Den känslige mannen i Modena


Hur arg kan man egentligen bli på en tortellini? 
   Väldigt arg, om man ska tro Massimo Bottura, kock och ägare till restaurang Osteria Francescana, belägen mitt i Ferrari- och Maseratiland, i centrala Modena några mil väster om Bologna. 
   Massimo Bottura är 41 år, den matfixerade oljehandlarsonen som blev kock mot familjens vilja. Nu tjugotalet år senare är han en av Italiens hetaste kockar, en av dem som enligt ryktet omformar den italienska gastronomin. 

Hans restaurang ligger i bottenvåningen till ett uråldrigt jordfärgat hus. En guldglänsande skylt med modern typografi, istället för den i Italien så vanliga antikvan, sätter tonen, likaså den frostade glasdörren som avslöjar lika mycket som den döljer. Det är som om hela entrén vill säga att härinne väntar en gastronomisk upplevelse långt utöver det vanliga, inte inställsam eller enkel, utan snarare något för den som vill bli utmanad, och till och med provocerad. 

Det finns inget provokativt över Massimos uppenbarelse. Han är smal, men inte mager, med ett angenämt ansikte där huden lägger sig bekvämt över välformade, närmast aristokratiska kindben och får honom att se sensibel ut. 

När han tar emot mig och fotograf Jörgensen lagom till lunch är han klädd i blå t-shirt och jeans, på fötterna har han ett par väl ingångna New Balance-sneakers, och han smälter in i restaurangens miljö; dämpat ljus, sobra färger, bågnande takbjälkar. Cappeliniklassiker och Mies van de rohe stolar är placerade i lokalen med säker hand.

På väggarna hänger samtida konst, både italiensk och amerikansk, av högsta klass. Kontrasten är total mot de barockliknande miljöer som italienska toppkrogar ofta erbjuder. Efter många själskvävande restaurangbesök i Italien de senaste åren, känns det som att jag andas klar och frisk luft bara genom att kliva in på Massimos Osteria Francescana. 

”Jag är verkligen insnöad på konst”, säger Massimo. Intresset avspeglar sig även i den mat som serveras på Franscescana, inte bara i hur den ser ut, utan även i utgångspunkterna och tillvägagångssättet för att skapa rätterna.  
   ”Vi börjar väl med att äta?” undrar Massimo, och jag nickar hungrigt. 

Jag klev upp halv fyra i Stockholm tidigare samma dag bara för att hinna fram till lunch och nu är förväntan stor. Är det sant som ryktet säger? Att Massimo verkligen är en nydanare av det italienska köket, och då i synnerhet av Emilia-Romagnas regionala? Att han representerar något annat än den stockkonservatims som präglat italiensk gastronomi? Eller har vi att göra med ett fall av kejsarens nya kläder?  

”Låt mig servera några rätter som visar på traditionen här i Emilia”, säger Massimo när vi tagit plats vid bordet.  
   Jag låter honom förstå att vi kan traditionen. Att vi istället vill prova hans mest avantgardistiska rätter, att det är för dessa vi kommit. 

Massimo ser orolig ut, sedan försvinner han från bordet. När han kommer tillbaka är han klädd i vit kockjacka.  
   ”Jag förstår vad ni är ute efter ”, säger han till oss, och sedan läser han en lång meny från en papperslapp.  Och med det börjar hedonismen. De åtta rätter som i snabb takt sedan anländer på bordet är det mest samtida och utmanande för såväl tanken som gommen jag någonsin ätit i Italien.  

En melonjuice serveras med reducerad gelé på märgben av prosciutto, parmesan serveras i fyra stadier beroende på ålder, som flarn, rökt skum, kräm och som lättflytande sås. Mortadella serveras som skum med grillat bröd, en krum sardin med bland annat kapris från Pantelleria.

En ”Magnum” ser ut som glassen med samma namn men visar sig innehålla anklever. Dropparna med 24-årig balsamvinäger får rätten att sticka iväg till astrounauthöjd. En Ceasarsallad serveras på emiliavis, med den klassiska salladens ingredienser dekonstruerade enligt regional tradition och råvaror.      

Och så fortsätter det tills finalen, desserten: ”Sardinien”.  
   Rätten är ett försök att fånga regionen på en tallrik, smakerna är sötsura, färgerna brända, med ringar som eviga solar på tallriken.  

Det Massimo presenterar för oss är ett tekniskt drivet dekonstruktionskök där han plockar isär och sätter ihop gamla rätter på nytt.  Det finns i rätterna en tydlig, om än inte allenarådande, regional bas. Köket är nytt och uppseendeväckande i Italien, och har väckt ont blod hos vissa gäster och kritiker. 

Men vänta nu, vad hände med den inledande, förargelseväckande tortellinin?  
   En av de mest klassiska rätterna i Emilia Romagna är Tortellini in brodo, köttfyllda pastaknyten i kapunbuljong. Under sin mest hädiska period serverade Massimo tortellini in brodo, men på sitt vis.

Istället för en skål med fyrtiotalet buljongsimmande tortellini per person,  serverade han sex tortellini per gäst på flat tallrik, med små stänk av buljonggelé runt om och kallade rätten: 
   ”Tortellinin dansar på buljongen.” 

Gästerna härsknade till. 
   Massimo gestikulerar: ”Folk i stan började säga till varandra: Han är galen, gå inte dit, och så är det dyrt, och man får så lite mat.” Kritikerna knorrade: ”Vi förstår inte. Vad är det här för konstigt  skräp?”  
   Idag har vinden delvis vänt för Massimo. Han har en Michelin-stjärna, han medverkar flitigt i media, vissa kritiker har förstått vad han gör. 

Trots framgången är restaurangen i Modena inte  full varje kväll. Ferraris chef föredrar fortfarande hypertraditionella restaurang Fini, och Tetrapack med stor fabrik i stan har ännu inte börjat representera på Francescana.   

”På Fini serverar de fryst mat, så Ferraris designers kommer hit i alla fall. De brukar säga att jag inte får skvallra om besöken för deras chef.”  
   Massimo berättar sedan att han spenderar mer tid i matsalen för att förklara rätterna för gästerna, få dem att förstå vad de äter.  
   ”Ju mer de får veta, desto godare tycker de maten är”, säger han med ett leende. 

Massimo har inte uppfunnit sin köksmetodik själv.   
   Influenserna är tydliga. Han har jobbat både med Alain Ducasse och Ferran Adriá på El Bulli.  
   Främst den senares på sin tid så omvälvande dekonstruktionskök syns tydligt i Massimos mat. Det kemisk/tekniska fokus som Adriá praktiserar idag lyser dock med sin frånvaro på Osteria Francescana.  

Massimo har tagit en annan väg.
   ”Först kastade jag all tradition över ända, men sedan tog jag det lugnare. Jag är härifrån Modena.” Massimo förklarar att en människa aldrig, hur mycket den än vill, kan komma undan sitt ursprung. ”Allt man gör” säger han. ”Måste ha en botten.” 
   Och en botten finns det onekligen i rätter som mortadellaskummet med grillat bröd, en stillsam nytolkning av barndomens pannini med traktens mortadella.  

Så pratar vi om gastronomins framtid.   
   Vad som kommer efter dekonstruktionen och de kemisk/tekniska fyrverkerierna?   
   Massimo berättar om ett av sina egna experiment.  
   ”Jag serverade en rätt som hette Guds lamm, en enkel rätt bestående av en lammtartar med ett oblat där jag bränt påvemärket. Jag ville ställa frågor om vad vi äter, om köttet och blodet. Gästerna blev arga. Vissa ställde sig upp och skrek i matsalen: ”Jag vill inte äta det där.”

En gång blev det till och med slagsmål.”  
   Sedan gör Massimo en längre paus, innan han fortsätter:  ”Det finns de som tror att nästa riktning inom gastronomin är ”konsten”.
   Konsten? Art-cuisine. La cucina del arte.  
   Ja, vem vet? 

Jag frågar Massimo om det skulle gå att servera en hel meny utifrån en strikt konstnärlig metodik, där idén till en rätt lika gärna kan vara en fotbollspelares vackra dribbling, som en besk kommentar till religionen?   Massimo svarar tveklöst nej. 
   ”Först och främst kommer gästerna till restaurangen för njutning.” 
   Men jag vet inte. 

Inte har jag kommit till Modena främst för njutning.  
   För hur intressant är bara gott, egentligen?  
   Snarare skulle det vara givande med ett strikt konstnärligt kök, som överger hela ryggsäcken av sött, salt, surt, konsistens, tradition etc etc. Som befriar sig från kontexten, oket att maten på något vis behöver handla om mat. Ett kök där kockarna bara arbetar med att gestalta idéer och känslor.

Mat som, likt konsten på Osteria Francescanas väggar,  provocerar och smeker om vartannat, där det sublima i den samtida tillvaron blir påtagligt  för den ätande gästen via de gastronomiska verk som serveras.    
   Med andra ord: Bara att fortsätta där du började med Guds lamm, Massimo.  

Mörkret har lagt sig över Modena när vi tar farväl efter en lång dag på restaurangen.   
   Massimo är stressad. Han ska till matmässa i Bordeaux nästa morgon. Han berättar också att hans fyra och ett halvt år gamla son ständigt  åker in och ut på sjukhus. Pojkens kropp vill inte riktigt fungera som den ska.  
   ”Mycket känslor, mycket känslor”, säger Massimo och ser plågad men samtidigt oändligt innerlig ut.   

I taxin på väg till hotellet känner jag den djupaste sympati för honom, den känsliga själen i Modena, som trotsar omständigheter och reaktionärer för att visa på vägar framåt.