Arzak - En magisk natt i San Sebastián


Publicerad i SAS Seasons Magazine 2008. 


"Det är magiskt", säger Juan Mari Arzak
och lutar sig tillbaka i fåtöljen i restaurang Arzaks foajé.
   "Om jag rör en köttbit i köket innan den steks så händer något, en del av mig förs över till köttet och det blir godare. Det är sant. Fråga mig inte hur, men det händer."
   "Säg inte så där pappa", vädjar hans dotter Elena från stolen bredvid. "Då kommer folk tro att du är tokig."
   Juan Mari rynkar på ögonbrynen,
   "Men det är sant. Det vet du också."
   Matlagning som magi.
   Osynliga strålar av passion och närvaro som rör sig mellan hand och fisk eller kött eller grönsak.
   Mat som ett sätt att leva, att frambringa en känsla av liv.
   Men kanske främst som poesi, som det omedelbara och flyktigas konst.

Bortanför stranden Ondarreta, längst ute vid havet i änden av den vindpinade promenaden vid foten av Monte Igueldo står två skulpturer i matt brons, som mest liknar rostigt järn. 
   Vindfångare, heter de propellerliknande sällsamma skapelserna.
   De är gjorda av Chillida, en av förra seklets verkligt betydande skulptörer och staden San Sebastíans kanske störste son.
   De blir på sin plats de vindfångarna, vad skit det notoriskt dåliga baskiska vädret än slänger på dem.
   "Konst", sa Chillida. "Det är poesi och konstruktion i förening."
   Köket på Arzak är alldeles för trångt.
   Rörelserna hos de många kockarna en väl uttänkt mänsklig konstruktion, om man så vill.
   En bredmagad Juan Mari vakar över varje rörelse, hans dotter gör det samma.
   Lunchtid?
   Middag?
   Det spelar ingen roll. Platsen är alltid den samma. Huset påAvenida Alcalde Elosegui, Det har varit så för familjen Arzak i över hundra år.
   Smaker, känsla, geografi och tid ska sammanfattas på de tallrikar som snart ska bärs ut i matsalen och placeras framför människor fulla av förväntan och en känsla av att vara utvalda, av att livet levs här och nu.

Det är länge sedan. 
   Men jag minns det på samma transparenta vis som man minns alla de händelser som förändrar livets riktning och innebörd.
   De där händelserna kan vara av många slag.
   En bil som kör av vägen en mörk natt. Eller en gaffel med några räkor täckta av mandel, grissvål och spenat som träffar ens smaklökar.
   Sedan blir allt på något vis för sent.
   Omöjligt att värja sig emot.
   Min slumrande gastronomiska passion väcktes till full vakenhet en sekund i juli 1989, och har varit drabbad av svår insomnia sedan dess.
   Platsen var restaurang Arzak, ett bord bara metrarna från foajén där Juan Mari nu nästan tjugo år senare pratar om matlagningens magi.
   Jag var nervös då för länge sedan. Första gången på riktig finkrog. Hur bete sig i denna prakt?
   Så kom den första tallriken på bordet.
   Med ovan nämnda räkor.
   Jag smakade.
   Sedan dess har jag rest många mil, i många riktningar för att ta del av den allra främsta gastronomi planeten kan uppbringa.
   Och många gånger till detta hus.

Restaurang Arzak ligger i en ockraputsad villa på en hårt trafikerad gata norr om stadsdelen Gros. Det vilar en vänlig anspråkslöshet över byggnaden. 
   Vädret är inte nådigt mot vindfångarna denna januaridag.
   På Baskiska Turistbyrån var de imponerade i morse. "En intervju med Arzak? Det brukar alla vilja ha men ingen få. Hur fick ni det?"
   Juan Mari och Elena är gastronomiska världsstjärnor och spanska rikskändisar. Arzak har högsta betyg i alla guider, och kommer högt upp på listor över världens främsta krogar.
   Juan Mari och Elena diskuterar vilka rätter som bäst lämpar sig för fotografering.
   Marulken?
   Hummer med det vita olivoljepudretill lära sig allt om det senaste inom den franska gastronomin. Han praktiserar hos den franske gastroguden smakerna i smakbibl? Pimpstenschokladen?
   Eller kanske morkullan? Vad är visuellt eller inte? Nej, inte den. Kanske den?
   Timman senare fotograferas far och dotter i restaurangens eget smaklaboratorium bland de tusenstals smakerna i smakbiblioteket.
   "Håll in magen pappa. Du ser så tjock ut annars."
   "Jag? Jag är väl ändå inte tjock?"
   I laboratoriet arbetar två kockar heltid med att försöka utföra alla far och dotter Arzaks idéer. En av dem har ett förkläde som han själv målat i ett mönster a la Sam Francis.

I begynnelsen var Paul Bocuse.
   En yngre Juan Mari Arzak ville lära sig allt om det senaste inom den franska gastronomin. Han praktiserade hos den franske gastroguden och kom tillbaka till San Sebastián. På familjens krog, i slutet av sjuttiotalet, började han skapa nya rätter, lika influerade av det han lärt sig i Lyon som av det klassiska baskiska kök som präglat hans uppväxt.
   Ryktet om hans skapelser spred sig, kockar i staden lät sig inspireras, och snart hade San Sebastián en gastronomisk kultur som saknar motstycke.
   "Min pappa har mer energi än jag", säger Elena när han sprungit bort för att hämta några papper. "Han är inte ung längre. Jag fattar inte hur han orkar."
   "Hur är det att jobba tillsammans?"
   "Det fungerar bra. Vi kompletterar varandra. Jag känner honom så väl."
   Juan Mari kommer tillbaka.
   Ett flödesschema som ska visa gastronomins utveckling läggs på bordet.
   I begynnelsen var råvaran. Sedan kom kulturen. Och maten delades upp i fyra grenar. Husmanskosten, vardagsmaten, den traditionella gastronomin och så "La cucina de Hoy", som här avser det samtida spanska köket med sina stillsamma och högljudda explosioner av utveckling.
   "Jag lär Ferrán om matlagningens filosofi", säger Juan Mari. "Han lär mig om teknik. Senast var vi i Marrakech tillsammans."
   "Reser ni mycket?"
   "Nej", säger Elena. "Minst en av oss är alltid här. Helst vill vi vara på plats båda."

Platsen.
   Juan Maris egen förklaring till att just San Sebastián blivit smaklökarnas paradis på jorden är ungefär denna. I staden har folk levt relativt isolerade, och intresset för mat har varit stort, och om du inte delat det intresset har du varit socialt handikappad. Det naturliga urvalet har sedan medfört att stadens invånare har särskilt känsliga krävande, smaklökar.
   Som Elenas treåriga dotter.
   "Vi brukar laga mat tillsammans på lunchen. Vi har små currypuffar på restaurangen. Hon gillar dem och när jag häromdagen frågade henne vad hon ville ha till lunch sa hon: Jag vill ha currypuffsomelett. Det blev gott", säger Elena.
   "Har du blivit en bättre kock sedan du fick barn?" "Mer känslig. Mer kreativ. Currypuffsomelett. Du hör ju själv."
   Så sitter vi där i fåtöljerna.
   Det är några år sedan vi sågs sist.
   Konversationen verkar ta vid där den slutade. Jag är med om det märkliga denna eftermiddag: Att tiden verkar släppa i sina fogar. Vad är då, nu och sedan? Mina besök på restaurangen formas till ett, rätter, viner, blinkningar från kypare och konversation.
   Minnen. Drömmar om fler.
   Återkomster är hemkomster: en svårgreppbar inre och yttre geografi.

Världsberömda kockar idag, nästan alla, slår mynt av sina namn: Gör reklam för multisars produkter eller öppnar drösvis med restauranger, ofta den ena sämre än den andra.
   Det måste vara svårt att stå emot när det kliver av ett gäng japaner på flygplatsen och viftar med hinkar fulla med yen? Eller när en hotellägare i Vegas viftar med grönt guld?
   Elena berättar att hon och hennes make som är arkitekt bor med sina två barn i en alldeles för liten lägenhet nära restaurangen. Egentligen skulle de vilja ha en villa, men för att ha råd med det skulle de få köpa minst fyrtio minuters bilväg bort.
   "Jag vill kunna promenera till och från restaurangen" säger Elena.
   "Det kan bara finnas ett Arzak", säger Juan Mari. "Och det är här. I det här huset."
   "Gör ni reklam för några produkter?"
   "Nej", säger Elena.
   Så minns jag minns förra gången jag var här.
   Hur Elena berättade om ett par som firat bröllopsmiddag på restaurangen många år tidigare och nu ville fira sin trettioåriga bröllopsdag på samma ställe. Men paret backade ur när de fick höra vad en avsmakningsmeny kostade. "Vi har inte råd".
   Det där paret, med familj, firade sin bröllopsdag på Arzak.
   "Ta med familjen och kom. Det vore en ära för oss att få bjuda er."

 Juan Mari frågar mig var jag ska äta lunch.
   "Piggvar på Elkano", svarar jag.
   "Det är den bästa piggvaren i världen", säger han. "Men du blir för mätt inför din middag här ikväll."
   Han spänner ögonen i mig, studsar liksom bestämt framför mig.
   Det blev ingen piggvar på Elkano.
   Sommelieren som hörde hur Juan Mari förmanade mig flinar när han vid middagen frågar mig om lunchen på Elkano.
   "Ingen piggvar", säger jag. "Jag vågade inte."
   "Vad vill ni dricka?"
   "Något nytt och gott."
   I Arzaks källare finns de minsta producenterna i Rioja representerade. Det är som om Arzaks speglar sig i vinmakarna, anammar det nya, men behåller förankringen i traditionen. Husets vin? Rioja Alta.

Om Ferrán Adriá är kemisten, den hårda avantgardisten i spansk gastronomi, så är Andoni Aduriz naturlighetens apostel.
   Vad är då far och dotter Arzak?
   Det sägs att Elena helt styr gastronomin på Arzak numer, men hon hävdar att hon och pappa gemensamt arbetar fram alla nya rätter. Må så vara.
   Hon berättar också att hon beundrar Andoni.
   Den gastronomi som i dagsläget presteras på Arzak är sensibel långt bortom gränsen för det poetiska, det finns en klassisk, obestridbar skönhet i de flesta rätter, och smakerna är djupa, med en nyansrikedom som liksom fortplantat sig genom historien till detta här och nu i San Sebastián.
   Marulken är övergjuten med ett bronsliknande pulver, en rätt med tydliga kopplingar till Chillidas vindfångare. Morkullan serveras på lutande tallrik och Juan Mari häller en sås överst på tallriken, och dropparna får sedan rinna ner under fågeln, som serveras, som det bör, med sitt vackra långnäbbade delikata huvud intakt.
   "Morkullans tårar", säger han.
   En hummer har bara klorna kvar, liksom fastgjuten i skimrande isliknande pulver gjort på olivolja. Isen lossar, smälter när rätten överhälls med buljong. Persilja finns i närapå varenda rätt, en kommunikation med det baskiska arvet där persiljan ständigt används för sin fräschör och järniga nyttighet.
   En "Vulcan de Aromas" består av en påse som klipps upp vid bordet, doftsinnet dånar och i ett bad av asiatiska örter simmar trinda havskräftstjärtar.
   Människorna vid borden runt om är storögda.
   Det är en emotionernas matlagning.
   Till och med de mest uttråkade richbitchesen tinar upp efter hand.
   Det är omöjligt att förhålla sig likgiltig.

Vi dricker kaffe och whisky och pratar om gastronomi och mycket annat. Till exempel om hur vissa saker bara är möjliga på vissa platser, vid särskilda tidpunkter i historien. Och om hur barn obevekligen förändrar ens liv.
   Elena röker en cigg.
   Dricker en whisky.
   Pappa Arzak bryter upp vid två.
   Klockan blir fyra.
   Restaurangen är tom.
   Jag lämnar krogen, med löfte om ett snart återseende.
   "Jag ska äta här tills jag blir hundra, om jag nu blir det", säger jag och kliver in i taxin.
Elena ler, en hårt arbetande småbarnsmammas trötta men nöjda leende.
   Några få stjärnor orkar lysa igenom det tunna molntäcket över oss.
   Snart ska Elena låsa restaurangen för natten, gå den korta biten hem till sin familj, som sedan länge sover i sina sängar.
   Själv sitter jag stilla på sängen på Hotel Maria Christina.
   Fingrar på godnattchokladen. Kanske blir den godare och mindre bitter om jag smeker den ömt?
   Just en sådan här natt står alla dörrar på glänt.