Bröddrottningen i Paris


Publicerad i SAS Seasons Magazine

Mitt flyg landade säkert på Charles de Gaulle i Paris.
  Och nu, bara timman senare, står jag framför dörren till bageriet Poilânes butik på trånga rue du Cherche-Midi 8, mitt i ack så trendiga St.Germain. Butiken, med välputsade glasfönster framför enkla trähyllor, är inte mycket mer ett hål i en vägg, men dofterna av nybakat bröd som sprider sig ut på trottoarens får de förbipasserande hipstersen att vädra med sina högt hållna näsborrar och röja att där inne, i den butiken finns något alldeles extra, något som gör gourmeter och brödälskare världen över smått galna.
   Vad som faktisk finns innanför dörrarna är kanske världens godaste bröd, med närmast mytisk status. Där inne döljs också en global framgångshistoria och en familjetragedi av ett sådant slag som får håren att resa sig på armarna.
   Dags att kliva på, eller hur? 

Inne i butiken trängs kunderna. Franska smattrar mellan väggarna och det köps croissanter, pain du chocholat och smörkakor i rasande takt. Men mest av allt köper kunderna hela eller delar av de gigantiska, runda surdegsbröd som är det bröd varpå Poilânes rykte vilar. Expediterna stoppar bröden i beige påsar, prydda med karaktärer ur bagerihistorien: de Sandwich, Chinong, Memedeme....okända för de flesta, men med en tydlig signal: Poilâne har given plats i bagarannualerna.
   I detta hus har man bakat bröd sedan 1932, då farfar Lionel Poilâne startade bageriet, och bagartraditionen svävar i rummet. Jag ska strax träffa Apollonia Poilâne, som tagit över som vd efter sin far Lionel. De vänliga damerna i butiken visar mig till ett litet rum just bakom butiken. Målningar av Poilâne-bröd pryder väggarna. Gåvor från svultna St.Germain-konstnärer som Lionel Poilâne lät byta konst mot bröd.
   Lionel var den som förvandlade det oansenliga bageriet mitt i Paris till en imponerade global business. Och det utan att företagets själ gick förlorad. Att han gjorde det med just bröd är ännu mer imponerande. Bröd är lokalt, det ska bakas av någon i kvarteret; en produkt så enkel att det är svårt att göra varumärke av.
   Men Lionel Poilâne lyckades.
   2002, 57 år gammal, hade han två bagerier med butik i Paris, ett i London, en stor fabrik i Bievres strax bredvid Charles de Gaulle- flygplatsen. Han sålde nära 10.000 bröd varje dag, i sina egna butiker, men också i affärer runt hela Paris, distribuerat med egna lastbilar. Och han hade en banbrytande internetbuisiness där han med hjälp av FedEx skickade bröd till uppskattande kunder över hela klotet. Han hade förverkligat sina drömmar. Han tjänade pengar, han hade en vacker fru, den amerikanska konstnärinnan Irena, och tillsammans hade de två döttrar. Kunde livet vara bättre?
   Knappast.
   Och då tar det slut.
   Som många andra framgångsrika män gillade Lionel Poilâne att flyga sina egna plan och helikoptrar. Och den andra november störtade han med en helikopter i Atlanten på väg till familjens hus på ön Rimains. Han själv och Irena omkom i kraschen.
   Då var Apollonia Poilâne 18 år gammal. 

Apollonia kommer in i rummet. Jag reser mig upp. Tar i hand, presenterar mig själv.
   Hon är yngre än jag väntat mig, även om jag förstått att hon skulle vara ung, men hennes magra, lite gängliga gestalt, tar rummet i självklar besittning; hon har vuxit upp mellan de här väggarna. Klädd i mörkt grå tröja och en svart knäkort kjol och knästrumpor ser hon ut som en av de ubertrendiga personer jag såg ute på gatan. Hennes gröna ögon är vaksamma och bakom den uppenbara säkerheten är hon en aning nervös.
   Efter ytterligare artighetsfraser blir hon affärsmässig.
   "Varför börjar vi inte med titta i källaren, så du får se hur vi bakar?"
   Jag följer henne ner för en trång stentrappa till ett valvliknande rum upplyst av lysrör. Det är varmt, en murad spis med öppen glödbädd verkar nästan vibrera i ett hörn. En vitklädd bagare med mjöligt ansikte slänger ner degstycken i en mekanisk degblandare, alltför upptagen för att prata med någon tillrest journalist.
   "Valvet är från sextonhundratalet och här bakar vi enligt gamla, traditionella metoder med anor från medeltiden, men vi använder oss av också ny teknik. Vi kallar det retro-innovation"; säger Apollonia. "Ser du hur bagaren kastar degen? Det är ett av de moment som gör den perfekt. Ett av många. Kastandet gör det färdiga brödet mer komplext i strukturen."
   Det finns ingen enskild hemlighet bakom Poilânes bröd, utan snarare flera små hemligheter och ett minitusiöst arbete med detaljer. Brödet består av vetemjöl, utvalt havssalt från Guérande i Bretagne, vatten och surdeg.
   "Vi har använt samma surdeg sedan bageriet startade", säger Apollonia. Surdegen ger brödet dess lätt syrliga smak, och gör det rikt på vitaminer. En perfekt surdeg, och det har Poalaine, gör att också att degen jäser mycket bättre än med vanlig jäst.
   Mjölet är en blandning av fyra stenmalda vetesorter och en aning gammaldags speltvete. Vattnet vanligt kranvatten. Hemligheten ligger snarare i hur man bakar brödet, varje deg får vila i minst två timmar, och jäsa till sig i lugn och ro. Hemligheten finns också till viss del i brödens storlek.
   "Varje bröd väger två kilo", säger Apollonia samtidigt som bagaren kastar ytterligare deg i knådaren. "De stora bröden håller längre, och man kan få både en krispigt seg yta och ett saftigt, gott inre."
   I bakgrunden glöder det i en vedeldad stenugn. Även de ugnar där Poailane bakar sitt bröd är speciella; murade, traditionella stenugnar som sakta får bli varma under flera veckors tid. Ugnarna bidrar till att ge bröden en lätt röksmak under den timma de gräddas.  
   "Bakar du själv här nere?" 
    "Så ofta jag hinner. Jag började lära mig som tio-åring." 
    Apollonias far Lionel var en extremt hängiven bagare, lika mycket som han var entreprenör. Han bedrev ett omfattande forskningsarbete och under början av åttiotalet intervjuade han 2000 bagare över hela Frankrike för att samla ihop hastigt försvinnande kunskap om traditionella bakningsmetoder Poilâne redan använde. Han samlade även på sig över 2000 böcker om bakning. Med kunskapen förfinade han sedan bakningen av Poilâne-brödet och skapade ett i sitt tycke perfekt bröd. Sedan väntade han på att folk skulle upptäcka brödet. Han gick mot strömmen, fransmännen var, och är, baguettetokiga men sakta, sakta ökade efterfrågan på Poilânebröd, ryktet om det fantastiska brödet från rue du Cherche-Midi letade sig över Paris, Frankrike och ut i världen. 

Tillbaka upp ur källaren.
   Jag frågar om hennes föräldrar, att jag läst vad som hände.
   Hon nickar sakligt, säger:
   "Klart att jag hellre skulle vilja ha dem här, men det kan jag inte."
   Jag bara måste ställa frågan till Apollonia, även om man aldrig ska ställa den till en kvinna.
   "Hur gammal är du?"
   "Jag är tjuguett." Kommer svaret rappt.
   "Och du tog över för tre år sedan?"
   "Ja. Jag skulle ta över en dag och den dagen hade kommit."
   18 år. VD för ett familjeföretag med 150 anställda. Hon och en ännu yngre syster föräldralösa.
   "Var du inte rädd? Är du inte rädd?", frågar jag.
   "Nej, aldrig", svarar hon med bestämd ton. "Jag växte upp här i bageriet, med de här människorna. De var alla underbara när jag tog över efter pappa."
   Samma sak som jag själv sett på nära håll när familjer bryts sönder av tragedi verkar ha hänt hos Poilâne; en enhet sluter sig samman, finner en väg framåt i det mest kända, trygga, något att hålla fast vid och föra vidare.
   Men ändå? 18 år när beskedet om föräldrarna kom.
   Kanske är det Apollonias utbildning som bidragit till att göra henne så uppenbart stark? Hon läste på Harvard när föräldrarna dog, och hon har fortsatt vid sidan av arbetet som vd för Poilâne. Kanske generna, en blandning av amerikansk "Break for nobody"-attityd, och europeisk känslighet? Eller bara en ovanligt skarp begåvning, parad med tidig riktning i tillvaron? 

Säkert är att Apollonia har en utmaning framför sig; den att få Poilâne att växa ytterligare, behålla sin själ på en alltmer likriktad, globaliserad konsumtionsvarumarknad. 
   För hur växer man utan att tappa sin själ?
   Den frågan har många företag ställt sig. Märkligt få finner ett svar, och någonstans på vägen går det ursprungliga förlorat, och ens produkter blir kommersbroilers som vilka andra som helst på butikshyllorna.
   Lionel Poilâne fann ett svar på frågan. När efterfrågan på brödet ökade ändrade han inte på produktionsmetoderna, utan istället producerade han mer på exakt samma sätt. Således finns en exakt kopia av ungen i källaren på rue de Cherche-Midi i företagets andra Parisbutik i 15:e arrondisimentet. Ännu en kopia finns i butiken i London. Och tjugo kopior står i en rund ring på fabriken i Bievres. Och vid dessa ugnar bakar bagarna brödet på samma vis som man alltid gjort på rue de Cherche-Midi.
   "Vi utbildar våra bagare själva", säger Apollonia. Vi anställer helst erfarna bagare, men sedan utbildar vi dem i nio månader på vårt sätt att göra bröd."
   Varje morgon smakar hon på bröd från alla ugnar. För att försäkra sig om kvalitén.
   Hon berättar att de hade planer på att öppna i Japan, men att de där inte skulle få använda vedeldade ugnar. "Så vi la planerna åt sidan."
   "Om tjugo år då? Hur ser det ut då? Finns det 20.000 franchisade Poilâne över hela klotet?"
   Tanken är inte buisinessstudenten Apollonia främmande.
   Säkerligen har propåerna varit många.
   "Jag tror inte", säger hon. "Att jag kommer franchisa. Men man vet egentligen inget om framtiden."
   "Jag kunde sälja", säger hon sedan. "Men det är det här jag vill göra."
   "Det måste vara väldigt, väldigt många som vill ge dig råd."
   Hon nickar.
   "Men man kan inte lyssna på alla."
   Apollonia är inte omgiven av en stab med människor, men hennes assistent Geneviève Brière verkar vara ett stort stöd.
   "Ser du dig själv som bagare eller affärskvinna?"
   "Bagare främst."
   Bagare eller affärskvinna, jag kan ändå inte hjälpa att tänka på att Apollonia borde ägna sig åt mer världsliga saker vid denna tid i livet; jaga killar, ha trötta ögon efter en natts klubbande. Men precis som om hon förstår vad jag tänker säger hon: "Oroa dig inte. jag gör saker som vilken 21 åring som helst. Jag går på klubbar och har kul med mina vänner."
   Orden klingar inte helt sant. Apollonia Poilânes ungdomstid tog nog definitivt slut när hennes fars helikopter kraschade i Atlanten. Ett som dock är sant: Även myten om Poilâne-brödet fördjupades då, en myt som även denna text bygger.
   Hur skapas egentligen en myt?
   När jag berättade för en bekant att jag skulle skriva om Poilâne-bröd, sa han "Det är den där gubben i Paris som låser in surdegen i kassaskåp varje kväll."
   Apollonias assistent Genevive säger sig aldrig ha hört historien. Men någonstans kommer den ifrån.
   Men en sak har jag lärt mig av idogt ätande; bakom seglivade gastronomiska myter finns alltid en bra produkt. Kapris från Pantelleria, Jamon från Joselito, Ansjovis från Getaria...alla är de mytomspunna, och överlägsna i faktisk kvalitet.
   Berömda konstnärer och A-liste kändisar hjälper också vid mytbildning.
   Lionel Poilâne var god vän med Salvador Dali, och än idag hänger surrealistens brödlampa i taket på det lilla mottagningsrummet på rue du Cherche-Midi. Mest känd är den fågelbur av bröd som Poilâne bakade åt Dali, där fåglarna kunde äta sig ut till friheten.
   "Jag såg mig själv i buren", sa Lionel en gång i en intervju. "När jag var lärling kände jag mig själv fångad i en bur av bröd."
   Andra kändisar som varit kunder är Lauren Bacall och Frank Sinatra. Steven Spielbergs är stamkund, Robert de Niro likaså. Apollonia Poilâne ser pragmatiskt på kändisarnas faiblesse för hennes familjs bröd. "Självklart är det kul att de gillar vårt bröd. men kändisar eller inte, jag är glad för alla som tycker om det vi gör."
   "Inga fria limpor till kändisar alltså?"
   Hon skrattar och skakar på huvudet.
   "Så arbetar inte vi."
 
Istället för kändisar och reklam (Poilâne har ingen reklambyrå, och gör i princip ingen traditionell marknadsföring), förlitar man sig på, och har alltid förlitat sig på, att ryktet om brödet sprids från person till person. Och det har det onekligen gjort. Idag har företaget en omsättning på cirka 150 miljoner kronor, och brödet säljs i 2.500 butiker i hela Frankrike, och till kunder i mängder av länder. Cirka 20 % av affärerna utgörs av export med FedEx via Internetbeställningar.
   Finns det då några hot mot Poilâne?
   Apollonia ser tveksam ut, tänker länge innan hon svarar.
   "Det skulle vara vissa länders importregler, som gör det svårt för oss att sälja till dessa länder. Till Australien, till exempel, får man bara sälja fryst bröd, och det skulle vi aldrig göra."
   Jag ser på henne.
   "Det här företaget är mitt liv.", säger hon så. "Baka är mitt liv."
   "Din själ?"
   Hon ler.
   "Om du så vill."
   Jag har ett stort bröd under armen när jag lämnar butiken. Och ett ännu större leende på läpparna.
   

Hur du handlar Poilâne-bröd: 
   Poilânes bröd väger cirka två kilo, och går bra att frysa. Säljs i vikt, ca 290 kr för ett bröd plus frakt. En lätt rökig skorpa döljer ett saftigt, lätt syrligt inre. Beroendeframkallande är ordet! Beställ själv på poilane.fr