Can Roca
Publicerad i SAS Seasons Magazine
Karamell kan
bli varmt.
Mycket varmt.
Flytande kola kan med lätthet uppnå en
temperatur på 250 grader celsius och då bör den behandlas med största
försiktighet. Fråga Jordi Roca, dessertkock och yngst i den trefaldiga
brödraskara som driver restaurang El Celler De Can Roca i en industriförorten
Sant Gregori i Gironas norra utkanter.
Tidigt på fredagsmorgonen för Seasons
besök spillde Jordi het karamell i vänster handflata och det råder fortfarande
viss uppståndelse på restaurangen när jag och fotograf Lind svettiga kliver in
genom dörren strax efter klockan tio.
Juan Roca, äldst av bröderna och ansvarig
för all mat förutom desserterna, hälsar och förklarar med bekymrad min att
"Jordi har haft en olycka med karamell och är på sjukhuset, men kommer
tillbaka inom kort." Utan att förlora ens ett uns av sin naturliga
coolhet ber Juan oss slå oss ner i en av sofforna i entréen. "Vill ni ha kaffe?" frågar han och
försvinner efter vårt jakande svar.
Mellanbrodern Josep, allmänt ansedd som
Spaniens främsta sommeliér, kommer fram och hälsar även han. Klädd i jeans och
en gredelin tenniströja som smiter åt om en aningen för stor mage är han
begåvad med den sortens leende och naturliga vänlighet som gör att varje gäst
på restaurangen ögonblickligen känner sig varmt välkommen.
Det är tre år sedan mitt senaste besök.
Jag ser mig omkring, samtidigt som jag torkar
svetten ur pannan.
Ute var det
varmt.
Trettio grader i skuggan, en verklig
katalansk värme. Aggresiv och stillsam på samma gång verkade den svepa det
oanseliga huset där Can Roca ligger i en lätt dvala, bara störd av dånet från
passerande lastbilar, på väg till och från de näraliggande industrierna.
Om området där restaurangen ligger i bästa
fall kan kallas charmlöst, kan själva restaurangens inredning snällt beskrivas
som eklektisk. Lätt slitet, lite för högljudd luftkonditionering, nedsuttna
ljusblå soffor i entréen, böcker och broschyrer, otidsenliga pastellmålade
väggar i matsalarna, vita dukar på bord omgärdade av stolar som ser ut att ha
hört hemma i ett konferensrum på åttiotalet.
Men tittar du noga i entréen ser du snart
priserna och pokalerna, de gastronomiska utmärkelserna. Och tar du plats vid
något av borden, och tar del av brödernas Rocas gemensamma gastronimiska show,
förstår du snabbt varför kritiker och gourmeter är eniga: Can Roca är idag en
av världens allra bästa restauranger, i vart fall vad gäller mat, vin och
service. Frågan är: Hur kom det sig? Att detta
oansenliga hörn av Katalonien kom att hysa denna toppkrog?
Katalonien
1944.
I världen rasar kriget, men i Spanien har diktaturen under Francos
satt sig, Katalonien hålls i ett järngrepp och det katalanska språket är
förbjudet. Det är ännu långt till brödernas födelse när Familjen Roca öppnar
sitt första etablissemang, hostal Can Baptisa i byn San Martín de Llémena.
Can
Baptisa följs av restaurante Asparch i Girona och brödernas föräldrar flyttar
in i en liten lägenhet i området Sant Gregori.
Juan föds 1964 i lägenheten, Josep två år
senare, även han i hemmet. Året därpå köper föräldrarna en lokal vägg i vägg
med dagens El celler de Can Roca och öppnar sin egen krog, med namnet Can Roca.
Än idag ligger föräldrarnas krog kvar, vägg i vägg med brödernas, och än idag
serveras där bastant husmanskost till områdets arbetare.
I princip växer bröderna upp på restaurangen,
omgivna av mor- och farförldrar, hela familjens liv kretsar kring restaurangen och det är aldrig
något tal om annat än att bröderna ska gå på restaurang- och hotellskola.
Lillebror Jordi föds på sjukhus 1978 och är
åtta år gammal 1986 när bröderna, 22 respektive 20, öppnar El Celler De Can
Roca bredvid föräldrarnas krog.
Mycket
har hänt i Spanien då, sedan 1944 när
familjen först gav sig in i hotell- och restaurangnäringen. Diktaturen är
borta, det katalanska språket är på nytt tillåtet och hela regionen sjuder av
en känsla av att allt är möjligt, alllt går, med arbete och talang kan vi forma
vår egen bild av världen.
Rätter ska
fotograferas.
Men vilka?
Juan Roca sitter i en av entrésofforna och
funderar. Vi har just pratat om restauarangen, hans mat, vinet, desserterna och
jag frågade hur restaurangen har förändrats sedan jag sist var där. Då var
dofter i fokus och Jordi hade just gjort ett stort gastronomiskt genombrott när
han skapade desserter utifrån kända parfymer. Jordi gick helt enkelt till
tillverkarna och bad att få dofternas kemiska sammansättning och omskapade dem
som desserter. Till exempel Eternity från Calvin Klein, Trésor från Lancôme och
L Éau de´Issey från Issey Miyake.
"Idag", sa Juan, "arbetar vi
med tre viktiga teman. Först är det rök. Sedan är det vin. Inte vin och mat i
traditionell parning, utan att maten ska vara som vinet, smaka som vinet, men i
andra former. Och så arbetar vi med monkromer, färger."
Vi enas om att fotografera fyra rätter. Ett
ostron i försvinnande champagneskum, en äppel och gåslevertimbal, en
paramentier på bläckfisk med rökt paprikarök och parfymdesserten Carolina
Herrera.
"De gör sig alla bra på bild",
säger Juan och vi reser oss för att hitta en idealisk plats för fotografering.
"Och Jordi", frågar jag. "Hur
är det med honom?"
"Han är okej", svarar Juan utan att
ändra min. "Han ringde från sjukhuset, kommer snart."
Fotograf Lind
är inne på andra rätten när Jordi kommer tillbaka från omplåstringen. På
avstånd ser jag hur han genast omsvärmas av kvinnorna i servispersonalen som
bäst dukar för dagens lunchservering. Juans fru, ansvarig för banketter och
catering, klappar om honom och stryker det stora bandagepaket som omgärdar
vänsterhanden, samtidigt som hon gör den truliga sortens medlidande-min som
brukar vara småbarn förbehållen.
Jordi ser liten ut, en typisk sladdis, van
vid att bli ompysslad och omhändertagen. Efter att ha frigjort sig från
uppbådet kommer han till mig, nickar mig till mötes.
"Det måste göra ont", säger jag och
pekar på bandaget.
Han nickar.
"Mycket ont."
"Borde du inte åka hem och vila?"
Jordi ser på mig med föundrad blick, som om
han vill säga: För det här? Är du galen? Sedan säger han:
"Jag behövs här, vi är inte så många,
att jag kan vara borta."
En vanlig dag i köket på Can Roca arbetar där
ungefär 20 personer. Unga människor från hela världen, drivna dit av viljan att
lära sig av de allra bästa. I matsalen serverar en brigad på tio max 40 gäster.
Jag följer Jordi in i köket, det är trångt
och alla arbetar lugnt och metodiskt.
Juan gör som bäst i ordning den tredje rätten för fotografering, äppel
och gåslevertimbalen, en rätt som serverats sedan 1996, och kan sägas härstamma
från restaurangens franskinfluerade epok.
1986 när El
Celler De Can Roca öppnade serverade man ett raffinerat, men strikt
tradiotionellt katalansk kök; hummergrytor, sniglar, kyckling med räkor, och
andra rätter. Men en resa till Frankrike 1991 förändrade restaurangens
inriktning. Juan besökte Gagnaire, Alain Chapel, Pic och andra och såg nya
vägar framåt. Och fram till 1996 var restaurangen mycket influerad av fransk
gastronomi och kanske löstes en kreativ knut när lillebror Jordi fullt ut fick
ansvar för desserterna och förde in en vildare, mer hämningslös kreativitet?
Eller kom det stora språnget när Juan såg vad Ferran Adria på El Bulli
åstadkom?
Juan erkänner gärna sin beundran för Adria
men hans egen gastronomi är mindre tekniskt och kemiskt orienterad, även om det
i köket på Can Roca används apparater som mer ser ut att höra hemma på Nasa, än
i ett restaurangkök. Den mat som serveras idag på Can Roca har en helt egen
ton. Sensibel, naturlig, raffinerad men aldrig tillkrånglad, alltid god och vördnadsfull
mot traditionen och aldrig effektsökande bara för effektens skull, och så,
kanske viktigast av allt: Det är en gastronomi med utrymme för humor. Humor är
annars inget drag jag skulle länka till personen Juan Roca eller för den delen
med hans bror Josep.
Lillebror Jordi är onekligen spjuveraktig men väldigt
seriös när det kommer till matlagning. Josep är jovialisk och välkomnande men
med en behaglig distans. Juan däremot är ett under av coolhet, avvaktande,
värdig men vänlig på ett lite truligt sätt. Han ser inte sig själv som
konstnär, utan som kock, kort och gott.
Efter fotograferingen, sittande med Juan i
entréen frågar jag honom hur det är att arbeta med sina bröder.
"Vi hjälper varandra", säger han.
"Och vi känner varandra. Och vi arbetar tillsammans hela tiden med att
skapa rätter. Vårt arbete går i varandra. Till exempel i arbetet med aromer,
rök och vin finns det inga gränser mellan våra olika områden." Tidigare frågade jag Jordi samma fråga, och
fick i princip samma svar, om än aningen avvaktande. Det råder ingen tvekan om
att det är Juan som ytterst bestämmer.
Juan fortsätter: "Det som är viktigt att
förstå är att det är en livstil att driva en sådan här restaurang. Hela
familjen är involverad. Jordi bor ovanpå restaurangen, mina föräldrar bor
bredvid ovanpå sin krog, min bror bor bara en bit härifrån, hela våra liv
kretsar kring restaurangen."
För dryga året sedan öppnade bröderna krog i
Barcelona, i designfamiljen Teruellas hypade hotell OMM. Krogen heter Moo och
blev snabbt hetast i Barcelona.
"Hur mycket är ni där, på Moo?"
Juan förstår var jag vill komma. Ska Roca
drabbas av dagens svåraste gastronomiska sjuka, den där kända kockar öppnar
tjogvis med krogar och ursprungskrogen tappar i kvalitet?
"Vi är här", säger han. "Och
kommer att förbli här. Vi har bra folk i Barcelona, jag är där kanske en gång i
veckan."
Annars är det förändringens tider på El
Celler de Can Roca. Redan för tre år sedan klagade Juan över att de vuxit ur
lokalerna. Och nu är det dags för flytt. Juan själv bor i översta våningen på
det gamla, vackra hus där krogen har sina bankettlokaler, och till tidiga
vintern ska lokalerna göras om till att hysa restaurangen.
"Vi har anlitat Sandra
Tarruella", säger Juan. "Som designade Moo i Barcelona. Vi är
ute lite efter samma stil."
Om resultatet blir som Juan vill kommer det
nya Roca vara en när på överdesignad, luftig, mörk och lätt orientalisk dröm.
En främmande rumsfågel i kvarteren Sant Gregori, men säkert mer anpassad för
matens höga nivå än dagens matsalar.
Klockan börjar närma sig halv två. Fotograf
Lind kommer tillbaka från köket, svettig efter att ha jobbat i det trånga
rummet. Juan reser sig samtidigt som de första
gästerna kliver in genom dörren. Fyra medelålders amerikaner med orolig förväntan
i blickarna. Minuterna senare sitter vi själva i matsalen,
redo att äta lunch. Fyrverkeriet
börjar med ett parmesankrisp höljt i tryffelolja, fortsätter med ovannämda
ostron i champagne, rätt på rätt dånar in på bordet, vin på vin, som inte kompletterar
rätterna utan snarare är en del av dem. Det stora shownumret är parmentiern på
bläckfisk med rökt paprikarök. En rätt som väl symboliserar Juan Rocas
sensibla, naturliga men också humoristiska avantgardistmatlagning. Bläckfisk,
skivad kokt potatis och pulver på rökt paprika är en klassisk spansk
kombination. Att göra parmentier, (ungefär fint hackad kokt potatis) på
kombinationen är inte märkligt. Desto märkligare är det att servera den med rök
och på sättet det görs.
På bordet placeras en särskild djup tallrik täckt av
film på vilken bläckfisken och potatisen är placerad. Under filmen döljer sig
röken. När du som gäst tar en bit av potatisen puffar röken ut i perfekta
ringar genom ett väl avägt hål i plastfilmen. Du drar i dig röken, och senasationen
är alldeles underbar, visuellt anslående och sensorisk på ett nytt vis, men
ändå behagligt välbekant och du kan inte låta bli att småflina. Det känns som
att få vara barn på vuxenvis och leka med en maskin skapad enkom för instant satisfaction.
"De borde ändra ljuset för varje
rätt", säger fotografen. "Och ha olika värme på stolarna." Josep Roca
kommer till oss. Jag förklarar fotografens tanke för honom.
Han ler brett.
"I den nya lokalen vill jag ha särskilda
rum för de olika viner som är mina stora passioner. Till exempel ett rum med
gula väggar och sval temperatur för Riesling, ett lite varmare med mjukt röda väggar för Bourgogne, och ett
djuprött, varmt för Priorat-viner. I varje rum ska det vara musik som
harmonierar med vinet."
"Häftigt", säger jag. "Och
nytt."
"Men Juan är mycket tveksam",
tillägger Josep och av hans blick att döma är nog vinrummen en avlägsen visonär
dröm.
Med gigantiska leenden på läpparna, och
närapå tjugo rätter i magarna, reser vi oss från bordet. Smaken av det som i
mitt tycke är världens bästa kötträtt dröjer sig kvar i min mun: Rare-stekt
duvbröst med en luftig marmelad på rosor och röd sandel. Bara en sak återstår. Fotografering av
bröderna tillsammans. Ute är dagen obeskrivligt het. Men inte het
som karamell, tack och lov. Bröderna tar plats mot en sliten vägg. Jordis hand i bandage, Josep med sitt breda
grodleende, och Juan poserande som en ung Humprey Bogart.
Kameran rasslar.
Se där.
Tre bröder som vigt sina liv åt andras
välbefinnande fångade tillsammans på bild, medvetna om sitt värv och dess sant
hedonistiska genialitet.