Ute har regnet drivit ner tidigare, och det
är ångande tropiskt hett. Men ännu mer ångar det i det gigantiska rum där du
befinner dig just nu.
framför dig är
tjugotre och hon vill att hennes behag ska imponera på just dig. Hennes hår svallar mörkt. Hon är klädd i en
minimal vit baddräkt och hennes glänsande magra kropp har sitt lilla fett på precis
de rätta ställena.
Du lutar dig tillbaka i en bekväm stol och
tänker att kanske, kanske är hon den värdiga.
Det är verkligen ett tufft jobb att vara
domare i Miss Universum- finalen. Men man säger inte nej när ens polare,
stamkund och tillika hyresvärd Donald Trump ber om en tjänst.
så länge du kan
minnas. Och ja, det är wonderful att
se kandidaterna röra sig på podiet och veta att nära miljarden människor tittar
och har en åsikt just nu om vem som är vackrast i universum, men att du är en
av de få som verkligen får bestämma.
Så kanske ett sting av hemlängtan. Mitt i all
hejdlös, asiatisk kitsch.
blandning mellan koreanska, cheerokeindian och afroamerikanska som hon är,
väntar hemma i din Richard Meier-designade våning på Perry Street, Chelsea,
Manhattan.
Kanske sover er fyraåriga
dotter Chloe bredvid henne, på rygg, trygg med utslagna armar. Saknad.
Men vad
fan. Allt har ett pris.
Välkommen till Jean Georges Vongerichtens
värld.
Fallande mörker över restaurangens vita linjer.
Rummet är designat av dansken Thomas Juul-Hansen.
Alla är vackra. Alla är klädda i Prada, Marc
Jacobs, APC...så även en ängslig jag själv.
Det är stramt. Det är elegant. Det är
kontrollerat, stinker av kreativt förtjänade pengar och det är omöjligt,
omöjligt att få bord. Är det Nicole Kidman i hörnet? Willem Dafoe? Matthew
Broderick som är spelledig från The Producers?
Jean Georges senaste restaurangskapelse
ligger i bottenvåningen på huset där han bor.
"Jag ville att Perry Street skulle vara
litet, intimt ", sa Jean Georges när jag träffade honom någon dag innan.
"Det är vad folk vill ha nu. I den här galna, skrämmande världen. Men å
andra sidan, jag har fortfarande 1000 sittningar om dagen på Spice
Market."
En orientalisk
födogruva, en chili- och korianderstinkande opiumhåledröm som tagen ur en
Conradsk feberfrossa. Röda glittrande ljus, mörkt trä, mitt i Meatpacking
District. Jag är nog aningen för full att kunna genomföra intervjun med en av
alla de namnlösa killarna bakom baren i entréplanet på Spice Market, men
restaurangen stänger snart och jag är inte den som ger mig, bara för att det
råkade bli lite för mycket vin på Babbo alldeles nyss.
"Så", frågar jag den namnlöse.
"Hur är det att jobba för Jean Georges?"
Han, den namnlöse, är en av 3200 anställda på
Mr. Vongerichtens 16 restauranger världen över.
"Jean Georges har alltid varit snäll mot
mig", tror jag den namnlöse svarar. "Även om jag har väldigt lite att
göra med honom."
En plötslig lukt.
"Luktar det rengöringsmedel?"
frågar jag.
"Vad, sir?"
Minuten senare stapplar jag ur gruvan. Försöker
komma in på Bungalow 8. "It´s
not gonna happen, sir".
Kolgruveägarens
son.
Alscase för 49 år sedan. En kvinna skriker
och Jean Georges Vongerichten ser dagens ljus för första gången och fyller sina
lungor, och kanske doftar begynnelseluften tungt av kokande kål? Kanske börjar en flykt från tunggumpad föda
redan där? En rörelse mot ett ännu icke-formulerat raffinemang?
Mina tankar
svävar kring ett äggskal, fyllt med en äggröra uppumpad av grädde och vodka och
sedan toppat med en rejäl klick Beluga.
Jag har längtat efter det ägget i dryga året,
sedan jag sist åt det på Jean Georges Restaurant, flaggskeppet i Vongerichtens
imperium, beläget vid Columbus Circle i botten av Trump Tower.
Klockan är strax efter fem. Restaurangen ska
snart slå upp dörrarna. Personalen, många påfallande vackra, har samlats för
den dagliga genomgången i matsalen. Ljus strömmar in genom fönstren mot Central
Park, och det Adam Thiany designade rummet gnistrar. "Dave the baker", från Salomon
Street Bakery är där för att presentera sitt nya bröd, och bredvid honom, i
stärkt kockjacka och pressade Pradabyxor och putsade Prada-skor försöker en
uppenbart speedad Jean Georges Vongerichten stå still.
Drygt en och sextiofem lång, atletisk med ett
brett, paddliknande men ändå angenämt ansikte under tätt bakåtstruket svart
hår, liknar han mer än framgångsrik plastikkirurg, än sinnebilden av en kock.
"Dave the baker", får tre minuter.
Sedan säger Jean Georges något om surdeg,
innan han lämnar ordet till förste hovmästaren som låter namn på kvällens
viktiga gäster eka genom lokalen; mitt eget det kanske femte av tio.
"Kollentaaft. Maans. PBX.*"
PBX? Vad är det?
"Busy
night, people, busy night. Le´ts keep thoose tables turning."
Jean Georges
var aldrig särskilt intresserad av att ta över pappas kolgruva. Istället drogs
han mot köket där hemma, där mamma och mormor varje dag lagade mat åt de 40
anställda. Han fick smeknamnet "Familjens läckergom", för sin
osvikliga förmåga att bedöma om surkålen var lagom sur, löken tillräckligt söt,
etc, etc.
Men Jean Georges började ändå på
Ingenjörsuniversitet. Och vantrivdes och blev utslängd. Så en söndag bjöd
fadern familjen på söndag-lunch på Haeberlins L''Auberge de l''Ill, och där, vid
den stilla flytande floden, fick sonen fick en uppenbarelse :"Det är detta
jag ska ägna mitt liv åt. Tänk att kunna skänka så mycket tillfredställelse åt
andra människor."
Tillfredställelse
med mat verkade inte vara av särskilt stort intresse för de människor som omgav
mig på Restaurant Market i Paris en lördagslunch i början av april.
Vongerichtens Paris-utpost har sedan den öppnade för några år sedan varit en
succé bland Rue du Fauborgs fashionistas. Trådsmala och klädda i svart; läs
Prada, Costume National, etc, etc, verkade de endast bry sig om sig själva och
de andra gästerna. Vem är här? Vem är inte? Vem är upp? Ner?
Och ägnades en
tanke åt maten var den kanske denna: Jag blir väl inte fet av det jag petar i
mig nu? (Ingen risk, Jean Georges vet att ni fördrar det lätta.)
Men ointresset för mat å sida, så verkade de
trivas i den strama lokalen. Känna sig trygga, säkra, lite mindre ängsliga de
45 minuter som var snittiden för deras luncher.
Jag får bästa
bordet på Jean Georges. Jag är förväntansfull. Vad har hänt sedan sist? Har de
taggat upp? Ägget?
Sist jag intervjuade Jean Georges var han
nervös. Michelin var i stan för att dela ut stjärnor till NY-krogar för första
gången. New York Times låg redo att recensera restaurangen igen, för första
gången på sju år. Skulle de bli full pott från gummigubbarna? Från omvittnat
snåle Frank Bruni på NYT?
"Jag är nervös", sa Jean Georges
då. "Mycket. Båda sakerna är mycket viktiga."
För även om man har sexton framgångsrika
restauranger i ett imperium, så bygger allas deras rykte i grund och botten på
hur moderrestaurangen, den där geniet får fritt spelrum, rankas av den
självutnämnda expertisen. Om moderrestaurangens glans falnar, sjunker intresset
för alla de övriga. Och det betyder mycket, mycket mindre pengar in, och ett
svalnande medieintresse. (Även om Jean Georges inte gör TV, "Det skulle ta
för mycket tid.")
Hur det gick?
Tre stjärnor i guiden. Fyra av fyra möjliga i
New York Times.
Jean Georges, när jag pratade med honom denna
gång, verkade mer lättad än glad.
"Du är historisk nu", sa jag.
"En av de allra första kockarna i Amerika att få tre stjärnor."
"Jag trodde aldrig jag skulle få
dem."
Och ärligt
talat, det trodde inte jag heller.
Jean Georges för ett år sedan var som ett
stort underbart, sexigt brasserie med riktigt jävla bra, men kanske inte
särskilt intressant käk.
Men nu, nu i april 2006, har något hänt. Jean
Georges har ökat sin närvaro på krogen. Enligt flera uppgifter är han själv på
plats bakom spisen dryga 20 kvällar i månaden och lämnar allt mer sina andra
kök åt andra.
Bam, bam, bam.
Rätterna dundrar in på bordet, den ena
tiopoängaren följs av den andra. Rå Hamadi med muscatdruvor och surmjölk, rå forell med rom, pepparrot med ett aggressivt
sötsurt Yuzuskum, en snapper med ett bissart komplext fnas av trettiotalet
olika asiatiska kryddor och örter placerade på en söt-sur-stark puré av
sojabönor. Fullständigt briljant. Och samtidigt nytt.
Inte ens Andoni på
Mugaritz gör sådana buljonger, inte ens på el Bulli, är de mer
"traditionellt" goda rätterna lika komplexa men samtidigt så rena i
smakerna, inte ens Gagnaire hittar fram till den tydlighet som fanns i den
avslutande lammrätten: filé, med en sjungande paprikajuice och högt syrad lök.
Vad skulle din mormor sagt om den löken, Jean
Georges?
En kock på sin absoluta middagshöjd.
Just här och nu.
En sammanfattning. Och en uppenbar nystart.
Jag ser ut mot Central Park. Trädens gröna
löv är silvriga i ljuset från de omgivande skraporna. Och jag ler, så som bara
den mycket tillfredställde, trygge kan le.
Jean Georges
öppnade nyligen i Shanghai. En restaurang med namnet Jean Georges. En variant
av flaggskeppet, med Egg Caviar på menyn.
Shanghai...låter lite läskigt, eller hur? Typ en miljard pengagalna kineser i
kapitalistisk amok. Åker jag någonsin dit, ska jag lugna mig med ett ägg, ett
Egg Caviar.
Minnen av en
konversation timmar tidigare:
Jag frågade Jean Georges vad som krävs för
att skapa och hålla ihop ett restaurangimperium.
"Människor", sa han. "Och en
vilja att skapa. Jag älskar att skapa nya saker."
"Vilken är din drivkraft?"
"Att skapa nya saker. Att
tillfredställa."
"Och hur håller man samman ett
imperium?"
"Genom att skaffa sig de rätta
människorna och se till att de trivs."
"Gör du någonsin någon till
partner."
"Javisst, hela tiden. om de är rätt
personer. Jag är mycket krävande."
"Skäller du mycket."
"Nej, men jag är krävande."
"Rastlös?"
"Extremt."
"Pengar. Hur viktigt är det?"
Han skruvade sig på stolen.
"Det är skönt att ha ett val, att kunna
välja så som man kan om man har mycket pengar."
Och det har han, Jean Georges. För även om
hans Steakhouse V i Time Warner Center fick slå igen för halvåret sedan, är de
flesta av hans krogar väloljade sedelpressar. Bara hans Steakhouse Prime i Las
Vegas gjorde förra året en vinst på 16 miljoner kronor.
För ett år sedan frågade jag honom vad som
gör en restaurang framgångsrik.
"Man måste skapa behov", sa han.
"Hitta rätter som får människor att vilja komma tillbaka, ha dem på menyn,
alltid. Man måste ge människor den känslan av trygghet."
Av pengar blir
man trygg, och han har jobbat för rikedomen, Jean Georges.
Efter lunchen, minns ni den, den på L''Auberge
de l''Il följde tre år som lärling i just den krogens kök, där han lärde sig
perfekt teknik. Sedan en tid hos Louis Outhier på L'Oasis utanför Cannes, där han
lärde sig om olivolja och örter och kvinnor. Sedan hos Bocuse i Lyon där han
lärde sig om storskalighet. Därpå följde en tid som köksmästare på Oriental i
Bangkok, där Jean Georges lagade fransk mat, samtidigt som han upptäckte de
tropiska kryddorna och örterna. Sedan Singapore. Hong Kong. Tokyo.
1986
landande han i New York, som ansvarig för krogen Lafayette i Drake Hotel. Där
kom han att omformulera det tunga franska Haute cuisine-kök som tills dess
varit normen för franska restauranger i staden. Han gjorde det med färsk fisk
från Fulton Fish market, och kryddor från Chinatown.
"New York-borna ville inte ha ett tungt
kök då", har han sagt om maten på Lafayette. "De ville äta lätt. Jag
började jobba med smaksatta oljor, med asiatiska örter och kryddor, med
buljonger."
Jean Georges fick sin första fyrstjärniga
recension i New York Times för Lafayette. Men varken han eller restaurangen
tjänade pengar. Och han jobbade dygnet runt. Hans första fru begärde skilsmässa
och flyttade tillbaka till Frankrike med parets tre barn.
Så kom finanskraschen.
Jean Georges lämnade Lafayette vid
årsskiftet 1990/91 och hans känsla för sin samtid var osviklig då som nu.
På nätterna sov han på en soffa i en väns vardagsrum
och kvällar och dagar skapade han Bistro Jo Jo. Restaurangen öppnade i januari
1991, i samma veva som Gulfkriget startade. Jo Jo är än idag den enkla, intima
bistro som det var då och krogen la grunden för det som nu är en av världens ledande restaurangkoncerner
och som har gjort Jean Georges till en av sinnebilderna för den jet-laggade kocken.
Om Jean
Georges kommer lämna något bidrag till den gastronomiska världshistorien
återstår att se. För bortsett från att han kanske är den som gjort mest för att
avformalisera riktig Fine Dining och driva en
konceptualisering/kommersialisering av gigantiska krogar allra längst, så
handlar det för mig själv alltid till sist om maten: Hur är den? Hur var den?
Minns jag den?
Vid en presentation av Jean Georges mat, som den serveras på
restaurant Jean Georges i maj 2006, kan maten nästan låta som en uppdatering av
ett gammalt fusion-kök, men istället är den något helt annat. Jean Georges mat
är en sammanfattning av ett livs global erfarenhet av gastronomi, och samtidigt
ett varsamt omfamnande av nya tekniker och vill jag tro, även ett genuint
intresse för det som får människor att uppleva trivsel via gommen utan att för
den skull bli uttråkade.
I sin databas har Jean Georges över 3.000
recept som han en eller annan gång tillagat. Idag, när de erfarenheterna
sammanfattas i rätter som ovanämnda råa hamaci med surmjölk, blir det till den
ettrigaste mat som kan ätas på planeten. Mat som bekräftar och upphäver nuet.
Mat som angriper och förför på samma gång. Som Amerika självt. Ledande och
fascinerade, och egentligen, inte så lite skrämmande och motsägelsefullt.
Hur snygg är hon kanadensiskan?
Eller är ryskan snyggast? Hur skulle hon göra
sig som hostess på Spice Market? Hur många veckor har jag rest den här månaden?
En som vanligt, eller blev det kanske två? Tre?
Och thailändskan, är inte hon kanske allra
snyggast ändå, och hon lät ju inte ens dum när hon öppnade munnen.
Kommer Cedric, min son, palla trycket som
kock? 21 år. Ska man inte ragga flickor då? Men kanske kan han ta över, när jag
tröttnar? Vi får se hur det går i köket på Jean Georges.
Eller fillipinskan?
Vad är klockan i New York?
Chloe. Älskade dotter.
Sover du nu? Eller är du vaken i ditt hastigt
försvinnande fyraårings-nu? Pappa, 49 snart 50, är i Bangkok för att bestämma vem som är vackrast i Universum.
PBX* Ungefär:
Intern telefonlinje i stora företag, privata nummer bakom ett offentligt.