El Bulli

Publicerad i Stureplan 2005

Min vän bankiren är tillbaka i matchen efter något år i it-kylan.
    Smalare, snyggare och åter stadd i kassa har han sadlat om till Real estate developer. Någon privat-jet har han inte än men det är bara en tidsfråga, så nästa gång vi får bord på världens bästa reestaurang kan vi ta Gulfstreamen och helikoptern istället för att behöva tampas med FlyNordics plastmackor och sunkiga taxibilar.
    Klockan är 19.30.
    Kvällen är ljum och platsen är Cala Montjoi utanför Roses längst upp i norra Katalonien och vi står på det välkrattade gruset utanför restaurang El Bulli och flinar nöjt och förväntansfullt mot varandra. Restaurangen kunde knappast ligga mer avigt till. En slingrande sju kilometer lång väg kantad av stup leder ner till en bukt med skimrande blå medelhavsvatten omgivet av grönskiftande klippor. Och där, längst nere vid en uttorkad flodfåra, ligger restaurangen, i ett haciendaliknande vitt hus.
    När jag fem dagar tidigare fick mejl från hovmästare Luis Garcia om att han lyckats ordna ett bord var det bara att tacka sin lyckliga stjärna och göra sig redo för den skönaste gastronomiska tripp den här planeten bjuder.
    “Let´s do it”, säger jag och börjar gå mot el Bullis tunga trädörr. “Vamos”, säger bankiren.
    Vi drar upp dörren.
    Det finns säkert en halv miljon människor som gärna skulle vilja byta plats med oss just då.

Det finns restauranger där det är i princip omöjligt att få bord.
    Och så finns det el Bulli.
    Varje år ansöker 300.000 människor om bord på krogen som bara har öppet maj-oktober. Varje år kan man endast servera ett antal tusen gäster. Ovan nämnda Herr Garcia är ensam ansvarig för reservationsboken och han kan mycket väl vara den man i Spanien som är mest utsatt för mutförsök. Men enligt ryktet är Luis Garcia helt omutbar.
    Fråga bara Bill Clinton.
    Han är en av dem som sägs ha försökt få bord på El Bulli utan att passera nålsögat.
    Madonna sägs ha försökt.
    Och hundratals spanska celebriteter inklusive Julio Iglesas. Och alla har de fått nej till svar på sina förfrågningar om bord. På El Bulli gör man precis allt tvärtom. Kändisar kommer inte före i kön till bord, snarare är det en nackdel att vara för berömd. Det är bättre PR att neka berömdheter än att att göra som alla andra och ge kändisar företräde. Bland spanska kändisar har det nästan blivit ett ordspråk.”Jag har velat äta på el Bulli i flera år, men jag kan inte få ett bord.”


Själv har jag nu inte visat mig tillräckligt mycket naken i tv för att bli särskilt berömd. Kanske är det därför jag har varit på el Bulli många gånger genom åren? Och kanske är det därför vi blir välkomnade som vänner i huset, jag och bankiren?
Luis Garcia är en vänlig man med lätt maniskt utseende. Han tar i hand och undrar om vi vill se köket.
    Bankiren, lika intresserad av gastronomi som jag själv, utbrister ”Yes please!”
    Vi går in genom en dörr och framför oss står plötsligt Ferran Adriá, kocken, det kortvuxna geni som ligger bakom restaurangen, och som är Kataloniens mest kända och beundrade person. Barcelonas fotbollspelare Ronaldhino, Pujol och Eto, berömda skådespelare och tv-celebriteter får alla se sig slagna i tidningarnas popularitetsomröstningar av Ferran Adriá. Och det är väl inte mer än rätt. Hans visoner och kreativitet har förändrat världsgastronomin och satt Katalonien på kartan över världens hetaste regioner.
    Bakom hans korta siluett anar jag köket. Det liknar en blandning av ett extremt väldesignat laboratorium och vacker obduktionssal. Ferran Adriá hälsar oss välkommen även han, verkar nästan besvärad av vår uppenbara beundran.
    Men va fan.
    För oss gastropoliter är han gud på jorden. Och hur ofta träffar man gud, egentligen?


“Du ska inga gudar hava jämte gastronomin.”
    Så lyder kanske Adriás enda budord i livet.
    Hans besatthet är beryktad, likaså hans medvetenhet om sin egen förträfflighet. Men har man varit på omslaget till New York Times, Time Magazine, Le Monde och Wine Spectator har man kanske rätt att vara lite mallig. Och han har valt bort fast sällskap i sitt liv, eftersom det skulle störa hans fokus på maten.
    Vägen till framgång varit lång för Ferran Adriá och hans vapendragare Juli Soler. Tidigt åttiotal tog de över restaurangen. De första åren var magra och veckor i sträck kunde det vara närapå tomt i matsalen. Man bestämde sig tidigt för att nytolka traditionella rätter, och detta “dekonstruktionskök” gav restaurangen två michelinstjärnor, men det kreativa genombrottet kom 1994 när man övergav dekonstruktionsköket för att fritt exprimentera med kemi och råvaror från hela världen. 1997 öppnade man elBullitaller i Barcelona, ett laboratorium där man under vintersäsongen provar fram nya rätter.
    “The rest”, är som man säger, “history.”
    Den tredje michelinstjärnan kom 1998, och då var ryktet redan igång: ”Den gastronomiska framtiden finns på El Bulli”
    Hände detta av en slump?
    Adriás passion och marknadsföringsgeni är obestridliga. Men matlagning på denna nivå kostar pengar. Mycket pengar.
   Det sägs att katalanska delstatsregeringen och regionens stora bank Caixa Cataluna satsat miljoner i restaurangen, att de tidigt förstod den dynamik som fanns i att ha världens bästa restaurang i grannskapet. Och att de tidigt såg den unika talangen.
    Strategin har fungerat. El Bulli har givit regionen spaltmil i tidningar världen över, och det i ett kreativt, nydanande sammanhang.


“Ni borde ha El Bulli-kök i era fastigheter”, säger jag till bankiren.
    “Tveksamt”, svarar han, samtidigt som vi tar plats på el Bullis terrass för den första cocktailen.
    Så börjar fyrverkeriet.
    På El Bulli finns bara en fast meny, där allt ingår. Beroende på vem man är, och om man varit på restaurangen förut serveras man mellan trettio och fyrtio rätter.
    En vagn omgiven av tät rök körs fram till vårt bord. Ur en stålkanna hälls flytande kväve i ett marmorkar tillsammans med rom och limejuice och under flitigt vevande förfärdigas sedan en caiprinha av färskfryst juice.
    Vi smakar på isen/drinken och visst. Den är otroligt god. Och otroligt kall. Sedan kommer ett coctailglas fyllt med en halvmeterhög sockervaddsliknande substans. En annan kypare slår på en kokosmjölksemulsion som får vadden att smälta för våra ögon.
    “Pina Colada 2005, enjoy.”
    “Tjohej!” utbrister jag. Bankiren ler och ser ut som att han just rott en miljarddollaraffär i hamn.


På El Bulli är inget vad det synes vara.
    Iransk kaviar visar sig vara korn gjorda av melon. En liten oreo-cookie är gjord av oliv och yoghurt och hur mycket man än försöker få sin hjärna att förstå att det inte är en amerikansk kaka man äter, så lika fullt känner man först smaken av traditionell kaka, sedan slår det till och man inser att Adriá, mycket medvetet, grundlurat ens smaklökar.
    Runt om oss fylls terrassen med andra gäster. Många rynkar på näsan åt det som serveras. Själva flinar jag och bankiren. När den frysta pinjenötscrémen fylld med pinjenötsjuice exploderar i våra munnar börjar vi klucka.
    Sannolikt det godaste någon av oss någonsin ätit.
    Att äta på El Bulli innebär att man måste ge upp sin integritet, slappna av och enjoy the ride. Långt ifrån allt är “gott” i en traditionell mening. Men “gott” är inte heller den allenarådande idén.

El Bullis matsal är traditionellt inredd, inte den futuristiska miljö man kunde förvänta sig.
    “Matsalen är avantgardistisk” säger Ferran Adrá själv. Och det är lått att förstå vad han menar. Idag, när varenda stjärnkrog tycks gå mot allt stramare miljöer sticker el Bulli ut, och kontrasten mellan det hypersamtida som serveras på tallrikarna och den vilsamma matsalens röda banketter och mörka trä är slående.
    Och kanske behövs lugnet i miljön för att man ska kunna ta till sig det som serveras?
    Även en välmarinerad gastropolit likt undertecknad höjer på ögonbrynen flera gånger under måltiden. Allmedan Albarinon och tvåtusenfemhundrakronorsflaskan Grandes An·das 1998 från Artadi gör oss mer packade blir vi elbullifierade.
    Anklevern serveras pulveriserad och frusen. Parmesan blir till frusen luft och presenteras med en hallonmusli. En sadistiskt äcklig lammhjärna serveras med sås på lammhjärna och gör både mig och bankiren redo för en reverterad tarmsköljning.
    Det är mat lika mycket för hjärnan som gommen och magen. Till exempel var det ur lammhjärnor TBE (galna ko-sjukan) spreds över världen och det känns verkligen som man äter något livsfarligt när man alltmer kräksfärdig slevar i sig de nästan råa små tingestarna.
    Samtidigt är det på El Bulli och i laboratoriet i Barcelona alla de gastronomiska trenderna de senaste åren fötts :sorbeter, geléer, skum, snö, rök.
    Ferran Adriás mat definierar den samtida gastronomin och vill man kunna säga att man har den minsta koll på ämnet är en årlig vallfärd ett måste. Naturligtvis har Adriás belackare som hävdar att hans skapelser är substanslösa piruetter. En känd svensk kock som besökt restaurangen utbrast besviket.”Det var ju bara luft som serverades.”
    Nåja.
    Avundsjuka är ett svenskt nationaldrag. Och det är aldrig roligt att stirra sina egna tillkortakommanden in i ögonen.


Efter sista rätten, rosenvattenskakor svepta i vinkande plasthänder, vinglar vi ut på terrassen för lite gammalt hederligt groggande.
    Sommelieren blandar perfekta Cuba Libres och Ferrán och Juli Soller minglar med gästerna. Club-känslan är påtaglig. Detta är en upplevelse för några få, utvalda.
    Jag och bankiren lämnar krogen allra sist, strax före klockan halv tre. Ute i bukten lyser några få lanternor svagt.
    Innan vi går skakar Luis Garcia min hand.
    “You were very lucky, sir, to get a table.”
    “Really lucky”, svarar jag och tänker på att sällan eller aldrig har jag varit brunare runt munnen än när jag skrev mejl till Luis Garcia.

Dagen därpå.
    Jag och bankiren vilar vid poolen på hotellet i Barcelona.
    Jetplanen dånar ovanför våra huvuden och det pågår något slags möte för lesbiska på solstolarna mitt emot. Sju feta truckflator med ilsken uppsyn gör samlagsrörelser mot varandra.
    Vi skakar på våra huvuden. Sluter ögonen och drömmer om fromma lamm istället. Hjärnorna då, såklart.