp.
    Kanske kastar hon blixtar omkring sig då?
    ”Min farmor Martha lärde mig att se skillnad på bra kött och dåligt kött, och så det vi letar efter, det bästa köttet”, säger hon.
    Peter Luger serverar bara Prime, det kött som amerikanska myndigheter klassar som det främsta. Reglerna för vad som är Prime ändras ständigt, men marmoreringen och strukturen på det fett som omger köttet måste vara visst sätt. Bara 2 % av allt kött som produceras i USA är Prime. ”Och bara en liten del av det som är Prime duger åt oss”, lägger Judy till.
    En av Milos anställda, en äldre färgad man vid namn Mike, håller upp styckena från på krokarna mot Judy, så hon ska kunna se köttet på undersidan.
    Hon berättar vad hon letar efter.
    ”Köttet ska ha en rik marmorering, men inte för grov. Det ska vara lagom rött, inte för mycket, för då kan djuret vara för gammalt. Det ska inte vara mer än max tretton månader. Och det omgivande fettet ska vara ljust, inte mörkt gult.”
    Jag håller inte riktigt med.
    Alla sanna gastroknarkare vet att köttet från en riktigt gammal mjölko är det kanske bästa, en gärna decenniegammmal kviga som fått beta sig rejält trött på en avlägsen fjälläng. Och sådant kött är mörkt rött, men också det i sina bästa bitar fintrådigt marmorerat.
    Just nu är Polen främsta marknaden för sådant kött, minus fjällängen förstås.
    Men kanske är visst japanskt kött ännu bättre? Kanske waguy från en bra producent i Kagoshima? Får jag äta sådant kött om jag någonsin kommer till Tokyo?
    ”Vilka raser?” frågar jag Judy. Jag har inga planer på att diskutera köttkvalitet med henne. Det kan sluta med att hon förvandlar mig till kalv.
    ”Mest Black Angus, men också Hereford.”
    Ingen wagyu?
    Vill jag fråga.
    Men Judy skulle nog tycka att japanskt kött var det fjolligaste som finns. Aldrig att vi förlåter dem Pearl Harbour. Vi är patrioter och äter amerikanskt protein. Och japansk biff kan vara alltför marmorerad, skulle hon kanske säga.
    En alltmer svettig Mike vänder på stycke efter stycke. På de som får Jodys godkännande stämplar hon flera gånger en symbol: F4F
    Jag frågar vad symbolen betyder:
    ”Det är familjemärket” säger hon. ”Det betyder For Foreman Family.”
    FKF.
    For Kallentoft Family.
    Jag vill ha en egen köttstämpel att bruka nere hos latinamerikanerna i Hötorgshallen.
    Jag frågar vad köttet kostar.
    ”Vi köper tio ton i veckan för kanske 80 dollar kilot i snitt. Priserna har gått upp med sextio procent bara det senaste året. När vi hänger köttet försvinner massor av vikt, så vi har nog en grundkostnad på 30 dollar för bara köttet för varje portion vi server.”
    Så ser hon bekymrad ut.
    ”Vi vill vara en restaurang för alla. Men hur ska vanliga familjer ha råd att besöka oss, när vi måste ta 40 dollar för varje steak?”
    Det är kris i landet.
    Brusten housingbubble.
    Wall-street nissar fick löpa amok, och nu skor de sig igen och tjänar nya pengar på de som förlorat pengar.
    Protein, tänker jag.
    Hur många procent av de 99 procentens diet består av Prime Beef? En lurad amerikansk medelklass tynar bort, samtidigt som den sväller till oanade proportioner av allt billigt, lätt tillgängligt fett.
    Tröst och förnedring.
    Så rör sig tiden här.
    Fiskbitar som kostar likt en mexikansks slaktares lön slukas på Masa. Köttet Mike och Walmir skär till slukas av de en procenten.
    När Judy handlat klart pustar hon ut i solen bredvid sin Spacewagon. Barnstolarna i baksätet är fläckigt välanvända. Hon har bråttom iväg.
    ”Det brukade vara mycket enklare att köpa kött”, säger hon. ”Förr åkte jag hit ner, sedan var det klart. Nu måste jag flänga som en dåre. Till Brooklyn, till Queens. Det tar otroligt mycket tid. Och ofta går det inte ens att få tag på en bra produkt.”

Taxin kryper fram över WIlliamsburg Bridge och jag är rejält hungrig nu. Men till slut är vi över bron och snart ser man skyltar på husen som deklarerar: Peter Luger Steakhouse, turn right. Vi svänger av vid första avfarten. Många manhattanbor drar sig för att åka till Peter Luger för att de tror kvarteren är farliga, eller för att de finner resan ut hit till Brooklyn för lång. Men det var nog länge sedan kvarteren kunde betraktas som farliga, idag är det medelklass som bor i de två- och trevåningshyreshus som omger krogen. Och lång resa? I rusningstrafik tar det mig 20 minuter.
    Krogen ligger i en tvåvånings tegelbyggnad och ser anspråkslös ut och bara en åldrande dörrvakt i gul vindjacka vittnar om att här döljs något speciellt. På andra sidan gatan ligger en tom lagerbyggnad. På huset blänker en skylt, samma märke som köttstämpeln. F4F, For Forman Family.
    For Kallentoft.
    Kanske det står så på ett av borden där inne?
    På en av stekarna?
    På ett bord i en himmel jag inte vill besöka på länge än?
    Det ryktas att familjen äger hela kvarteret och mer därtill. Och det är inte svårt att förstå var pengarna kommer ifrån. Krogen har i snitt 800 gäster per dag, i princip varje dag, året om. En portion steak kostar drygt 50 dollar. Summorna blir stora, lägg till det businessen på den branch man har i Great Neck och viss postorderverksamhet. Även om råvarukostnaderna är höga, blir det snabbt stora vinster.
    Så närmar jag mig dörren.
    Jag ska medge att jag sett fram mot det här ögonblicket länge, bättre-proteinpundare som jag är.
    Jag öppnar och kliver in.
    Det första jag slås av är hur välhållet stället är. Familjen Forman har lyckats skapa bilden av Peter Luger som ett ärrat steakhouse för bredaxlade arbetande he-men, men här glänser allt; panelerna är nylackade, träborden välslipade, spritflaskorna bakom baren står i spikraka led och tidningsartiklar och recensioner hänger i prydliga ramar.
    ”Välkommen sir, vill ni gå direkt till bordet?” frågar den kostymklädda hovmästaren.
    ”Nej, tack. Jag väntar gärna lite.”
    Klockan är strax efter tolv och lunchhorderna har ännu inte hunnit anlända. Genom krogens stora fönster sipprar ljuset in och det är ett vackert lugn före en annalkande testosteron-storm.
    De en procenten utgör nu en inte oansenlig del av krogens gäster kan man ana sig till även i miljön. Det är rått, men exklusivt och Wall Street-töntarna har alltid haft en dragning att förlänga sina penisar med biff, bourdeaux och cigarrer. Och då, minus cigarrerna, är Peter Luger ett perfekt ställe.
    På Peter Luger kan bankirerna låtsas att de är arbetare med riktiga jobb, istället för tjuvar som satt i system att stjäla från dem med riktiga jobb.
    Kyparna, klädda i välstrukna vita skjortor, står i entrén och hänger. Någon äter yoghurt, en annan dricker tomatjuice spetsad med tabasco och säkert några centiliter vodka. De är alla lite till åren; karriärkypare och något helt annat än de unga, hippa som serverar på Manhattans trendställen, nere i Meatpacking, där jag fick kväljningar alldeles nyss.
    På skyltarna nålade på brösten står deras namn: Martin, Carl, Otto och Tony. De äger garanterat inga Luis Vuitton-väskor.
    Jag småpratar med dem, och de säger att ingen som börjar jobba på Peter Luger någonsin slutar före pensioneringen, om man nu inte får sparken förstås.
    ”Är det ett särskilt bra jobb?”
    ”Det är ett jobb”, svarar någon. ”Men vi får sjukförsäkring, och de flesta av oss har barn, och då är försäkring otroligt viktigt.”
    Det är mycket ovanligt med sjukförsäkring för anställda kypare i USA, och sådant skapar lojalitet. De flesta av kyparna har jobbat på Peter Luger i decennier och pratar om krogen som en stor ”familj.” Allra längst har Otto, en kortvuxen, bredmagad österrikare från Salzburg jobbat.
    ”Jag har arbetat här i 42 år”, säger Otto med tydlig tysk brytning. ”Jag älskar det här stället. Är du hungrig?”

Sekunder senare sitter jag vid bordet.
    Jag stryker med handen över den oljade träskivan. Hjärtat slår lite fortare när Otto kommer med menyn.
I bakgrunden ser jag hur färdiga steaks bärs ut från köket på rykande heta porslinsfat. Tidigare försökte jag gå in i köket, men fick mig en rejäl åthutning.
    ”Off limits, sir!” skrek en galen mager polack som verkade behöva en rejäl dos av krogens biff.
    Kanske vill man dölja något i köket? Men jag hann få mig en titt, och där fanns inga hemligheter: Bara de vanliga slutna grillarna man hittar på alla andra steakhouses, och bakom dem stod kortvuxna mexikaner och puertoricaner, precis som på alla andra steakhouses.
    Har Peter Luger en hemlighet finns den i källaren, där köttet hängs. Inte heller dit får jag tillträde, men jag anar att Peter Luger hänger köttet betydligt längre än andra, för att locka fram den nötiga, djupa, närmast levriga blodsmak som kännetecknar välhängt kött av bästa kvalitet.
    Och de torrhänger köttet.
    Vackumåldrar det inte. Att torrhänga kött är dyrare, för då förlorar köttet massor i vikt, men å andra sidan förstärks nötsmaken markant.
    Runt om mig fylls borden nu och stimmet tilltar i lokalen.
    Otto guidar mig genom menyn: Steak för en två, tre eller fyra personer. Och lite tillbehör mest för syns skull.
    Naturligtvis vill jag beställa steak för fyra, men Otto avråder, fast inte på det vis man kanske kan tro:
    ”Steak för fyra är bara en stor striploin utan filé, tar du två steaks för två får du Porterhouses med en bit filé på också.”
    Efter fyrtiotvå år på Peter Luger vet nog Otto vad han snackar om så jag lyder hans råd:”Två för två, får det bli. Tror du jag blir mätt?”
    Otto ler, och meddelar att han absolut tycker att jag ska beställa Peter Lugers klassiska tillbehör: French Fries och stuvad spenat. Ortodox som jag är vill jag inte ha tillbehör till mitt kött, men okej. För säkerhets skull beställer jag husets legendariska bacon också, och tomatsalladen.
    ”Och dricka till?”
    Jag ögnar igenom vinlistan. Inget är bättre till en bra biff än en bra Cabernet från Napa.
    ”En flaska Caymus”, säger jag närmast reflexmässigt.
    ”Ett väldigt bra val”, säger Otto och försvinner från bordet.
    Nu dröjer det inte länge, tänker jag och känner hur mina kinder hettar av upphetsning och längtan efter kött, efter verkligt fullvärdigt protein, det som göder och stärker både muskel och själ.

Jag doppar bröd i Peter Lugers egen steaksås innan Otto återvänder med vinet och baconet samt tomaterna. Han instruerar mig och gör plats på bordet för köttet, som strax ska komma.
    ”Våra amerikanska gäster har gärna sås på sina steaks men det är absolut inget som jag rekommenderar. Absolut inte.”
    ”Oroa dig inte”, svarar jag.” Skulle aldrig falla mig in.”
    Så försvinner Otto på nytt.
    Jag äter de grova rökiga skivorna med bacon, suger i mig tomater. När Otto kommer tillbaka nästa gång bär han två stora porslinsfat ovan huvudet som han sedan sakta sänker ner över bordet och placerar på träskivan.
    Det är drömlikt vackert.
    Köttet har skurits loss från benen, och ligger i centimetertjocka skivor i ett bad av smör. Det fräser om faten och Otto öser bitarna med fett och köttjuice innan han placerar några skivor på min tallrik. Han serverar spenat och French fries.
    ”Enjoy”, utbrister han men jag förmår inte säga ett ord.
    Jag tar en bild och skickar till dig, du svarar snabbt:
    "Njut nu. Ät inte ihjäl dig."
    Jag skär och smakar och visst.
    Peter Lugers biff håller vad myten lovar. Få restauranger på planeten serverar en steak som har detta breda smakregister, perfekt rare med bränd yta. Jag förnimmer smaken av tio olika nötter, järn och många andra mineraler, jag känner djuret inom mig, det tydliga, instinktsstyrda, och det är alldeles underbart.
    En entrecote från en riktigt gammal fjällkviga slår det här, men wagyu av högre grad kan känns vulgärt fett vid en jämförelse. Men jag har ännu inte ätit det beryktade köttet från prefekturen Kagoshima, det som serveras på Dons de la nature i Tokyo.
    En halvtimma och två vinflaskor senare är det över.
    Faten är tomma, nåja, nästan, drygt ett kilo biff ligger tryggt i min mage .
    Otto ser nöjd ut när han lyfter faten från bordet.
    ”Du gillade det?”
    Jag svarar:
    ”Jag älskade det. Tack så hemskt mycket.”
    Otto ler igen.
    Runt om oss är det fullsatt.
    Alla verkar lyckliga.
    Bankirerna, de två killarna i hörnet som hängt sina hantverkarbälten över sina stolsryggar.
    Jag känner hur mina kinder glänser av smör och köttsaft. Tänker: ”Det här är den enda ansiktsmask en man någonsin kan behöva.”