Späd, spädare, spädgris


Publicerad i Veckans affärer

Orson Welles, lika omfångsrik i livet som i myten, älskade sin spädgris över allt annat. Det sägs att han brukade äta två hela spädgrisar när han befann sig på Meson Candido i Segóvia. Huruvida detta överensstämmer med sanningen vet jag inte, men att Orson Welles kunde sluka tio kilo kött i en sittning betvivlar jag inte.

Och den är god, spädgrisen, på Candido. Bakad långsamt i vedugn med perfekt krispigt gyllene skinn, och kött som det nobla fettet långsamt fått smälta ned över och förvandla till trådig vällust för gommen och därmed hela ens mänskliga organism.  

Spädgris är en underskattad delikatess.  
   Här hemma lyser den med sin frånvaro på restaurangmenyer, i livsmedelsbutiker och hos slaktare. Säkert för att åsynen av de hela små nassarna är frånstötande i vår tid när vi kommit så långt ifrån en sann känsla av att det faktiskt är djur vi äter och köper delar av i plastförpackningar i livsmedelsbutiken.   

Utanför Sverige finns det dock flera ultimata ställen att äta spädgris på. Shanghai, Hongkong och Bangkok är tre exempel. Jag åt själv för bara några veckor sedan en förträfflig spädgris på restaurang Shangari-Laa i Chinatown i Bangkok. Under högtidliga former presenterade kyparna hela det vackra brunstekta djuret på ett silverfat. Sedan karvade de med en för ändamålet avsedd kniv varsamt skinnet från kroppen. Placerade skinnkvadraterna i tunna rispannkakor tillsammans med lite hoisinsås och serverade under vördnadsfull tystnad.

Spädgrisens skinn har, rätt tillagat, en mycket nyanserad fettsmak och krispighet och tillhör undertecknads verkliga favoritdelikatesser. När den sista biten skinn hittat ner i magen på Shangari-Laa serverades så själva köttet: upphackat och friterat i ankans eget fett, hårt kryddat med svartpeppar och vitlök. Det blev tyst kring bordet och ingen sa något förrän det sista benet var avgnagt.   

Vad är då en spädgris?  
   För att kvalificera sig som äkta spädgris vad gäller ätande ska ett djur helst inte väga mer än tio kilo, men ju mindre desto bättre. I mitt tycke är kultingarna som mest välsmakande vid en vikt på tre-fyra kilo, då de hunnit få fett och kött nog för tillagning. Just ovannämnda Segovia är centrum för spädgrisätande i Spanien, och en bra plats att besöka för den som vill äta spädgris i världsklass. Hemingway älskade spädgris och åt gärna rätten på Casa Botín i Madrid.   

Den kanske allra godaste spädgrisen i mitt liv åt jag i Ubud på Bali, på restaurang Ibu Oka. Krogen föder själv upp sina spädgrisar just bakom matsalen, och den som vill kan följa hela produktionen från lagård till slaktplats till smörjning med den hemliga chilistarka kryddblandningen och vidare in i kökets eldar och ut på faten. Priset för en portion är cirka 20 kronor, löjligt billigt för mat av den kalibern.

Även fransmännen är lagda åt spädgrishållet, även om de ofta krånglar till recepten på sin Cochon de Lait. Italienarna äter också gärna spädgris, och då ofta ugnsstekt med angenämt resultat. Massimo Botura på Osteria Francescana i Modena är en av italienska kökets tongivande förnyare och kryddar sin spädgris med stjärnanis i riklig mängd. Anisens smak står väl mot grisens fethet och krispighet, och det är värt att resa till Ferraris hemstad bara för att få smaka på Massimos spädgris.   
   Fett, trådighet och krispighet i skön harmoni – vad gäller den kombinationen kommer ingen råvara i närheten av spädgrisen.