Mäster Masa i New York


Publicerad i SAS Seasons Magazine 

De tunna mjölkvita skivorna med lever ligger under skimrande flagor med bladguld och en liten rulle gjord på fiskens tarmar. Jag petar rullen åt sidan och greppar en av leverskivorna med ätpinnarna, för den andäktigt och aningen nervöst mot munnen. 
   Jag har just upplyst kocken Timmy, som står på andra sidan bardisken gjord av ett gigantiskt stycke 140-år gammalt cederträ, om att jag har två små barn hemma på andra sidan Atlanten. 
   "Oroa dig inte", säger Timmy igen. "Bara ät." 
   Och det gör jag. 

Biten med Fugu-lever slinker in mellan läpparna och sedan pulveriseras den liksom i gommen i en ren, långsam, mjuk och hedonistisk explosion. Det är nervgiftet Tetrodotoxin som verkar, i en liten dos förlamar toxinet min tunga en aning samtidigt som smaken långsamt klingar ut utan att försvinna helt. 
   Jag tar nästa skiva. 
   Och nästa. 
   Tungan växer och blir mindre, domnar, kittlar. 
   Har jag någonsin ätit något godare?  
   Jag tror inte det. 

1975 dog Mitsugoro Bando VIII, en av Japans mest aktade skådespelare efter att ha ätit fyra portioner av Fuguns (blåsfiskens) lever, som anses vara den bästa biten på den vittomtalade, giftiga fisken.  Så jag nöjer mig med en portion.  
   Sedan zippar jag lite sake, ser ut över den stramt minimalistiskt inredda matsalen. Timmy håller en gigantisk vit tryffel i sin hand. Jag konstaterar kort att senhösten är den allra bästa tiden att besöka Restaurant Masa i New York, ty då är både havets och jordens förnämsta guld i säsong. 

Vaknar, tack och lov. 
   Tidigt. 
   Från mitt rum på Mandarin Oriental ser jag solen leta sig upp över brandgula höstlöv i Central Park och husen på Park Lane är andelika bärare av olika nyanser av grågrönt. 
   Jag lägger mig på schäslongen, försvinner i utsikten. 
   Smaken av sjöborrar, vit tryffel, fugu och mängder av annan fisk dröjer sig kvar i hela kroppen, det är nästan som om delar av mitt inre förvandlats till fisk, att mina lungor blivit till gälar, mina lemmar till fenor.  Det är en sällsam sensation som bara den allra, allra bästa fisken världshaven kan erbjuda kan skänka en människa. Och det allra bästa stället på planeten för att inmundiga sådan fisk är Masa i Time Warner Center, New York. 

Timmar senare tar jag hissen de femtiotre våningarna ner till husets shoppingcenter, kliver in på Bar Masa, den enklare bakficka till Masa som ligger vägg i vägg med själva huvudkrogen. 
   Japaner vid små träbord slevar i sig sashimi.
   Bankirer dricker sake vid en bardisk. 
   Jag annonserar min ankomst. 
   "Masa will be with you in a short while. Please wait att the bar, sir", informerar en ung servitris.  Jag slår mig ner. Stolen är bekväm.  Designad som den är av ägaren till Masa, Mr. Masa Takayama, en femtiotvåårig man bördig från Japan. 

Jag har träffat Masa förr och vet att han utstrålar en kärv pondus, en självklarhet och i viss mån en överlägsenhet, som kan göra vem som helst nervös.  Så jag är en smula ängslig när jag minns vad han berättade vid vårt förra möte:  Att hans föräldrar hade fiskhandel och cateringfirma i hans födelseby Tochigi.  
   Att han 16 år gammal flyttade till Tokyo och började som diskare på Ginza Sushi-ko, allmänt ansedd som den främsta sushirestaurangen i hela Japan.  

Att han efter sju år som lärling på Ginza Sushi-ko, fick titeln Sushi-kock, och att han efter ytterligare tre års träning och utbildning blev legitimerad Fugu-kock, med rätt att handha och servera den giftiga fisken. 
   Att han flyttade till Los Angeles som 26 åring. 
   Att han där startade en egen filial av Ginza Sushi-ko, som kom att bli filmstjärnornas favorit, och hade stammisar som Jack Nicholson och producenten Jeff Katzenberg. 

Masa bildade familj i L.A. Tre barn, två söner och en dotter.  
   "De är alla stora nu", sa han. "Men min fru och jag är skilda. Jag är singel." 
   "Varför flyttade du till New York? Du verkar ju haft allting Los Angeles." 
   "Thomas Keller ringde. (Kock på världsberömda restaurangen French  Laundry). Sa att han skulle öppna i Time Warner och att det kunde vara något för mig, så jag kollade på saker och bestämde mig." 
   Masa sålde Ginza Sushi-ko till sin köksmästare. Krogen lever kvar under namnet Urasawa, och filmstjärnorna flockas alltjämt kring bardisken. 

Restaurant Masa öppnade i februari 2004. 
   Krogen blev snabbt omskriven som New Yorks dyraste, ja kanske hela världens dyraste restaurang.  
   Och här sitter inte filmstjärnor framför bardisken, utan affärslivets extrema high-rollers. 
   Tillbaka till gårdagens måltid. 

På platsen bredvid mig i baren satt Time Warners styrelseordförande Richard D. Parsons, som enligt uppgift tjänar minst 100 miljoner kronor om året.  Efter Fugun, serverad på olika vis, följde en tartar på Toro (det innersta, superfeta köttet på riktigt stora tonfiskar) och caviar. Den perfekta lilla anrättningen följdes av en risotto på Uni, (sjöborre) och Fuguns sperma och spermapung. Sedan följde kanske trettio till fyrtio bitar av den mest perfekta sushi.  

På Masa kokas riset i en komplicerad process som tar flera timmar. Vinägern till riset är tillverkad av Masa själv. Likaså sojan som fisken varsamt bestryks med. 
   Japansk makrill, strömming, toro, grillad ål, röd snapper, gul snapper, japansk räka, nålfisk, yellowtail... Kocken Timmy, en ung korean som följde med Masa från Los Angeles, stod på andra sidan bardisken och med dansliknande, strängt koreograferade rörelser förfärdigade han bit på bit av sushi som han placerade framför mig på små, även de av Masa, designade keramiktallrikar. Masa själv stod några meter till vänster, framför Mr. Parsons, som uppenbarligen var stammis i huset. 

Fisken smakade rent och klart och den satte igång något inom mig, fick mitt system att bli medvetet om evolutionen, att vi var och en, på något vis, någon gång varit en vattenlevande varelse. Känslan av verklighet blev förhöjd, på samma sätt som med vissa droger.  

Det finns ingen meny på Masa. 
   En måltid här är Omakase. 
   Kockens val.  
   Masa serverar dig det han tror du vill äta, det som är i säsong, det allra bästa för just dig, och din plånbok. En måltid består av cirka sex förrätter, trettio bitar sushi och en avslutande grapefruktgranité. I matsalen finns förutom platserna i baren, även några bord, men det är i baren, vid showen, man som gäst absolut ska sitta.  

Det är sanslöst dyrt att låta sig förföras av Masas perfektion. 
   Insteget är 400 dollar per person, lägg till det minst lika mycket i dryck och dricks. Betänk sedan att de flesta gäster begär att få ännu dyrare måltider. En meny för 700 dollar per person är ingen ovanlighet. På Masa kan du få vad du vill, så länge du har täckning på kreditkortet. 

Näst sist ut i sushi-paraden var en skapelse bisarr till och med för en härdad uteätare som undertecknad. Timmy kramade en perfekt risbit, sedan tog han fram den abnormt stora vita tryffeln, säkert vägandes uppåt ett halvkilo (dagspris på riktigt stor, vit tryffel; cirka 80.000:- per kilo). 
   Han hyvlade och hyvlade stora flagor ner på sin arbetsbänk.De lustframkallande dofterna spred sig genom matsalen samtidigt som Timmy rullade risbiten i flagorna och skapade något som mest liknade en mindre ljusbrun tryffel-pudel. 
   Jag åt tryffelpudeln. 
   Om mitt hjärta stannat i det ögonblicket hade jag dött som en extremt lycklig man. 

"Hi Mons!" 
   Jag vänder mig om. Bakom min barstol står Carolyn Wang, Masas businessmanager och högra hand. En elegant, vacker kvinna i 30-års åldern med asiatiskt ursprung. 
   "Kom in på mitt kontor." 
   Jag följer henne in i ett skrubbliknande rum och borta i en gång får jag en hastig blick av Masa, han står i köket, klädd i bruna byxor och skjorta, han äter och ger order till kockarna med myndig stämma. 

Jag frågar Carolyn hur det är att jobba för Masa. 
   Hon får ett tvekande drag över ansiktet. 
   "Inget politisk korrekt svar nu", säger jag. 
   "Jag ska vara ärlig", säger Carolyn. "Visst kan han vara arg, ha kort stubin, och han är extremt krävande och kan skrika och så, han blir lätt arg, men samtidigt är han rättvis, och tydlig. Men sådant är priset för perfektion." 
   "Några exempel?" 
   "Vi beställde nya lådor till fisken att ha i matsalen. Hantverkaren hade inte gjort något vidare jobb. Han fick verkligen veta det. Verkligen veta." 
   "När har Masa tid för en intervju?" 
   "När fisken anlänt från JFK. Budet ringde.Den ska vara här snart." 

Kvarten senare blir hela de bakre regionerna på Restaurant Masa till ett sprakande energifält. Frigolitlåda på frigolitlåda bärs in i köket, och de tio kockarna plockar snabbt och metodiskt upp skimrande fisk och levande krabbor och räkor ur lådorna, som är av samma sort som används för att transportera donerade organ mellan världsdelar. 

Ett tyst och metodiskt arbete med att preparera fisken tar sin början.  
   Masa själv har klätt om till kockkläder och dragit på sig vita, rödfläckade handskar och med en fugu hiki, en särskild Fugukniv börjar han bearbeta dagens sändning av Fugu. Han drar av skinnet, skär bort benet, frilägger filéerna och levern. Jag frågar vilken bit som är giftig och han pekar på hela fisken, utan att kommentera mera. 

Vissa arter av Fugu är giftigare än andra, men idag är den mesta av Fugun odlad och avlad så att giftet är närapå minimalt, men inte för lite för att den önskade förlamande sensationen i munnen ska uppstå. Och hela fugun är gifig, inte bara en särskild del, som ofta görs gällande. 

Masa får leveranser tre gånger i veckan. Han köper all sin fisk på Tsukiji, den stora fiskmarknaden i Tokyo, av samma leverantörer som han arbetat med i åratal. Han betalar mer än andra, och hans leverantörer vet att han inte accepterar något annat än det bästa. All världens främsta fisk och skaldjur hamnar i Tokyo, oavsett var fisket skett. Havskräftorna jag serverades igår fiskades utanför Skottland, och hamnade via en luftburen omväg om Tokyo på Masa. Timmy talade sig nyss varm för norsk hummer, som de också köper i Tokyo.  
   Det är lätt att förstå att priserna i slutändan är höga på Masa.     

Världshaven är till viss del utfiskade. Priset på fisk stiger varje dag. Och priset på de bästa bitarna, i exakt den bästa säsongen, stiger ännu mer. Och hyran i Time Warner är astronomisk. 
   Det går naturligtvis ifrågasätta det miljömässigt sunda i att transportera små mängder fisk över hela klotet. Likaså går det att ifrågasätta det etiska i att betala 800 dollar per person för en måltid när den summan skulle kunna föda många hungrande människor i flera dagar. 
   På Masa gör sig ingen, vare sig gäster som jag själv eller de anställda, några sådana bekymmer.  

På en halvtimme är allt över. Krabborna urpillade, fugun redo att ätas, nålfisken och strömningen filead.  Masa och jag slår oss ner ute i matsalen. Masa har ritat hela restaurangen själv, ner i minsta detalj. Inget i miljön har kommit till utan en medveten tanke och resultatet är ett rum med en meditativ känsla, samtidigt som lokalen lockar till hedonistisk uppslupenhet och champagnedrickande. Dörren till restaurangen är 2.500 år gammal och gjord av exklusivt hinokiträ.  

Jag frågar Masa hur det går med golfen. På sin fritid älskar han att spela golf och bolma gigantiska cigarrer. 
   "Jag har inte kunnat spela på ett år", säger han. "Min axel pallar inte."  Sedan berättar han att affärerna aldrig varit bättre, säger: "Det är prime time i New York nu, massor av pengar i stan."  
   "Trivs du New York?"
   "Jag älskar staden. Jag har en lägenhet bara något kvarter från krogen." 

En sak kan gästen på Masa vara säker på. Är restaurangen öppen är Masa där. Är inte Masa på plats är det stängt, en rejäl ovanlighet idag, när de bästa och mest kända kockarna tillbringar det mesta av sin tid i tv-studios eller flängandes runt sina krogar i olika världsdelar.  Nu är inte Masa helt främmande för imperiebyggande. Bar Masa, den enklare varianten av krogen, ska snart öppna även i Los Angeles.  
   Jag frågar Masa om han är nöjd med de två Michelinstjärnor guiden gav honom när de för första gången rankade New York-krogar.  Hans ögon blir svarta av genuint förakt. 

"Jag bryr mig inte om det där. Fransmännen förstår ingenting. Herregud, vi lever i det tjugoförsta århundradet. Vi vet att man inte kan hålla på och äta en massa fet sås och sådant skit. De fattar ingenting. Allt handlar om kvalitén på ingredienserna, allt annat är underordnat. Sås? Vem behöver sås?"  Punkt, slut. 
   "Hur är du som chef?" 
   "Tuff. Men rättvis. Jag vill att de som jobbar här ska lära sig." 

Att kalla Masa talträngd är en överdrift, men Restaurant Masa handlar till stor del om känsla, snarare än om ord; om att stryka handen mot bardisken och känna dess lenhet (disken sandpappras två gånger om dagen), att känna fugulevern försvinna i munnen, att se det perfekta Forsethia-trädet i matsalen, att njuta av Masas och Timmys behärskade rörelser.  Masa själv talar om begreppen shibui och umami. Shibui är enkelheten och ärligheten. Umami är varje ingrediens absoluta smakessens.  

Själva prisdiskussionen tycker Masa är löjlig, Fugu och Toro kostar mycket att köpa in.  "Mitt pris? Det är vad det kostar", säger han kort.  
   "Vilken är din favoritfisk?" frågar jag aningen imbecillt till slut. 
   "Jag gillar makrill och strömming", svarar Masa samtidigt som han ger mig en blick som tydligt visar att han vill börja arbeta igen. 

Jag tackar för mig. 
   Den kommande kvällens gästlista sitter på en vägg i köket. 
   Jim Clarke, grundare av Netscape. 
   Och så namnet på en mexikansk bankir som enligt New York Times just köpt en Jackson Pollock av David Geffen för 140 miljoner dollar. 
   Båda mångmiljardärerna har uppenbarligen tungor som längtar efter den skrämmande, underbara sensationen av fugu-lever.