Can Roca


Publicerad i SAS Seasons Magazine

Karamell kan bli varmt. 
   Mycket varmt.  
   Flytande kola kan med lätthet uppnå en temperatur på 250 grader celsius och då bör den behandlas med största försiktighet. Fråga Jordi Roca, dessertkock och yngst i den trefaldiga brödraskara som driver restaurang El Celler De Can Roca i en industriförorten Sant Gregori i Gironas norra utkanter.

Tidigt på fredagsmorgonen för Seasons besök spillde Jordi het karamell i vänster handflata och det råder fortfarande viss uppståndelse på restaurangen när jag och fotograf Lind svettiga kliver in genom dörren strax efter klockan tio.  
   Juan Roca, äldst av bröderna och ansvarig för all mat förutom desserterna, hälsar och förklarar med bekymrad min att "Jordi har haft en olycka med karamell och är på sjukhuset, men kommer tillbaka inom kort."  Utan att förlora ens ett uns av sin naturliga coolhet ber Juan oss slå oss ner i en av sofforna i entréen.  "Vill ni ha kaffe?" frågar han och försvinner efter vårt jakande svar. 

Mellanbrodern Josep, allmänt ansedd som Spaniens främsta sommeliér, kommer fram och hälsar även han. Klädd i jeans och en gredelin tenniströja som smiter åt om en aningen för stor mage är han begåvad med den sortens leende och naturliga vänlighet som gör att varje gäst på restaurangen ögonblickligen känner sig varmt välkommen.   
   Det är tre år sedan mitt senaste besök.  
   Jag ser mig omkring, samtidigt som jag torkar svetten ur pannan. 
   Ute var det varmt.  
   Trettio grader i skuggan, en verklig katalansk värme. Aggresiv och stillsam på samma gång verkade den svepa det oanseliga huset där Can Roca ligger i en lätt dvala, bara störd av dånet från passerande lastbilar, på väg till och från de näraliggande industrierna.  

Om området där restaurangen ligger i bästa fall kan kallas charmlöst, kan själva restaurangens inredning snällt beskrivas som eklektisk. Lätt slitet, lite för högljudd luftkonditionering, nedsuttna ljusblå soffor i entréen, böcker och broschyrer, otidsenliga pastellmålade väggar i matsalarna, vita dukar på bord omgärdade av stolar som ser ut att ha hört hemma i ett konferensrum på åttiotalet. 
Men tittar du noga i entréen ser du snart priserna och pokalerna, de gastronomiska utmärkelserna. Och tar du plats vid något av borden, och tar del av brödernas Rocas gemensamma gastronimiska show, förstår du snabbt varför kritiker och gourmeter är eniga: Can Roca är idag en av världens allra bästa restauranger, i vart fall vad gäller mat, vin och service.  Frågan är: Hur kom det sig? Att detta oansenliga hörn av Katalonien kom att hysa denna toppkrog? 

Katalonien 1944. 
   I världen rasar kriget, men i Spanien har diktaturen under Francos satt sig, Katalonien hålls i ett järngrepp och det katalanska språket är förbjudet. Det är ännu långt till brödernas födelse när Familjen Roca öppnar sitt första etablissemang, hostal Can Baptisa i byn San Martín de Llémena.
   Can Baptisa följs av restaurante Asparch i Girona och brödernas föräldrar flyttar in i en liten lägenhet i området Sant Gregori.  
   Juan föds 1964 i lägenheten, Josep två år senare, även han i hemmet. Året därpå köper föräldrarna en lokal vägg i vägg med dagens El celler de Can Roca och öppnar sin egen krog, med namnet Can Roca. Än idag ligger föräldrarnas krog kvar, vägg i vägg med brödernas, och än idag serveras där bastant husmanskost till områdets arbetare.  

I princip växer bröderna upp på restaurangen, omgivna av mor- och farförldrar, hela familjens liv  kretsar kring restaurangen och det är aldrig något tal om annat än att bröderna ska gå på restaurang- och hotellskola.   
Lillebror Jordi föds på sjukhus 1978 och är åtta år gammal 1986 när bröderna, 22 respektive 20, öppnar El Celler De Can Roca bredvid föräldrarnas krog. 
   Mycket har hänt i Spanien då, sedan 1944 när familjen först gav sig in i hotell- och restaurangnäringen. Diktaturen är borta, det katalanska språket är på nytt tillåtet och hela regionen sjuder av en känsla av att allt är möjligt, alllt går, med arbete och talang kan vi forma vår egen bild av världen. 

Rätter ska fotograferas.  
   Men vilka? 
   Juan Roca sitter i en av entrésofforna och funderar. Vi har just pratat om restauarangen, hans mat, vinet, desserterna och jag frågade hur restaurangen har förändrats sedan jag sist var där. Då var dofter i fokus och Jordi hade just gjort ett stort gastronomiskt genombrott när han skapade desserter utifrån kända parfymer. Jordi gick helt enkelt till tillverkarna och bad att få dofternas kemiska sammansättning och omskapade dem som desserter. Till exempel Eternity från Calvin Klein, Trésor från Lancôme och L Éau de´Issey från Issey Miyake. 
   "Idag", sa Juan, "arbetar vi med tre viktiga teman. Först är det rök. Sedan är det vin. Inte vin och mat i traditionell parning, utan att maten ska vara som vinet, smaka som vinet, men i andra former. Och så arbetar vi med monkromer, färger." 

Vi enas om att fotografera fyra rätter. Ett ostron i försvinnande champagneskum, en äppel och gåslevertimbal, en paramentier på bläckfisk med rökt paprikarök och parfymdesserten Carolina Herrera. 
"De gör sig alla bra på bild", säger Juan och vi reser oss för att hitta en idealisk plats för fotografering. 
   "Och Jordi", frågar jag. "Hur är det med honom?" 
   "Han är okej", svarar Juan utan att ändra min. "Han ringde från sjukhuset, kommer snart." 
   Fotograf Lind är inne på andra rätten när Jordi kommer tillbaka från omplåstringen. På avstånd ser jag hur han genast omsvärmas av kvinnorna i servispersonalen som bäst dukar för dagens lunchservering. Juans fru, ansvarig för banketter och catering, klappar om honom och stryker det stora bandagepaket som omgärdar vänsterhanden, samtidigt som hon gör den truliga sortens medlidande-min som brukar vara småbarn förbehållen. 

Jordi ser liten ut, en typisk sladdis, van vid att bli ompysslad och omhändertagen. Efter att ha frigjort sig från uppbådet kommer han till mig, nickar mig till mötes.  
   "Det måste göra ont", säger jag och pekar på bandaget. 
   Han nickar. 
   "Mycket ont." 
   "Borde du inte åka hem och vila?" 
   Jordi ser på mig med föundrad blick, som om han vill säga: För det här? Är du galen?  Sedan säger han: 
   "Jag behövs här, vi är inte så många, att jag kan vara borta." 
   En vanlig dag i köket på Can Roca arbetar där ungefär 20 personer. Unga människor från hela världen, drivna dit av viljan att lära sig av de allra bästa. I matsalen serverar en brigad på tio max 40 gäster.  

Jag följer Jordi in i köket, det är trångt och alla arbetar lugnt och metodiskt. 
   Juan gör som bäst i ordning den tredje rätten för fotografering, äppel och gåslevertimbalen, en rätt som serverats sedan 1996, och kan sägas härstamma från restaurangens franskinfluerade epok. 

1986 när El Celler De Can Roca öppnade serverade man ett raffinerat, men strikt tradiotionellt katalansk kök; hummergrytor, sniglar, kyckling med räkor, och andra rätter. Men en resa till Frankrike 1991 förändrade restaurangens inriktning. Juan besökte Gagnaire, Alain Chapel, Pic och andra och såg nya vägar framåt. Och fram till 1996 var restaurangen mycket influerad av fransk gastronomi och kanske löstes en kreativ knut när lillebror Jordi fullt ut fick ansvar för desserterna och förde in en vildare, mer hämningslös kreativitet? Eller kom det stora språnget när Juan såg vad Ferran Adria på El Bulli åstadkom? 

Juan erkänner gärna sin beundran för Adria men hans egen gastronomi är mindre tekniskt och kemiskt orienterad, även om det i köket på Can Roca används apparater som mer ser ut att höra hemma på Nasa, än i ett restaurangkök. Den mat som serveras idag på Can Roca har en helt egen ton. Sensibel, naturlig, raffinerad men aldrig tillkrånglad, alltid god och vördnadsfull mot traditionen och aldrig effektsökande bara för effektens skull, och så, kanske viktigast av allt: Det är en gastronomi med utrymme för humor.  Humor är annars inget drag jag skulle länka till personen Juan Roca eller för den delen med hans bror Josep.

Lillebror Jordi är onekligen spjuveraktig men väldigt seriös när det kommer till matlagning. Josep är jovialisk och välkomnande men med en behaglig distans. Juan däremot är ett under av coolhet, avvaktande, värdig men vänlig på ett lite truligt sätt. Han ser inte sig själv som konstnär, utan som kock, kort och gott.   
Efter fotograferingen, sittande med Juan i entréen frågar jag honom hur det är att arbeta med sina bröder. 

"Vi hjälper varandra", säger han. "Och vi känner varandra. Och vi arbetar tillsammans hela tiden med att skapa rätter. Vårt arbete går i varandra. Till exempel i arbetet med aromer, rök och vin finns det inga gränser mellan våra olika områden."  Tidigare frågade jag Jordi samma fråga, och fick i princip samma svar, om än aningen avvaktande. Det råder ingen tvekan om att det är Juan som ytterst bestämmer. 

Juan fortsätter: "Det som är viktigt att förstå är att det är en livstil att driva en sådan här restaurang. Hela familjen är involverad. Jordi bor ovanpå restaurangen, mina föräldrar bor bredvid ovanpå sin krog, min bror bor bara en bit härifrån, hela våra liv kretsar kring restaurangen." 
   För dryga året sedan öppnade bröderna krog i Barcelona, i designfamiljen Teruellas hypade hotell OMM. Krogen heter Moo och blev snabbt hetast i Barcelona. 
   "Hur mycket är ni där, på Moo?" 
Juan förstår var jag vill komma. Ska Roca drabbas av dagens svåraste gastronomiska sjuka, den där kända kockar öppnar tjogvis med krogar och ursprungskrogen tappar i kvalitet? 
   "Vi är här", säger han. "Och kommer att förbli här. Vi har bra folk i Barcelona, jag är där kanske en gång i veckan."  

Annars är det förändringens tider på El Celler de Can Roca. Redan för tre år sedan klagade Juan över att de vuxit ur lokalerna. Och nu är det dags för flytt. Juan själv bor i översta våningen på det gamla, vackra hus där krogen har sina bankettlokaler, och till tidiga vintern ska lokalerna göras om till att hysa restaurangen.  
   "Vi har anlitat Sandra Tarruella", säger Juan. "Som designade Moo i Barcelona. Vi är ute lite efter samma stil." 
   Om resultatet blir som Juan vill kommer det nya Roca vara en när på överdesignad, luftig, mörk och lätt orientalisk dröm. En främmande rumsfågel i kvarteren Sant Gregori, men säkert mer anpassad för matens höga nivå än dagens matsalar. 

Klockan börjar närma sig halv två. Fotograf Lind kommer tillbaka från köket, svettig efter att ha jobbat i det trånga rummet. Juan reser sig samtidigt som de första gästerna kliver in genom dörren. Fyra medelålders amerikaner med orolig förväntan i blickarna.  Minuterna senare sitter vi själva i matsalen, redo att äta lunch.  Fyrverkeriet börjar med ett parmesankrisp höljt i tryffelolja, fortsätter med ovannämda ostron i champagne, rätt på rätt dånar in på bordet, vin på vin, som inte kompletterar rätterna utan snarare är en del av dem. Det stora shownumret är parmentiern på bläckfisk med rökt paprikarök. En rätt som väl symboliserar Juan Rocas sensibla, naturliga men också humoristiska avantgardistmatlagning. Bläckfisk, skivad kokt potatis och pulver på rökt paprika är en klassisk spansk kombination. Att göra parmentier, (ungefär fint hackad kokt potatis) på kombinationen är inte märkligt. Desto märkligare är det att servera den med rök och på sättet det görs.

På bordet placeras en särskild djup tallrik täckt av film på vilken bläckfisken och potatisen är placerad. Under filmen döljer sig röken. När du som gäst tar en bit av potatisen puffar röken ut i perfekta ringar genom ett väl avägt hål i plastfilmen. Du drar i dig röken, och senasationen är alldeles underbar, visuellt anslående och sensorisk på ett nytt vis, men ändå behagligt välbekant och du kan inte låta bli att småflina. Det känns som att få vara barn på vuxenvis och leka med en maskin skapad enkom för instant satisfaction. 

"De borde ändra ljuset för varje rätt", säger fotografen. "Och ha olika värme på stolarna."  Josep Roca kommer till oss. Jag förklarar fotografens tanke för honom. Han ler brett. 
   "I den nya lokalen vill jag ha särskilda rum för de olika viner som är mina stora passioner. Till exempel ett rum med gula väggar och sval temperatur för Riesling, ett lite varmare  med mjukt röda väggar för Bourgogne, och ett djuprött, varmt för Priorat-viner. I varje rum ska det vara musik som harmonierar med vinet." 
   "Häftigt", säger jag. "Och nytt." 
   "Men Juan är mycket tveksam", tillägger Josep och av hans blick att döma är nog vinrummen en avlägsen visonär dröm. 

Med gigantiska leenden på läpparna, och närapå tjugo rätter i magarna, reser vi oss från bordet. Smaken av det som i mitt tycke är världens bästa kötträtt dröjer sig kvar i min mun: Rare-stekt duvbröst med en luftig marmelad på rosor och röd sandel.  Bara en sak återstår. Fotografering av bröderna tillsammans.  Ute är dagen obeskrivligt het. Men inte het som karamell, tack och lov.  Bröderna tar plats mot en sliten vägg.  Jordis hand i bandage, Josep med sitt breda grodleende, och Juan poserande som en ung Humprey Bogart. 

Kameran rasslar.  
   Se där.  
   Tre bröder som vigt sina liv åt andras välbefinnande fångade tillsammans på bild, medvetna om sitt värv och dess sant hedonistiska genialitet.