Tequilan i toppform


Få spritsorter har sämre rykte än Tequila.  
   Dryckens egentliga svenska äventyr började ganska bra, förknippad som den blev med kärlek och allmän fylleromantik. 1986 hade filmen Betty Blue 37 grader på morgonen premiär. En pudelögd Jean-Hugues Anglade och en storbystad Beatrice Dalle knullade och söp om vartannat, i en film som var romantisk på riktigt ungdomsvis: Stor kärlek dömd till undergång. Det älskande paret slammade tequila, ni vet, salt på handen, tequila i munnen och sedan ett kraftigt bett på en citronskiva.  

Snart slammades det på varenda ungdomsfest värd namnet. 
   Alla som var med då vet hur sådana fester fungerade. Det  var kul i början, men efter någon timme förvandlades scenen till ett Trafalgarliknande kaos, och morgonen därpå var festplatsen förvandlad till ett stinkande, kletigt huvudvärkshades. 

När Betty Blue efter några månader var glömd, fanns ingen romantik kvar kring tequilan. Istället bara en unken doft av fylla. 
   Tequila var reducerad till drängsprit. Fri från flärd och elegans. Och så har statusen förblivit, fram till idag. 
Nu, tack vare två entusiaster, är det kanske dags för en ändring av tequilans rykte och status i Sverige. Även om vårt lands bisarra alkoholpolitik och lagstiftning gör sitt bästa för att hålla bättre tequilan borta från gemene mans munnar. 

Tidigt en regning fredagskväll i november tar jag en taxi från Hötorget till Upplandsgatan 49. Sedan tar jag hissen de sju våningarna upp till företaget AliasSmith kontor. Företaget är Sveriges mest betydande importör av kvalitetstequila och har nästan enbart tequila i sitt sortiment.  

Redan när jag kliver in i det mörka vindskontoret känner jag passionen slå mot mig, det ligger en seriös aura i luften. På ett svart sideboard vid en vitmålad vägg står flaskor med tequila uppradade, på ett matsalsbord står glas i rader framför än mer flaskor. Vid en liten diskbänk under ett minimalt fönster står en man i yngre medelåldern och förbereder något ätbart.
   Men det är en annan man som hälsar på mig först, en distingerad, välklädd yngre herre, med nobla, aningen spanska drag.
   "Claes Puebla Smith. Välkommen. Du måste vara Mons?"

Minuterna senare sitter vi runt bordet alla tre. Mannen vid köksbänken har presenterat sig som Niclas Berg och de berättar hur de startade AliasSmith efter mer eller mindre lyckade sejourer i IT-svängen. Hur företaget föddes ur Claes passion för tequila i synnerhet, och ur Niclas önskan att arbeta med något "inom mat-och dryckessegmentet." 

Claes föddes i Mexiko.  
   Hans mamma var svensk och pappan "mexare", men en skilsmässa förde honom till Sverige som 12-åring. Senare berättade han för mig hur han arbetat stenhårt med att bli svensk, men att känslan av att vara helt svensk aldrig lyckats infinna sig och att han längtat efter att söka sina rötter. 

Så kom det sig att han som student vid KTH praktiserade vid ett brobygge i Mexiko och en kväll följde med en äldre man ner i en källare med tequilafat. Han fick smaka på drycken i faten.
   Och blev fast. Det var en tequila 100% Agave, något helt annat än det som slammades på svenska ungdomsfester. 

Innan provningen av Tequila börjar får jag lära mig enkla tequilagrunder av Claes och Niclas. Den Tequila som finns i systemets standardsortiment är "mixtos" och mäsken består bara till 51% Agave och 49% av sockerrör eller majs, något som gör tillverkningen avsevärt billigare, men som oftast ger en dryck med platt, oangenäm finkelaktig smak. Tequila är en ursprungsbeteckning på drycker som görs med mer än 50% agave.  En agaveplanta behöver ungefär 2,5 kvadratmeter mark och tar 7-10 år att odla, och de blir mellan 40-120 kg stora. Sju kilo agave ger en liter sprit.

Missväxt är ganska vanligt, så Agave-bönderna lever ett hårt och osäkert liv, men för renlärig tequila duger bara 100% agave. Center för tequilatillverkningen i Mexiko är delstaten Jalisco runt staden Tequila, och man brukar främst skilja på höglandstequila (Alto) och låglandstequila (bajo), där agaven och därmed tequilan får olika smak beroende på marken och klimatet där den odlas.     

Det finns idag ett drygt hundratal tequiladestillerier i området och alla har de sig egen stil, tillsammans representerar de ett smakernas mikrokosmos som sakta men säkert sprider sig över världen. De senaste åren har sett en rejäl tequilaboom i främst USA, där bättre tequila blivit populärt bland spritintresserade.  Ett säkert bevis på något drickbarts klassresa uppåt är att Riedel gör ett särskilt glas för drycken. Så det är i Riedelglas jag smakar mig igenom en del av AliasSmith sortiment. 

Och det är en skön åktur vill jag lova, även för en härdad gom som min!
   I doften av 100% Agave-tequila kan man alltid hitta toner av peppar, salt och citrus. Beroende på område, destillering och lagring förändras sedan både smak och doft.
   Det finns inte plats här för att återge varje Tequilas särart och karaktär, men registret sträcker sig från en sexmånaders stålfatslagrad Arette Suave Tequila Blancos sexiga, strama smak, till den rejält rökiga, ekfatslagrade Los Tres Tônos Anêjos (Tequila som lagrats mer än ett år på ekfat kallas för Anêjo) potenta, hedonistiska,  mullrande runt smaklökarna 

Jag provar också tequilan till mat. Los Tres Tônos passar bra till rökt lax, de rökta tonerna harmonierar fint med varandra. Den Herencia de Plata Tequila Reposado (Reposado-lagrad två månader till ett år på ekfat) jag minuterna tidigare fann oangenäm, passar utmärkt till bitter mörk choklad. Fatlagringens vaniljtoner sjunker undan och stöder chokladens komplexa smaker. Den passar också utmärkt till en komögelost. 

Jag frågar om lokalen, Claes och Niclas har lyckats göra det när fönsterlösa rummet märkligt trivsamt.  "Egentligen vill vi ha en tequilabutik i bra skyltläge", säger Claes. "Men det går ju inte." 
   Nej, tänker jag.  
   I spritdiktaturens Sverige får inte entreprenörer öppna affär hur som helst. 

AliasSmith säljer idag i princip all sin Tequila via restauranger och krogar. Ofta svårflörtade inför nyheter. Systembolaget, med sin tröttsamma byråkrati och envälde, är naturligtvis kroniskt trögjobbade.  
   Hur driftiga människor som Claes och Niklas orkar är för mig ett mysterium. Men passion räcker uppenbarligen långt. 

Ett annat bevis för en drickbar vätskas klassresa uppåt är att de riktigt tjusiga krogarna börjar intressera sig för drycken i fråga.
   Så en lunch några dagar efter provningen på AliasSmith kontor befinner jag mig på Restaurang F12 vid Rosenbad. Sommelier Sören Polonius, som gärna rekommenderar tequila till krogens gäster, har parat tequila med några av kocken Pål Svenssons senaste skapelser. 

Först ut är en frusen sallad med lardolindande havskräftor.
   Sören föreslår en Arette Suave, och de finstämda citrus- och salttonerna i Suaven plockar upp salladens och kräftornas mjuka smaker alldeles utmärkt. Spritens spritighet mattas av och den komplexa sältan i lardot pumpas upp till sköna nivåer. 

Jag provar även en något rökig reposado till rätten, men då tar spriten överhanden och dödar effektivt skaldjurens finlemmade smak.
   Det är uppenbart att Sören i sina kombinationer föredrar att försöka harmoniera med smakerna istället för att kontrastera.
   "Ska man kontrastera får man vara försiktig", säger han. "Det blir lätt fel. Det kan till exempel vara rent smärtsamt för gommen att para ett kraftigt rött vin med chilihetta."  

Andra rätten är en rådjurstek med oblat av ananas, serverad med syltad beriberi och selleripuré.  "Pure är alltid en bra brygga till dryck", säger Sören.
   Till rådjuret dricker vi en Los Tres Tônos Reposado som med sin lätt rökta, något söta smak ger rätten delikata barbequetoner. Och även här försvinner spritigheten, och ersätts av en skön harmoni.  
   "Den stora skillnaden mellan att para vin med mat, och att para sprit med mat", säger Sören", är att med sprit har du ingen syra att jobba med, eller frukt. Du måste fokusera helt på smakerna." 

Sist ut är en åkerbärsdessert, som måste vara något av det bästa inom gastronomin som skapats i Sverige det senaste året.
   En blåst sockerboll täkt med egyptisk bergssalt och fylld med crème caramell-kräm, vilar på en vit chokladkräm kantad av åkerbär.
   Sältan och sötman i den lika komplexa som goda desserten harmonierar väl med en vaniljig Herencia de Plata Tequila Reposado, men riktigt intressant blir kombinationen med en Arette Suave.
   Det uppstår en tvekamp mellan dessertens tvära smakkast och spritens fina citrustoner som nästan får det att koka i munnen; en gastronomisk förnimmelse helt i min smak.  

Så nu är det bara att rusa iväg till Systembolaget och köpa 100 % Agavetequila?  
Nej, nej. 
   I standardsortimenet finns ingen sådan Tequila. I vinkällarbutikerna finns några få sorter. I beställningssortimentet finns några till. Annars är det privatimport som gäller. 
   Lunchen på F12 lider mot slut när Claes Puebla Smith berättar följande historia:  
   "Min mamma gick till ett systembolag och frågade efter att få beställa en av våra produkter. Hon möttes av besvärade, oförstående miner. Sedan insisterade hon, men då sa personalen att det var en liten leverantör som hade slut i lager. Slut i lager? Vi har inte slut i lager." 

Jag ser ut genom fönstren på F12, mot Rosenbad.  
   Snälla ni där inne, tänker jag. Använd er nyvunna makt och förgör Systembolaget och underlätta för passionerade entreprenörer som Claes och Niclas.  
   Med fritt spelrum kan de skapa icke-monopolistiska arbetstillfällen och göra livet godare att leva för oss alla.