In the mood for Hong Kong


Publicerad i SAS Seasons Magazine 2009

Sprak och glitter utanför flygplansfönstret.
    De miljoner och åter miljonerna med ljus nere på marken är mina kamrater på en irrande planet. Den annalkande nattens mörker är kompakt men ändå är himlen upplyst av Hong Hongs markbundna stjärnhimmel.
    Touchdown.
    Halvtimman senare sitter jag i en buggy som forsar fram i den mest oändliga av flygplatsgångar.
    ”Ta av hatten, sir”, säger den vänliga kvinnan bredvid mig. Va? Får jag inte ha min sidensmäck på skallen? Är tropikhatt förbjudet i den gamla kronkolonin?
    ”Feber”, säger hon sedan. ”Man mäter din temperatur när vi kör förbi här."
    Några skyltar och en elektronisk anläggning i taket.
    I Hong Kong härskar alltjämt skräcken för ett nytt utbrott av influensa. Har du feber kan det bli svårt att ta sig in i landet.
    Så är vi förbi.
    Tack och lov klarar jag världens snabbaste hälsokontroll och snart sitter jag i limousinen på väg till Four Seasons. Bostadskraporna runt om bilen glittrar som rymdskepp förankrade i marken, kranarna i hamnen bildar ett mäktigt virrvarr av stål och järn och containers svävar i luften som nyfödda zeppelinare.
    Åh, detta urbanitetens oslagbara löfte om timmar som sjuder av liv.
    Jag är hungrig.
    Hungrigare än snittet.


”Welcome to the Four Seasons, sir.”
    Jag står i lobbyn till det som anses vara Hong Kongs bästa hotell just nu.
    Ljus marmor klättrar i tunnlandsstora sjok på väggarna i den åtta våningar höga lobbyn. Hong Kongs hamn och Kowloon gnistrar och rör sig bortom gigantiska fönster.
Sviten, inredd med ännu mer norsk, italiensk och spansk marmor och ultraexklusiva tyger av får mig att vilja gå ner på knä och tillbedja en orientalisk designgud. Stramt men ändå dekadent yppigt, ett priviligerat rum i en stad som även i dessa dagar tillber penningen.
Jag sträcker ut mig på sängen, ser ut över hamnen, sedan lyfter jag luren till in-room dining.
    ”Kan ni vara så snälla att skicka upp Lung King Heens meny?”
    ”No problem, sir.”
    Det får bli rumservice från världens bästa kinesiska restaurang. När Guide Michelin gav ut sin första Hong Kong-guide innan jul förra året var Lung King Heen, hotellets kanonesiska resataurang, den enda krog i staden som fick tre stjärnor.
    Välförtjänta stjärnor, tänker jag när jag kort senare biter tag om en grillad duva, som jag först doppat i Worchestersauce och sedan i kryddsalt. När jag sedan smakar på spädgrisen och känner det knäckiga skinnet bråka och sjunka undan i munnen, tänker jag:
    Kommer jag ens orka lämna hotellet?
    Jag har anlänt till det som måste vara gastronomens eden på jorden.


Morgonen därpå ligger dimman tät över Kowloon och av Centrals mäktiga kullar syns inget. Minnet av gårdagens middag dröjer sig kvar och trots min perfekta kokong längtar jag och mina smaklökar ut.
    Hong Kong är epicentret för det kantonesiska köket.
    Här görs de traditionella recepten bäst, på de främsta råvarorna och av de främsta kockarna, och här finns de allra mest nyskapande kratörerna, de som vågar utmana traditionerna och utveckla ett av världens absolut mest nyanserade och intressanta kök.
    Så jag går direkt på basen för Hong Kongs mage: Marknadsgatorna i Central i området Sheung Wan.
    Låga hus står i brokig givakt uppför branta gator. Redan tidigt på morgonen är gränderna trånga av folk, ute på nästan aggresiv födojakt. Lukten är en säregen blandning av färskhet och as, och fruktstånden flödar av färg på ett vis som inte står stadens neonskyltar efter. Grönsakstånden ger välbehövligt klorofyll till sliten puts och otvättad betong. Rök stiger från nuedelvagnar. I fågelbutikerna hänger gässen onackade och hos slaktarna hänger stycken av mörkt rosa nötkött, levrar, njurar och tarmar, fritt på krokar till beskådan för människor och för ätande av hungriga flugor och småkryp. Fiskar trängs i syresatta plastakvarier och på kvadratmeterstora emaljfat spritter de levande men ändå döda delarna av nyss upphuggna firrar.
    Runt om mig pekar kinesiska husmödrar på snappers, gamla gummor ratar köttstycken och det ligger en aura av serositet i den dimstänkta luften. Det här är mat och det tar vi på största möjliga allvar. Lätt omtöcknad stapplar jag neråt staden, driven dit av nyfikenhet och hunger.


En av det kantonesiska kökets delikatteser är hajfena, kokad i buljong och serverad som en brun, slemmig soppa. Det ska erkännas att undertecknad är mycket förtjust i hajfena. Det är obestridligen en av de mest intressanta texturer som världen bjuder på matmässigt och smaken kan vara extremt nyanserad, mild och kramande som en bedövande smekning för de allra mest finkänsliga smaklökarna.
    För de flesta västerlänningar är hajfena dock förkastligt ätande. Utrotningshotade hajar får sätta livet till för den mänskilga aptien på deras fenor, eller så kastas rovdjuren tillbaka i havet levande men fenlösa. Så det är ätande med tveksam och bitter eftersmak.
Centrum för världens handel med hajfenor är Wing Lok Street. Omsättningen på handeln beräknas till tre miljarder kronor varje år, och på en bättre restaurang är portionspriset uppemot tusenlappen för god kvalitet. Handeln syns på Wing Lok. I gatuplan på högvuxna bostadshus tronar torkade hajfenor i röda förpackningar med guldtext.
    Jag går in i en av butikerna.
    Ser mig omkring. Lysrören flimrar i taket.
    Jag frågar om olika kvaliteter, och mannen i buiken förklarar på dålig engelska, men nämner inga priser. När jag sedan mumlar något om att det är kontroversiellt att äta hajfena för en västerlänning verkar han inte förstå vad jag menar, och detta får jag uppleva flera gånger. De kineser som har råd att äta hajfena verkar se på hajarna som descartianska maskiner för hälsa och njutning. Att ta hänsyn till några av havets vackraste varelser verkar i ärlighetens namn inte ens förespegla dem.
    Jag går vidare.
    I det relativa lugnet på Wing Lok finns också en stor del av handeln med andra ovanliga kinesiska livsmedel.
    Abalone, sjögurkor, malt renhorn, fågelbon av svalkräks, torkade hästpenisar.
    Säga vad man vill. Men det finns en öppenhet för ätande i den kinesiska kulturen, som nog är en av hemligheterna bakom inte minst det kantoniska kökets raffinemang.


Och just raffinerat är ordet som kommer till mina tankar när jag smakar på den tofu som serveras till de friterade grodlåren och böngroddarna på Yung Kee på Washington Street. Stället är en riktig Hong Kong-klassiker. Fyra stökiga våningar, tusen gäster varje lunch och middag och kö långt ut på gatan. En enkel grundregel i staden är att ju större restaurang, desto bättre. För en stor restaurang har råd att anställa de bästa kockarna. Och på Yung Kee finns det uppenbarligen kompetens i köket.
    Det kantonesiska köket fokuserar på konsistenser och temperatur, och i tofurätten blir detta tydligt. Tofun är kall och gul och underbart svampigt krämig, grodlåren mycket varma och frasiga och böngroddarna ljumma men ändå med en annan krispighet än låren. Tillsammans i munnen blir de olika ingredienserna till en symfoni av varmt och kallt, av mjällhet och krispighet. Jag som ätande upplever väldigt tydligt att jag har en mun, samtidigt som de olika råvarornas smaker får flöda fritt.
    Yung Kee är mest känt för sin gås.
    Krogen föder upp sina gäss själva för att försäkra sig om bästa möjliga kvalitet, och vilken gås! Serverad skivad i vad som bäst kan beskrivas som en stor hög, är den kanske kungen av fjäderfän. Skinnet är krispigt och köttet sjunger mört av de litervis av gåsens eget fett som fått smälta ner över fibrerna under de många timmarnas tillagning. Bordsgrannarna smackar och har något drömmande, nästan påtänt i blicken, när de suger på gåsens ben eller liksom hackar i sig köttet med sina kraftiga asiatiska käkar.


Samma totala yrkeskicklighet präglar köket på Caprice, Four Seasons franska restaurang, där Vincent Thierry leder en säker brigad i det öppna köket med utsikt över Hong Kongs hamn. Efter en magisk afton står han vid mitt bord och jag frågar honom varför han inte använder mer lokala råvaror i sin matlagning. Kvällens middag bjöd på en parad av chalansankor, bressekycklingar, fransk tryffel och influgen piggvar.
    ”Hong Kong-borna som kommer hit vill inte ha det kinesiska. Det ska vara franskt. De skulle bara bli förvirrade om jag använde för mycket lokala råvaror.”
Vincent Thierry jobbade tidigare på Le Cinq i Paris, och det är en lätt kulturchokad kock jag pratar med.
   ”Kockarna jag jobbar med här är bra ", säger han. "De arbetar bra.”
   ”Men är de passionerade?”
   ”Nej, absolut inte. Passionen får jag stå för själv.”
    Nu räcker dock Vincent Thierrys egen hänivenhet till en upplevelse i världsklass.
Passionerat värre är det emellertid på Lung King Heen. Dagen jag äter dimsum där är krogen fullsatt och utanför fönstren dånar solens strålar fritt ner på färjorna och fraktfartygen som trängs om utrymmet på buktens vatten.
    Lunchen på Lung King Heen är en uppvisning i perfektion och enkelhetens rafinnemang. En Shanghai-dumpling släpper sitt köttiga rinnande innanmäte i perfekt harmoni med en milt vinägersur sås, gåsen är lika bra som på Yung Kee, och manetsalladen med sesamfrön lyckas vara både krispig och mjuk på samma gång. Publiken är uppklädd och uppslupen och mitt sällskap, hotelldirektör Peter Draminsky och marknadschef Nicola Chilton, berättar att länge efter det att restaurangen fick sina tre stjärnor var det fullbokat i månader i förväg. Något som tidigare i princip inte inträffat i Hong Kong. På någon restaurang. Någonsin.
    Peter och Nicola beskriver Lung King Heens kock Chan Yan Tak som en ödmjuk man som skyr allt vad uppmärksamhet heter och som trivs bäst i köket. När pressen kom i horder till krogen samma dag som guiden släpptes ville han absolut inte framhålla sig själv, utan alla på restaurangen.
    Chan Yan Tak hade egentligen pensionerat sig när Four Seasons lockade honom till sig. Hans fru hade avlidit och istället för att laga mat ville han ta hand om sina barn på heltid. Men längtan till spisarna blev för stor.
    Bra att han inte stod ut som hemmapappa, tänker jag när jag sätter tänderna i en perfekt wokad räka med chili och vårlök. I det samma hör jag en grymtning bakom mig. Och så står han bredvid vårt bord, Chan Yan Tak. Kort och satt med ett runt, behagligt ansikte och en blick helt utan det vakande, arga stråk som alltför många toppkockar är begåvade med. Han ler brett och smälter liksom in i den coola restaurangens inredning. Det märks att han är en herre som trivs på sina domäner.
    Han suckar nöjt, ler ännu bredare och sätter händerna i sidorna på sin väl tilltagna mage.
    ”Enough food?” frågar han och ser allvarsamt på mig.
    ”Yes, perfect”, svarar jag.
    Chan Yan Tak nickar och på något omöjligt sätt blir leendet ännu bredare.
    ”Good”, säger han och sedan försvinner han iväg nedåt matsalen, en rätt ska presenteras vid ett annat bord och något verkar vara aningen fel.
    ”He seems lika a nice guy”, säger jag och Peter och Nicola instämmer på det väldrillade vis som Four Seasons världen över excellerar i.


Om nu inte Chan Yan Tak är intresserad av en personkult så är Hong Kongs kanske allra mest kända kock det definitiv.
    Yeung Koon Yat vet att bygga sin image och stora bilder av honom själv pryder väggarna utanför hans restaurang på Lockhart Road. Ah Yat Abalone Forum ligger inklämt bland röriga gator och uråldriga nattklubbar och är känt för att ha den bästa abalonen i världen. Krogen är ett vallfärdsmål för kinesiska fastlandsturister och Yeung Koon Yat gör ingen besviken. Han tronar i egen hög person i entréen som en Ming-kejsare, omgiven av diplom, pokaler och bilder på sig själv med kändisar.
    Nu är krogen ingen turistfälla, även om stället vid en första anblick verkar minst sagt oroväckande. Nej, Ah Yat är ett matmusueem för den riktigt klassiska kantonesiska matlagningen.
    Det anses allmänt att kokkonsten på det kinesiska fastlandet mer eller mindre gick förlorad under kommuniståren. Recepten och hemligheterna kunde inte föras vidare mellan generationerna som de gjort tidigare och försvann in i historiens dimma. Men i Hong Kong kunde recepten föras vidare och här fanns även pengarna. För pengar behövs om man ska äta abalone, en märklig liten mollusk, som i en av det kantonesiska kökets mest anmärkningsvärda rätter kokas länge och väl i lergyta. Resultatet blir på Ah Yat en slemmig brun sås som omsveper en beige, liten oktagonformad skaldjursbit.
    Jag ser biten på tallriken och tänker:
    ”Vad får man inte för 2000 kronor idag?”
    Abalone, särskilt japansk av första graden, som den på tallriken framför mig, är absurt dyrt. Smaken är järnig och fiskig om vartannat, påträngande och uppmärksamhetskrävande som en fyraåring med ADHD.
    Konsistensen är kötttig och mjuk, lite som ett mellanting mellan pilgrimsmussla och brylépudding. Och som många av det kinesiska kökets deikatesser äts abalonen främst för sina hälsobringade egenskaper. Den sägs vara bra för såväl hjärnan som levern.
    Abalonen på Ah Yat bjuder på en unik smakupplevelse, men själv föredrar jag restaurangens grisfötter i kanel och ingefärsås. De kostar ungefär en fyrtiondel av abalonen och får mig att tänka på svensk jul med kinder feberheta av för mycket portvin och brasvärme. Så tar jag av mig hatten igen, och bugar åt kejsaren i dörren.


Kväll igen.
    Orkar inte gå ut.
    Så jag ringer ner till Lung King Heen.
    Duva, tack. Och Kobe-biffen med murklor. Och de små revbenspjällen med wasabisås. Och varför inte Garupa? Bara lätt wokad, med lite sojasås.
    Kowloons ljus glittrar. Säg, är inte elektriciteten det största undret av alla?


Wanchai, Wanchai, Wanchai!
    Nästa kväll är jag redo att ge mig ut i larmet igen.
    Neonsljusen från sjuttiotalsklubbarna och diskona gör att jag får känslan av att befinna mig på insidan av en julgran dekorerad enligt amerikansk förortssmak.
    I dessa kvarter åt jag för någon dag sedan en ytterst delikat hummer på Fak Laam Moon, familjen Chuis restaurang, som är ett tempel för säsongsbaserad kantonesisk matlagning när den är som bäst.
    Fak Lam Moon är stället dit kinesiska affärsmän tar sina kunder när de ska imponera. Där bjuder de på hajfena av bästa sort och ser till att kontrakt kan skrivas på utan att någon tappar ansiktet på något sätt.
    Och hajfenssoppan på Fak Lam Moon gick utanpå alla jag ätit.
    Den lilla skålen framför mig kostade tolvhundra kronor.
    Men det var värt varenda öre. Hajfenans trådighet gled ut i buljongen och det var som att äta en mild osalt havssirap. Det kändes som att jag hade en himmel i munnen, en himmel med en svart oansvarig underström.
    Kanske var det den sista hajfena jag åt?


Just denna kväll sjuder Wanchai.
    Det är fredag och här ska festas, verkar de trendiga Hong Kong-borna tycka. Trafiken står still, avgaserna hänger i luften, alla har bråttom och speglar sig i de färgade ljusen.
    Jag letar mig genom stöket till Ship Street, tar hissen två våningar upp och där möts jag av en jättemosaik i gråtoner. Konstverkets estetiska kvaliteter kan diskuteras, men mannen det föreställer är obestridligen något av ett geni.
    Alvin Leung är Hong Kong-gastronomins Bad Boy. Han kallar sig själv för The Demon Chef och sin mat för Xtreme Chinsese Cuisne och är definitivt intresserad av att bygga en personkult kring själv.
    Vad är det då demonen gör som är så Xtremt?
    Restaurangen innanför mosaiken är inredd i stram, samtida stil, och vid det öppna köket finns en bardisk med tiotalet stolar. Demonen själv är i London på affärer denna kväll, men det kan inte hjälpas.
    Bo Innovation började som krog hemma i Alvins lägenhet. Ryktet spred sig om hans vilda experiment med klassiska kantonesiska ingredienser och snart kunde han öppna riktig krog. Michelin belönade Bo Innovation med två stjärnor och om Alvin arbetat i relativ motvind i en matkonservativt stad, så har stjärnorna hjälpt till att få fart på affärerna.
    Alvin har kallats för österns Ferran Adria, men jämförelsen haltar. Alvin ägnar sig förvisso en del åt molekylär matlagning, men inte mer än som en blinkning åt kollegan i Katalonien.
    Jag tar plats i baren, drar i mig min martini och låter showen börja. Tatuerade kockar i läder förfärdigar den ena rätten efter den andra. Programförklaringen är tydlig. Tusenårsägget serveras i krispig ingefärskon och bjuder på en större upplevelse än det traditionella ägget på Yung Kee som serverades med syltad ingefära. Och så fortsätter det. måltiden igenom: Mild men ändå omvälvande förnyelse. Och en massa sanslöst god mat.
   Under rubriken molecular serveras en Shanghai-dumpling. En mjuk sfär har skapats med hjälp av tekniken lilofication, och inne svären döljs den vinägersmakande köttsaften. Sensationen liknar den på Lung King Heen, men är mer intensiv, om än kanske inte lika nyanserad.
    Vilket är bäst?
    Traditionen, förnyelsen?
    Roligast?
    Omöjligt att säga.
    Det kantonesiska köket tål att experimentera med, men håller bra som det är.


Ut från Hong Kong finns ingen feberkontroll, och tack och lov heller ingen viktkontroll, och några veckor senare är jag hemma i ett vintergrått Stockholm.
    Jag pratar med the Demon Chef på telefon. Han ska öppna krog i London och undrar hur jag tror att hans mat kommer att fungera på en västerländsk marknad?
    Jag vill säga åt honom att tona ner försöken till personkult, skala bort demonen från demonen och det Xtrema från presentationen av maten. Men jag har inte hjärta. Alvin är snäll och skulle tappa ansiktet om jag kommenterade hans person. Hans mat är fantastisk och det vore en ynnest om den fick fäste i Europa.
    Jag lägger på.
    Kollar kylskåpet.
    Falukorv och färdiglagade köttbullar.
    Det vore faktiskt även en ynnest om Four Seasons i Hong Kong kunde vara så vänliga att starta en Lung King Heen med hemkörning i Stockholm.