Universum enligt Vongerichten

   "Jag ville att Perry Street skulle vara litet, intimt ", sa Jean Georges när jag träffade honom någon dag innan. "Det är vad folk vill ha nu. I den här galna, skrämmande världen. Men å andra sidan, jag har fortfarande 1000 sittningar om dagen på Spice Market." 

En orientalisk födogruva, en chili- och korianderstinkande opiumhåledröm som tagen ur en Conradsk feberfrossa. Röda glittrande ljus, mörkt trä, mitt i Meatpacking District. Jag är nog aningen för full att kunna genomföra intervjun med en av alla de namnlösa killarna bakom baren i entréplanet på Spice Market, men restaurangen stänger snart och jag är inte den som ger mig, bara för att det råkade bli lite för mycket vin på Babbo alldeles nyss. 

"Så", frågar jag den namnlöse. "Hur är det att jobba för Jean Georges?"  
   Han, den namnlöse, är en av 3200 anställda på Mr. Vongerichtens 16 restauranger världen över. 
   "Jean Georges har alltid varit snäll mot mig", tror jag den namnlöse svarar. "Även om jag har väldigt lite att göra med honom." 
   En plötslig lukt. 
   "Luktar det rengöringsmedel?" frågar jag. 
   "Vad, sir?" 
   Minuten senare stapplar jag ur gruvan. Försöker komma in på Bungalow 8.  "It´s not gonna happen, sir". 

Kolgruveägarens son. 
   Alscase för 49 år sedan. En kvinna skriker och Jean Georges Vongerichten ser dagens ljus för första gången och fyller sina lungor, och kanske doftar begynnelseluften tungt av kokande kål?  Kanske börjar en flykt från tunggumpad föda redan där? En rörelse mot ett ännu icke-formulerat raffinemang? 

Mina tankar svävar kring ett äggskal, fyllt med en äggröra uppumpad av grädde och vodka och sedan toppat med en rejäl klick Beluga. 
   Jag har längtat efter det ägget i dryga året, sedan jag sist åt det på Jean Georges Restaurant, flaggskeppet i Vongerichtens imperium, beläget vid Columbus Circle i botten av Trump Tower. 

Klockan är strax efter fem. Restaurangen ska snart slå upp dörrarna. Personalen, många påfallande vackra, har samlats för den dagliga genomgången i matsalen. Ljus strömmar in genom fönstren mot Central Park, och det Adam Thiany designade rummet gnistrar.  "Dave the baker", från Salomon Street Bakery är där för att presentera sitt nya bröd, och bredvid honom, i stärkt kockjacka och pressade Pradabyxor och putsade Prada-skor försöker en uppenbart speedad Jean Georges Vongerichten stå still. 

Drygt en och sextiofem lång, atletisk med ett brett, paddliknande men ändå angenämt ansikte under tätt bakåtstruket svart hår, liknar han mer än framgångsrik plastikkirurg, än sinnebilden av en kock.  
   "Dave the baker", får tre minuter. 
   Sedan säger Jean Georges något om surdeg, innan han lämnar ordet till förste hovmästaren som låter namn på kvällens viktiga gäster eka genom lokalen; mitt eget det kanske femte av tio.
   "Kollentaaft. Maans. PBX.*" 
   PBX? Vad är det?   
   "Busy night, people, busy night. Le´ts keep thoose tables turning." 

Jean Georges var aldrig särskilt intresserad av att ta över pappas kolgruva. Istället drogs han mot köket där hemma, där mamma och mormor varje dag lagade mat åt de 40 anställda. Han fick smeknamnet "Familjens läckergom", för sin osvikliga förmåga att bedöma om surkålen var lagom sur, löken tillräckligt söt, etc, etc. 

Men Jean Georges började ändå på Ingenjörsuniversitet. Och vantrivdes och blev utslängd. Så en söndag bjöd fadern familjen på söndag-lunch på Haeberlins L''Auberge de l''Ill, och där, vid den stilla flytande floden, fick sonen fick en uppenbarelse :"Det är detta jag ska ägna mitt liv åt. Tänk att kunna skänka så mycket tillfredställelse åt andra människor." 

Tillfredställelse med mat verkade inte vara av särskilt stort intresse för de människor som omgav mig på Restaurant Market i Paris en lördagslunch i början av april. Vongerichtens Paris-utpost har sedan den öppnade för några år sedan varit en succé bland Rue du Fauborgs fashionistas. Trådsmala och klädda i svart; läs Prada, Costume National, etc, etc, verkade de endast bry sig om sig själva och de andra gästerna. Vem är här? Vem är inte? Vem är upp? Ner?

Och ägnades en tanke åt maten var den kanske denna: Jag blir väl inte fet av det jag petar i mig nu? (Ingen risk, Jean Georges vet att ni fördrar det lätta.)   

   Men ointresset för mat å sida, så verkade de trivas i den strama lokalen. Känna sig trygga, säkra, lite mindre ängsliga de 45 minuter som var snittiden för deras luncher.  

Jag får bästa bordet på Jean Georges. Jag är förväntansfull. Vad har hänt sedan sist? Har de taggat upp? Ägget?  
   Sist jag intervjuade Jean Georges var han nervös. Michelin var i stan för att dela ut stjärnor till NY-krogar för första gången. New York Times låg redo att recensera restaurangen igen, för första gången på sju år. Skulle de bli full pott från gummigubbarna? Från omvittnat snåle Frank Bruni på NYT? 

"Jag är nervös", sa Jean Georges då. "Mycket. Båda sakerna är mycket viktiga."  

   För även om man har sexton framgångsrika restauranger i ett imperium, så bygger allas deras rykte i grund och botten på hur moderrestaurangen, den där geniet får fritt spelrum, rankas av den självutnämnda expertisen. Om moderrestaurangens glans falnar, sjunker intresset för alla de övriga. Och det betyder mycket, mycket mindre pengar in, och ett svalnande medieintresse. (Även om Jean Georges inte gör TV, "Det skulle ta för mycket tid.") 

Hur det gick? 
   Tre stjärnor i guiden. Fyra av fyra möjliga i New York Times. 
   Jean Georges, när jag pratade med honom denna gång, verkade mer lättad än glad.  
   "Du är historisk nu", sa jag. "En av de allra första kockarna i Amerika att få tre stjärnor."  

   "Jag trodde aldrig jag skulle få dem." 

Och ärligt talat, det trodde inte jag heller.  
   Jean Georges för ett år sedan var som ett stort underbart, sexigt brasserie med riktigt jävla bra, men kanske inte särskilt intressant käk.  
   Men nu, nu i april 2006, har något hänt. Jean Georges har ökat sin närvaro på krogen. Enligt flera uppgifter är han själv på plats bakom spisen dryga 20 kvällar i månaden och lämnar allt mer sina andra kök åt andra.  

Bam, bam, bam.  
   Rätterna dundrar in på bordet, den ena tiopoängaren följs av den andra. Rå Hamadi med muscatdruvor och surmjölk, rå forell med rom, pepparrot med ett aggressivt sötsurt Yuzuskum, en snapper med ett bissart komplext fnas av trettiotalet olika asiatiska kryddor och örter placerade på en söt-sur-stark puré av sojabönor. Fullständigt briljant. Och samtidigt nytt.

Inte ens Andoni på Mugaritz gör sådana buljonger, inte ens på el Bulli, är de mer "traditionellt" goda rätterna lika komplexa men samtidigt så rena i smakerna, inte ens Gagnaire hittar fram till den tydlighet som fanns i den avslutande lammrätten: filé, med en sjungande paprikajuice och högt syrad lök. 
   Vad skulle din mormor sagt om den löken, Jean Georges? 
   En kock på sin absoluta middagshöjd.  
   Just här och nu.  
   En sammanfattning. Och en uppenbar nystart. 

Jag ser ut mot Central Park. Trädens gröna löv är silvriga i ljuset från de omgivande skraporna. Och jag ler, så som bara den mycket tillfredställde, trygge kan le.  
   Jean Georges öppnade nyligen i Shanghai. En restaurang med namnet Jean Georges. En variant av flaggskeppet, med Egg Caviar på menyn.  
   Shanghai...låter lite läskigt, eller hur?  Typ en miljard pengagalna kineser i kapitalistisk amok. Åker jag någonsin dit, ska jag lugna mig med ett ägg, ett Egg Caviar. 

Minnen av en konversation timmar tidigare:  
   Jag frågade Jean Georges vad som krävs för att skapa och hålla ihop ett restaurangimperium. 
   "Människor", sa han. "Och en vilja att skapa. Jag älskar att skapa nya saker." 
   "Vilken är din drivkraft?" 
   "Att skapa nya saker. Att tillfredställa." 
   "Och hur håller man samman ett imperium?" 
   "Genom att skaffa sig de rätta människorna och se till att de trivs." 
   "Gör du någonsin någon till partner." 
   "Javisst, hela tiden. om de är rätt personer. Jag är mycket krävande." 
   "Skäller du mycket." 
   "Nej, men jag är krävande." 
   "Rastlös?" 
   "Extremt." 
   "Pengar. Hur viktigt är det?" 
   Han skruvade sig på stolen. 
   "Det är skönt att ha ett val, att kunna välja så som man kan om man har mycket pengar."

Och det har han, Jean Georges. För även om hans Steakhouse V i Time Warner Center fick slå igen för halvåret sedan, är de flesta av hans krogar väloljade sedelpressar. Bara hans Steakhouse Prime i Las Vegas gjorde förra året en vinst på 16 miljoner kronor.  
   För ett år sedan frågade jag honom vad som gör en restaurang framgångsrik. 
   "Man måste skapa behov", sa han. "Hitta rätter som får människor att vilja komma tillbaka, ha dem på menyn, alltid. Man måste ge människor den känslan av trygghet." 
   Av pengar blir man trygg, och han har jobbat för rikedomen, Jean Georges. 

Efter lunchen, minns ni den, den på L''Auberge de l''Il följde tre år som lärling i just den krogens kök, där han lärde sig perfekt teknik. Sedan en tid hos Louis Outhier på L'Oasis utanför Cannes, där han lärde sig om olivolja och örter och kvinnor. Sedan hos Bocuse i Lyon där han lärde sig om storskalighet. Därpå följde en tid som köksmästare på Oriental i Bangkok, där Jean Georges lagade fransk mat, samtidigt som han upptäckte de tropiska kryddorna och örterna. Sedan Singapore. Hong Kong. Tokyo.

1986 landande han i New York, som ansvarig för krogen Lafayette i Drake Hotel. Där kom han att omformulera det tunga franska Haute cuisine-kök som tills dess varit normen för franska restauranger i staden. Han gjorde det med färsk fisk från Fulton Fish market, och kryddor från Chinatown. 
   "New York-borna ville inte ha ett tungt kök då", har han sagt om maten på Lafayette. "De ville äta lätt. Jag började jobba med smaksatta oljor, med asiatiska örter och kryddor, med buljonger." 

Jean Georges fick sin första fyrstjärniga recension i New York Times för Lafayette. Men varken han eller restaurangen tjänade pengar. Och han jobbade dygnet runt. Hans första fru begärde skilsmässa och flyttade tillbaka till Frankrike med parets tre barn.  
   Så kom finanskraschen.  
   Jean Georges lämnade Lafayette vid årsskiftet 1990/91 och hans känsla för sin samtid var osviklig då som nu. 

På nätterna sov han på en soffa i en väns vardagsrum och kvällar och dagar skapade han Bistro Jo Jo. Restaurangen öppnade i januari 1991, i samma veva som Gulfkriget startade. Jo Jo är än idag den enkla, intima bistro som det var då och krogen la grunden för det som nu är en av världens ledande restaurangkoncerner och som har gjort Jean Georges till en av sinnebilderna för den jet-laggade kocken.

Om Jean Georges kommer lämna något bidrag till den gastronomiska världshistorien återstår att se. För bortsett från att han kanske är den som gjort mest för att avformalisera riktig Fine Dining och driva en konceptualisering/kommersialisering av gigantiska krogar allra längst, så handlar det för mig själv alltid till sist om maten: Hur är den? Hur var den? Minns jag den? 

Vid en presentation av  Jean Georges mat, som den serveras på restaurant Jean Georges i maj 2006, kan maten nästan låta som en uppdatering av ett gammalt fusion-kök, men istället är den något helt annat. Jean Georges mat är en sammanfattning av ett livs global erfarenhet av gastronomi, och samtidigt ett varsamt omfamnande av nya tekniker och vill jag tro, även ett genuint intresse för det som får människor att uppleva trivsel via gommen utan att för den skull bli uttråkade.  

I sin databas har Jean Georges över 3.000 recept som han en eller annan gång tillagat. Idag, när de erfarenheterna sammanfattas i rätter som ovanämnda råa hamaci med surmjölk, blir det till den ettrigaste mat som kan ätas på planeten. Mat som bekräftar och upphäver nuet. Mat som angriper och förför på samma gång. Som Amerika självt. Ledande och fascinerade, och egentligen, inte så lite skrämmande och motsägelsefullt.  

Hur snygg är hon kanadensiskan? 
   Eller är ryskan snyggast? Hur skulle hon göra sig som hostess på Spice Market? Hur många veckor har jag rest den här månaden? En som vanligt, eller blev det kanske två? Tre? 
   Och thailändskan, är inte hon kanske allra snyggast ändå, och hon lät ju inte ens dum när hon öppnade munnen. 

Kommer Cedric, min son, palla trycket som kock? 21 år. Ska man inte ragga flickor då? Men kanske kan han ta över, när jag tröttnar? Vi får se hur det går i köket på Jean Georges. 
   Eller fillipinskan? 
   Vad är klockan i New York? 
   Chloe. Älskade dotter.
   Sover du nu? Eller är du vaken i ditt hastigt försvinnande fyraårings-nu? Pappa, 49 snart 50, är i Bangkok för att bestämma vem som är vackrast i Universum. 

PBX* Ungefär: Intern telefonlinje i stora företag, privata nummer bakom ett offentligt.