Godast på planeten
Ack ja.
Känner ni doften?
Sexigare än Chanel no 5, mer löftesrik än
havsbrisen och mer minnesvärd än någonsin doften av en av Proustsk
madeleinekaka.
Men vilken är doften?
Nu är ju Veckans Affärer inget scratch´n
sniff-magasin så jag får väl lov att avslöja vad det är som fyller min
näsborrar så här års: Doften av vit tryffel.
För mig infaller det gastronomiska årets
absoluta höjdpunkt i början av oktober när de första vita tryfflarna skördas i
området kring den lilla sömniga hålan Alba i Piemonte. För det är i Barolo och
Barbaresco-land den allra bästa vita tryffeln finns, även om det finns hyfsade
exemplar att gräva upp under ekar på flera andra håll. Till exempel i Umbrien,
Toskana och i forna Jugoslavien.
Faktum är att tryffel från andra regioner och
länder säljs i Alba under säsong. Till och med en tränad näsa har svårt att med
säkerhet känna skillnad på vit tryffel och vit tryffel och det är ett lönsamt
bedrägeri att kränga falska varor. Med ett kilopris på 30-80.000 kronor
beroende på tillgång och inköpställe är Alba-tryffeln klart dyrare än sina
släktingar, även om Toscanas vita tryffel är nog så dyr.
Vad är det då som gör den vita tryffeln så
eftertraktad? Som gör att jag själv villigt lägger ner 700:-
på en portion pasta med generösa drivor nyhyvlad färsk vit tryffel?
Företa en gastronomisk pilgrimsresa till
området kring Alba i höst så kommer du förstå. Slå dig ner på till exempel
restauarang La Ciau del Tornavento i byn Treiso. Beställ in en enkel risotto. Låt
sedan tryffeln regna och dra in aromerna och finn dig transporterad till ett
bättre universum än vardagens.
Vit tryffeln har en arom som ingen annan
gastronomisk råvara, en arom bissart angenäm trots att den har drag av sävål as
som ass.
Mycket upphetsande, vill jag lova. Faktum är att steroiden
5-alfa-androst-16-cn-3-alfa-olo finns i den vita tryffeln; en steroid som är
mycket lik människans sexuella hormoner.
Nåväl, den som besökt en restaurang där det i
säsong serveras vit tryffel vet att doften har en förmåga att försätta hela
matsalar i en nästan skrämmande trans.
Vit tryffel är främst en doftupplevelse och
ska hyvlas över varje rätt vid bordet med en för ändamålet designad hyvel.
Aromerna är lättflyktiga och kommer bäst till sin rätt i enkla, gärna feta,
ostiga skapelser. En tallrik pasta med smör och parmesan är perfekt bärare av
den vita tryffelns aromer. Likaså ett smörstekt ägg, eller ett ägg kokt i
kokott med mängder av fet grädde.
Vit Alba-tryffel är inte helt lätt att få tag
på i här hemma. I Östermalmshallen kan B. Andersson Fågel&Vilt ha exemplar i
säsong. En liten varning dock. Den vita tryffeln är en känslig prinsessa och
blir snabbt gammal och antar då en doft där det oangenäma tar över. Annars håller
Jürgen Grossman på restaurang GQ i Stockholm
tryffelfanan högt. Varje år serverar han i säsong en tryffelmeny där det i
vissa rätter ingår hyvling av vit tryffel vid bordet, en tradition han tagit
med sig från sin förra krog Gässlingen.
Boka bord.
Låt den vita tryffeln framkalla djuret inom
dig.
Jag ämnar själv ta plats på GQ, eftersom mitt
schema tyvärr inte tillåter ett besök i Alba denna höst.