Godast på planeten


Ack ja.
 
Känner ni doften? 
Sexigare än Chanel no 5, mer löftesrik än havsbrisen och mer minnesvärd än någonsin doften av en av Proustsk madeleinekaka. 
Men vilken är doften? 
Nu är ju Veckans Affärer inget scratch´n sniff-magasin så jag får väl lov att avslöja vad det är som fyller min näsborrar så här års: Doften av vit tryffel. 

För mig infaller det gastronomiska årets absoluta höjdpunkt i början av oktober när de första vita tryfflarna skördas i området kring den lilla sömniga hålan Alba i Piemonte. För det är i Barolo och Barbaresco-land den allra bästa vita tryffeln finns, även om det finns hyfsade exemplar att gräva upp under ekar på flera andra håll. Till exempel i Umbrien, Toskana och i forna Jugoslavien. 

Faktum är att tryffel från andra regioner och länder säljs i Alba under säsong. Till och med en tränad näsa har svårt att med säkerhet känna skillnad på vit tryffel och vit tryffel och det är ett lönsamt bedrägeri att kränga falska varor. Med ett kilopris på 30-80.000 kronor beroende på tillgång och inköpställe är Alba-tryffeln klart dyrare än sina släktingar, även om Toscanas vita tryffel är nog så dyr. 

Vad är det då som gör den vita tryffeln så eftertraktad?  Som gör att jag själv villigt lägger ner 700:- på en portion pasta med generösa drivor nyhyvlad färsk vit tryffel?  
Företa en gastronomisk pilgrimsresa till området kring Alba i höst så kommer du förstå. Slå dig ner på till exempel restauarang La Ciau del Tornavento i byn Treiso. Beställ in en enkel risotto. Låt sedan tryffeln regna och dra in aromerna och finn dig transporterad till ett bättre universum än vardagens.  

Vit tryffeln har en arom som ingen annan gastronomisk råvara, en arom bissart angenäm trots att den har drag av sävål as som ass.  Mycket upphetsande, vill jag lova. Faktum är att steroiden 5-alfa-androst-16-cn-3-alfa-olo finns i den vita tryffeln; en steroid som är mycket lik människans sexuella hormoner.  
Nåväl, den som besökt en restaurang där det i säsong serveras vit tryffel vet att doften har en förmåga att försätta hela matsalar i en nästan skrämmande trans. 

Vit tryffel är främst en doftupplevelse och ska hyvlas över varje rätt vid bordet med en för ändamålet designad hyvel. Aromerna är lättflyktiga och kommer bäst till sin rätt i enkla, gärna feta, ostiga skapelser. En tallrik pasta med smör och parmesan är perfekt bärare av den vita tryffelns aromer. Likaså ett smörstekt ägg, eller ett ägg kokt i kokott med mängder av fet grädde. 

Vit Alba-tryffel är inte helt lätt att få tag på i här hemma. I Östermalmshallen kan B. Andersson Fågel&Vilt ha exemplar i säsong. En liten varning dock. Den vita tryffeln är en känslig prinsessa och blir snabbt gammal och antar då en doft där det oangenäma tar över. Annars håller Jürgen Grossman på restaurang GQ i Stockholm tryffelfanan högt. Varje år serverar han i säsong en tryffelmeny där det i vissa rätter ingår hyvling av vit tryffel vid bordet, en tradition han tagit med sig från sin förra krog Gässlingen. 

Boka bord. 
Låt den vita tryffeln framkalla djuret inom dig. 
Jag ämnar själv ta plats på GQ, eftersom mitt schema tyvärr inte tillåter ett besök i Alba denna höst.