Men det är en
annan man som hälsar på mig först, en distingerad, välklädd yngre herre, med
nobla, aningen spanska drag.
"Claes Puebla Smith.
Välkommen. Du måste vara Mons?"
Minuterna senare sitter vi runt bordet
alla tre. Mannen vid köksbänken har presenterat sig som Niclas Berg och de
berättar hur de startade AliasSmith efter mer eller mindre lyckade sejourer i
IT-svängen. Hur företaget föddes ur Claes passion för tequila i synnerhet, och
ur Niclas önskan att arbeta med något "inom mat-och
dryckessegmentet."
Claes föddes i Mexiko.
Hans mamma var svensk och
pappan "mexare", men en skilsmässa förde honom till Sverige som
12-åring. Senare berättade han för mig hur han arbetat stenhårt med att bli
svensk, men att känslan av att vara helt svensk aldrig lyckats infinna sig och
att han längtat efter att söka sina rötter.
Så kom det sig att han som student vid KTH praktiserade vid ett brobygge
i Mexiko och en kväll följde med en äldre man ner i en källare med tequilafat.
Han fick smaka på drycken i faten.
Och blev fast. Det var en tequila 100%
Agave, något helt annat än det som slammades på svenska ungdomsfester.
Innan provningen av Tequila börjar får jag lära mig enkla
tequilagrunder av Claes och Niclas. Den Tequila som finns i systemets
standardsortiment är "mixtos" och mäsken består bara till 51% Agave
och 49% av sockerrör eller majs, något som gör tillverkningen avsevärt
billigare, men som oftast ger en dryck med platt, oangenäm finkelaktig smak.
Tequila är en ursprungsbeteckning på drycker som görs med mer än 50% agave. En agaveplanta behöver ungefär
2,5 kvadratmeter mark och tar 7-10 år att odla, och de blir mellan 40-120 kg
stora. Sju kilo agave ger en liter sprit.
Missväxt är ganska vanligt, så
Agave-bönderna lever ett hårt och osäkert liv, men för renlärig tequila duger
bara 100% agave. Center för
tequilatillverkningen i Mexiko är delstaten Jalisco runt staden Tequila, och
man brukar främst skilja på höglandstequila (Alto) och låglandstequila (bajo),
där agaven och därmed tequilan får olika smak beroende på marken och klimatet
där den odlas.
Det finns idag ett drygt
hundratal tequiladestillerier i området och alla har de sig egen stil,
tillsammans representerar de ett smakernas mikrokosmos som sakta men
säkert
sprider sig över världen. De senaste åren har sett en rejäl tequilaboom
i främst
USA, där bättre tequila blivit populärt bland spritintresserade. Ett
säkert bevis på något drickbarts klassresa uppåt är att Riedel gör
ett särskilt glas för drycken. Så det är i Riedelglas jag smakar mig
igenom en
del av AliasSmith sortiment.
Och det är en skön åktur vill
jag lova, även för en härdad gom som min!
I doften av 100%
Agave-tequila
kan man alltid hitta toner av peppar, salt och citrus. Beroende på
område,
destillering och lagring förändras sedan både smak och doft.
Det finns
inte plats här för att återge varje Tequilas särart och
karaktär, men registret sträcker sig från en sexmånaders stålfatslagrad
Arette
Suave Tequila Blancos sexiga, strama
smak, till den rejält rökiga, ekfatslagrade Los Tres Tônos Anêjos
(Tequila som lagrats mer än ett år på ekfat
kallas för Anêjo) potenta, hedonistiska, mullrande
runt smaklökarna
Jag provar också
tequilan till mat. Los Tres Tônos passar bra till
rökt lax, de rökta tonerna harmonierar fint med varandra. Den Herencia de Plata
Tequila Reposado (Reposado-lagrad två månader till ett år på ekfat) jag
minuterna tidigare fann oangenäm, passar utmärkt till bitter mörk choklad.
Fatlagringens vaniljtoner sjunker undan och stöder chokladens komplexa smaker.
Den passar också utmärkt till en komögelost.
Jag frågar om lokalen, Claes
och Niclas har lyckats göra det när fönsterlösa rummet märkligt trivsamt. "Egentligen vill vi ha en
tequilabutik i bra skyltläge", säger Claes. "Men det går ju
inte."
Nej, tänker jag.
I spritdiktaturens Sverige får
inte entreprenörer öppna affär hur som helst.
AliasSmith säljer idag i
princip all sin Tequila via restauranger och krogar. Ofta svårflörtade inför
nyheter. Systembolaget, med sin tröttsamma byråkrati och envälde, är
naturligtvis kroniskt trögjobbade.
Hur driftiga människor som
Claes och Niklas orkar är för mig ett mysterium. Men passion räcker
uppenbarligen långt.
Ett annat bevis för en drickbar vätskas klassresa uppåt är att de
riktigt tjusiga krogarna börjar intressera sig för drycken i fråga.
Så en lunch några dagar efter
provningen på AliasSmith kontor befinner jag mig på Restaurang F12 vid
Rosenbad. Sommelier Sören Polonius, som gärna rekommenderar tequila till
krogens gäster, har parat tequila med
några av kocken Pål Svenssons senaste skapelser.
Först ut är en frusen sallad
med lardolindande havskräftor.
Sören föreslår en Arette Suave,
och de finstämda citrus- och salttonerna i Suaven plockar upp salladens och
kräftornas mjuka smaker alldeles utmärkt. Spritens spritighet mattas av och den
komplexa sältan i lardot pumpas upp till sköna nivåer.
Jag provar även en något rökig
reposado till rätten, men då tar spriten överhanden och dödar effektivt
skaldjurens finlemmade smak.
Det är uppenbart att Sören i
sina kombinationer föredrar att försöka harmoniera med smakerna istället för
att kontrastera.
"Ska man kontrastera får
man vara försiktig", säger han. "Det blir lätt fel. Det kan till
exempel vara rent smärtsamt för gommen att para ett kraftigt rött vin med
chilihetta."
Andra rätten är en rådjurstek
med oblat av ananas, serverad med syltad beriberi och selleripuré. "Pure är alltid en bra
brygga till dryck", säger Sören.
Till rådjuret dricker vi en Los
Tres Tônos Reposado som med sin lätt rökta, något söta smak ger rätten delikata
barbequetoner. Och även här försvinner spritigheten, och ersätts av en skön
harmoni.
"Den stora skillnaden
mellan att para vin med mat, och att para sprit med mat", säger
Sören", är att med sprit har du ingen syra att jobba med, eller frukt. Du
måste fokusera helt på smakerna."
Sist ut är en åkerbärsdessert,
som måste vara något av det bästa inom gastronomin som skapats i Sverige det
senaste året.
En blåst sockerboll täkt med
egyptisk bergssalt och fylld med crème caramell-kräm, vilar på en vit
chokladkräm kantad av åkerbär.
Sältan och sötman i den lika
komplexa som goda desserten harmonierar väl med en vaniljig Herencia de Plata
Tequila Reposado, men riktigt intressant blir kombinationen med en Arette
Suave.
Det uppstår en tvekamp mellan
dessertens tvära smakkast och spritens fina citrustoner som nästan får det att
koka i munnen; en gastronomisk förnimmelse helt i min smak.
Så nu är det bara att rusa iväg till Systembolaget och köpa 100 %
Agavetequila?
Nej, nej.
I standardsortimenet finns
ingen sådan Tequila. I vinkällarbutikerna finns några få sorter. I
beställningssortimentet finns några till. Annars är det privatimport som
gäller.
Lunchen på F12 lider mot slut
när Claes Puebla Smith berättar följande historia:
"Min mamma gick till ett
systembolag och frågade efter att få beställa en av våra produkter. Hon möttes
av besvärade, oförstående miner. Sedan insisterade hon, men då sa personalen
att det var en liten leverantör som hade slut i lager. Slut i lager? Vi har
inte slut i lager."
Jag ser ut genom fönstren på
F12, mot Rosenbad.
Snälla ni där inne, tänker jag.
Använd er nyvunna makt och förgör Systembolaget och underlätta för passionerade
entreprenörer som Claes och Niclas.
Med
fritt spelrum kan de skapa icke-monopolistiska arbetstillfällen och göra livet
godare att leva för oss alla.