Fläskkungens hemligheter


Publicerad i Seasons Magazine 2008

Bilen pressar sig fram genom slättlandet söder om Salamanca. 
   Klockan är strax efter tio på morgonen. Vi har lämnat de burgna sandstenspalatsen bakom oss och är på väg de fem milen till byn Guijuelo, Spaniens, om inte hela världens, grisparadis nummer ett.
  Den aningen rökta smaken av paprika, vitlök och fläsk dröjer sig kvar i munnen efter gårdagskvällens korvturné runt barerna vid Plaza Mayor. Flitig tandborstning verkar inte råda på smaken av spansk chorizo och salchichón av toppklass.

Bredvid mig, med stadigt grepp om ratten, sitter Germán Arroyo, 37, export manager på Carnacerias Joselito, det gamla familjeföretag som av samtliga tongivande spanska matkritiker anses tillverka det bästa Spanien kan frambringa i såväl korv- som skinkväg.
   Germáns kroppshydda är väl tilltagen och han är lika vänlig som hans kinder är runda.
   Jag frågar honom om vad som är anledningen till att det är just här man gör så bra charkuterier.
   Han dröjer inte med svaret.
   "Klimatet", säger han. "Klimatet är idealiskt för att torka korven och skinkorna."
   Under dagen som kommer ska Germán ta mig med in i chorizons mest hemliga rum, och själv ska jag bli stinn av korv så god att den tidigare bara funnits i mina mest glupska drömmar. Och inte minst, jag få träffa fläskkungen i egen, hejdlös person.  

Guijuelo.  
   Byn har femtusen invånare och 180 fabriker som förädlar fläsk till skinka och korv. Byn kan vara den fulaste i hela Spanien. Fabrikerna ligger utkastade huller om buller i ett skräpigt landskap. Sjuttiotalshusen, där arbetarna bor, kantar huvudgatan, där lastbilar packade med charkuterier dånar fram i en ändlös ström. Pittoreskt är inte ordet för att beskriva staden, och inte heller ordet för att beskriva Joselitos fabrik; tre sammanlänkade höga hus, uppförda i närmast brutalistisk stil.  
   Vi kliver ur bilen och jag lyssnar i luften efter grisgrymtningar. Men de når inte ända hit. Grisarna bökar istället femtiotalet mil bort, på vidsträckta farmer i områdena kring Badajoz, ut mot gränsen mot Portugal. Men ändå, mitt i all den industriella prakten, hänger en vördnad för gris i luften. Och den känslan blir inte mindre när vi kommer in i  Joselitos enkla entré. Väggarna pryds av affischer med gråsvarta grisar i motljus under ekar. Den nötaktiga doften av torkande fläsk och blod är påtaglig; inte bedövande men ack så löftesrik.  
   Klimatet i all ära.  
   Men det är själva grisen som är grejen.  
   Germán lutar sig tillbaka bakom skrivbordet i sitt flyttstökiga kontorsrum.  
   Joselito bygger som bäst två nya byggnader. Ett kontorshus, och en fabrik för vakumpackning, något helt nytt i företagets historia.  
   Germán trycker sig fram i en PowerPoint-presentation av råvaran till företagets produkter, hur den går från kulting till slaktfärdigt djur.   

Joselito använder bara renrasiga Ibericó-grisar, en atletisk, slokörad grisras som ofta går under namnet pata (klöve) negra, på grund av att de flesta djuren i rasen har svarta klövar. Under sina första halvår i livet lever kultingarna nära suggorna i öppna, naturliknande bås, sedan får de upp till femton månaders ålder leva i liknande förhållanden med andra grisar. Under sommaren får de gå på svältdiet för att bli hungriga inför Montaneran, namnet på den femmånadersperiod på hösten och tidiga vintern då grisarna vandrar fritt på enorma arealer av mark med ek och äter upp sig på en diet bestående främst av ekollon. Ju mer ollon desto bättre kött ger grisen, och Joselitos grisar är till största delen uppfödda helt på ekollon. Något som är oerhört kostsamt. För varje enskild gris behöver minst fyra hektar ek-klädd mark för att kunna öka från 90 till 180 kilo i vikt under montaneran, vilket är målet.  
   Dieten på ekollon ger inte bara ett extremt välsmakande kött, utan också ett näringsfysiologiskt under. Grisarnas fett är inte onyttigt omättat som i annat fläsk, utan nyttigt fleromättat, av den typ som finns i olivolja.  
   "Vårt fläsk är bra för dig", som Germán säger samtidigt som han avslutar sin presentation. "I vårt labb mäter vi ständigt fetthalten. Och vet du: Blir grisarna fetare än 190 kilo blir deras fett omättat igen. Så det händer att vi låter dem banta före slakt."  Nedbantade eller ej. Vid cirka 20 månaders ålder går Ibericó-grisarnas liv obönhörligen mot sitt slut, och de forslas per lastbil till Guijuelo för slakt.  

Efter lektionen i fläskkunskap lämnar vi Germáns rum. Men inte förrän jag iklätt mig en vit slaktarrock och nätmössa. Bakom ett par svängdörrar ligger den ursprungliga fabriksbyggnaden, snart sjuttio år gammal. Men tidens gång märks inte. Allt är välhållet; det rödmålade golvet skiner i kapp med väggar klädda av vitt kakel.   
   Doften av torkande fläsk blir ännu mer påtaglig.  
   Skinkor och korvar, redo att levereras till platser runt om i Spanien och världen ligger i travar på stålvagnar. 90% av Joselitos produktion säljs i Spanien. Italien och Japan är största exportmarknaderna. Till USA, som kunde vara en potentiellt stor marknad, får man inte sälja. 
   Italienska skinkproducenter har utövat framgångsrikt lobbyarbete i Washington och lyckats blockera de spanska charkuteriprodukterna. Men Germán är inte bekymrad.  
   "Vi säljer ändå allt vi kan tillverka. Vårt problem är det omvända. Vi kan inte tillverka nog."  
   Vi går mot en två meter bred hissdörr.  
   "Förr sålde vi mycket till Sydamerika", berättar Germán. "Men inte nu längre. De har inga pengar längre. Och det skulle kännas fel att sälja våra dyra produkter till Sydamerika. Folk där har ju knappt har råd med mat överhuvudtaget."  
   Och Joselitos produkter är dyra.
   Chorizon och salchichónen kostar nästan femhundra kronor kilot i butik i Spanien. Det mångdubbla utomlands. För företagets allra förnämsta produkt, den lufttorkade skinkan, är priset det fyrdubbla.  

Germán trycker på en knapp.  
   Den slitna varuhissen åker en, två, tre våningar upp innan den stannar.  
   Han skjuter upp dörren.  
   Och plötsligt hänger de där, korvarna. 
   Hundratals, tusentals. I perfekta rader i snören i taket. Så här ser det ut i korvhimlen, tänker jag. Och det inte inälvor och ben i korvarna ovanför mitt huvud. För i Joselitos korvar hamnar bara bra bitar.  
   
Joselito tillverkar främst två sorters korv. Chorizo, kryddad med vitlök och paprikapasta. Man gör även en Salchichón, kryddad med bara salt och svartpeppar.  
   Främst används pata negra-grisarnas filéer, kotletter och karré till korvarna. Köttet grovmals och blandas med kryddorna. Inga kemiska tillsatser kommer i närheten. Sedan stoppas de respektive blandningarna i extra grova fjälster. Allt på Joselito görs för hand, ungefär på samma vis som det gjorts i fem generationer.  
   När korvarna är stoppade röks de i gigantiska rökar under några timmar. Inte för att ge korven röksmak, utan för att torka fjälstren, och hindra att korvarna möglar av fukten.  
   Därefter får korvarna hänga i taket i lagringsrummen på fabrikens andra och tredje våning i sex månader, ständigt övervakade av "Manolo", fabrikens kvalitetsansvarige.  

Jag träffar Manolo när vi kliver ur hissen, tillbaka på första våningen igen. Manolo, som han kallas kort och gott, är  en magerlagd femtiofemåring, som arbetat åt familjen Gómez  i över trettio år och som med åren förfinat sin expertis i hur luften danar perfekta korvar.  Joselitos fabrik har trehundra fönster.  
   Manolo är ansvarig för hur fönstren öppnas och stängs alltefter temperatur och vindstyrka.  
   Kunskapen om vilken temperatur korven behöver vid ett visst tillfälle i torkningsprocessen sitter i hans ryggmärg. När vi pratar verkar han försvinna in i fabrikens vita kakel, trots att han bär en blå overall. Han är ett med platsen, på det vis som jag har funnit att människor som arbetar med traditionella tillverkningsmetoder av mat ofta blir. Precis som om Manolo kan läsa mina tankar, säger han:   
   "Antingen vinner jag på lotteri eller så blir jag kvar på Joselito tills jag dör."    
   Hitta sin plats.  
   Bli kvar.  
   Hos Joselito är det samma som att bli kvar hos familjen Gómez. Vd idag är José Gómez, femte generationen sedan familjen började tillverka charkuteriprodukter. Tredje generationen sedan man satte varumärket Joselito på produkterna. Farfars far var tjurfäktare med Sevilla som bas, inte särskilt lyckad sådan, men desto bättre på business. Han tog sitt tjurfäktarnamn "Joselito" och satte på de produkter familjen tillverkade i hembyn Guijuelo och bestämde sig för att satsa på kvalitet och expansion. Han köpte upp mängder med mark med korkek och med plats för mer grisar. Med  ett tydligt varumärke och kvalitetsinriktning tog den egentliga sagan Joselito sin början.  Idag äger familjen enligt Germán "100 hektar betesmark", varje år föder man upp 25.000 pata-negra grisar och José sitter på en förmögenhet så stor "att han kan leva tio gånger utan att göra slut på pengarna."  

Redan i bilen från Salamanca påtalade jag min önskan att träffa José. Redan då såg Germán bekymrad ut.  
   "Vi får se" sa han. "Jag vet inte."  
   Och ännu mer bekymrad ser han ut när vi nu kliver in på José kontorsrum, lika stökigt som Germáns, men tre gånger så stort.  Respekten för ägaren vibrerar i luften och jag förstår honom. Från sin plats bakom skrivbordet utstrålar José Gómez den pondus som bara en rejäl förmögenhet, parat med vissheten om att man gör något bra, kan ge. Även hans kroppshydda inger respekt. Om Germán är stor, så är José väldig på ett amerikanskt vis, nära på seriefigursrund, med djupa ringar under vattniga ögon. Han tittar upp på besökaren från norr med lätt ilsken blick. Det känns som en audiens kan ta sin början.  Jag frågar José varför man satsar på kvalitet, och inte som så många andra fabriker i byn, på volym.Han svarar: "Stolthet. Passion. Det här handlar inte om pengar."  
   Jag frågar vilka hot finns mot Joselitos verksamhet.  
   "Det finns inga hot."  
   Vad är hemligheten?  
   "Kvalitén. Kompromisslösheten. Att inte fuska för att tjäna snabba pengar. Det finns bara ett Joselito."   
   Jag frågar honom vad han är mest stolt över.  
   "Att världens bästa restauranger serverar mina produkter", säger han utan att tveka.  Alain Ducasse, Arzak, Adriá, Pierre Wynants... Alla svär de vid Joselito, högaktar  produkterna. Och här någonstans börjar ett ömsesidigt namedroppande, som leder oss i på en het diskussion om gastronomi.  
   Vem är Spaniens främsta kock? Vem är mest innovativ?  Vad tycker du om desserterna på Can Roca? Och innan jag riktigt vet ordet av befinner vi oss hemma på bottenvåningen i José gigantiska privathus, beläget bara ett stenkast från fabriken.I ett slags representationsrum med stenväggar, kök och ett sju meter långt bord i mörkt trä ser jag hur José karvar bitar från en perfekt lufttorkad skinka, hur han stolt skär upp skivor och bitar av chorizo och salchichón. Men än får jag inte smaka. Först ska han visa vinkällaren.  

I ett angränsande kyligt rum ligger låda på låda av Romanée-Conti, Trotanoy, Gaja, Vega Sicilia....  "Jag köper bara de bästa årgångarna av de bästa vinerna", säger José innan han greppar två flaskor av egenmärkt champagne.  
   Så hälls champagnen i glasen. Vi skålar och jag smakar en bit chorizo. Söta nyanser av vitlök och paprika sjuder i munnen samtidigt som en lätt rökig fläsksmak liksom rinner utefter tungan, sipprar ner i svalget för att dåna vidare upp genom näsan. Jag smakar på salchichónen. Det perfekta grisfettet i korvarna ger svartpepparen en nyans jag aldrig känt hos den kryddan. Jag tror raffinerad är ordet, men det kan också vara hedonistisk.  
   Lika raffinerad är nu inte José Gómez själv två flaskor champagne senare. Diskussionen om gastronomi övergick snabbt till föreläsning från hans sida, och sedan ville han prata om något helt annat. Således sitter han nu med putande mage, med benen brett isär på en träbänk vid bordet och kliar sig i skrevet. Han pratar om tjejer, hur han vill åka till Stockholm och att vi ska ordna så han får "träffa" svenska tjejer. Han spiller ut ett glas farligt nära fotografens dator.  
   Sedan reser han sig upp.  Påkallar min uppmärksamhet samtidigt som han lyfter ett mjölkärl från golvet. Kärlet är till nära bredden fyllt med vinkorkar. José häller ut en hög med korkar på bordet. Sedan skrockar han: "Nu ska du få se vilka viner jag dricker."  Han kastar korkarna tillbaka i kärlet, en efter en.  
   "Vega, Dompe, (Dom Perignon); Dompe, Dompe, Vega....."  
   Germán ser orolig ut.  
   Jag höjer försynt på ögonbrynen.  
   "Dompe, dompe..."  

I bilen tillbaka till Salamanca berättar Germán hur jobbigt han har haft det de tre år han arbetat på Joselito. Hur José kräver total tillgänglighet, 24 timmar om dygnet. "Han kan ringa klockan sju en söndagsmorgon. Jag vill att helgerna ska vara min tid", suckar Germán.  
   Jag kan förstå honom.  
   Men lika mycket kan jag förstå José.  
   Ska man tillverka världens kanske bästa korv och skinka får man ligga i. Och ens undersåtar för finna sig i att bli behandlade som sådana.   
   När stenhusen i Salamanca tornar upp sig vid horisonten känner jag chorizosmaken i munnen. Lika vidlyftig, hejdlös som mannen som ytterst gör den. Kvällen därpå äter jag middag på La Trainera i Madrid.  
   Restaurangen är Spaniens i särklass bästa fiskkrog. Det enda kött de serverar är charkuterier tillverkade av....ja, det får ni gissa själva.