Con ganas de dulce en San Sebastián

Publicada en sueco en SAS Seasons Magazine 2008.

Recibió el Premio España de Oficina Española de Turismo en Suécia.

En ningún sitio hay San Sebastián. No hay tampoco muchas ciudades tan aficionadas a los postres. Los más atrevidos se sirven en Arzak. Los más grandes y adictivos los hacen los chicos de la Pastelería Aderraga.

Un domingo por la tarde a finales del mes de marzo, hace ya unos años.

     Ahí fuera un viento malhumorado azota las fachadas modernistas de San Sebastián y llegan noticias de que en los alrededores montañosos de la ciudad cae un granizo como pelotas de golf, que destroza las carrocerías de los coches.

     El sótano del barrio de Gros donde me encontraba estaba repleto de personas que hablaban euskera, la lengua vasca. El aire estaba cargado de vapor y el olor que provenía de las cacerolas con las kokotxas hirviendo llenaba toda la habitación. Yo estaba lleno después de varios platos de carne de cerdo con leche caramelizada.

     Alrededor de mí estaban sentados mis amigos vascos, plenamente inmersos en la que muy bien puede considerarse la cultura gastronómica más poderosa del mundo. El sótano, recubierto de azulejos marrones, era y es todavía la sede de un txoko, uno de los innumerables círculos gastronómicos para hombres que proliferan en San Sebastián. Las mujeres y los niños son bienvenidos solamente los domingos y su entrada en la cocina del txoko les está absolutamente vetada.

     Uno de mis amigos se presentó con un paquete grande y alargado recubierto de un papel brillante. Colocó el paquete sobre la mesa, quitó un trozo de papel celo y el papel se abrió mostrando el contenido del paquete.

     Delante de mí aparecieron las milhojas más exuberantes que jamás había visto: capas y más capas de hojaldre y entre unas y otras una purpúrea mermelada de albaricoque, una crema de un amarillo brillante y una perfecta nata montada.

     "De la Pastelería Aderraga en Hernán”, dijo mi amigo. "Las he recogido hace un momento. Son las mejores”.

     Un cuchillo dentado cortó un trozo de las milhojas para el invitado que venía del norte. Los más prometedores trocitos de hojaldre flotaban en el aire ante un público sonriente y deseoso.

Primeros días del mes de enero de 2008.

     Una lluvia matutina cae sobre San Sebastián.

     A través de la ventana del Hotel María Cristina veo como las olas martirizan a los rompeolas que hay junto al monolito de Moneo: el palacio de congresos. Yo y Lind, mi fotógrafo, somos casi los únicos huéspedes de este clásico hotel de lujo, construido hace más de cien años como un hotel de playa en honor de una reina. Hoy en día, son los emperadores y emperatrices de nuestro tiempo los que lo habitan: Tom Cruise, Nicole Kidman, Johnny Depp… Todos ellos se han alojado en este hotel al visitar el prestigioso festival de cine de la ciudad.

     Al ver las olas que han golpeado esta costa durante siglos, siento un profundo agradecimiento por que en este mundo haya algo más que esa idiotizante cultura del famoseo. Porque en San Sebastián la gente no presume de las estrellas de cine que la visitan. Aquí la gente se vanagloria de su bacalao, de la carne, de las becadas, las trufas, el chocolate, la mantequilla, el azúcar o las bayas. Lo que despierta un sano orgullo entre los habitantes de la ciudad es la gastronomía local, refinada y elegante, con clase internacional, tanto si se trata de comida vasca casera o cocina experimental en alguna de las célebres mecas de la gastronomía que existen en la ciudad.

     Mi estómago se retuerce de hambre.

     Cierro las pesadas cortinas que ahora cubren la ventana.

     Unos minutos más tarde me encuentro delante de un mostrador con pasteles en una pastelería local.

     ¿Cuál elijo? ¿Un simple croissant? ¿Una tartaleta de manzana? Ahora estamos en plena temporada de manzanas. ¿O quizás deba probar un esponjoso rollito de harina de trigo para mojar en el café? ¿O darle fuerte a mi cuerpo con un pastel de fresa y nata?

     La oferta es abrumadora.

     Tan grande como la pasión de los donostiarras por el pescado y la carne es su amor por la repostería y los postres en todas sus variantes: tanto los postres tradicionales como las nuevas creaciones que se sirven en los innumerables restaurantes de calidad de la ciudad.

     La sociedad vasca ha estado siempre abierta a las influencias internacionales pero no tanto a las del resto de España. Rodeados por montañas y de cara a la costa atlántica los vascos han sido tradicionalmente grandes marineros. Y fanáticos guerreros contra los invasores por tierra. Los romanos ni siquiera se preocuparon por invadir la tierra de los vascos: allí no había nada de valor y sus habitantes eran temidos en el campo de batalla.

     Históricamente, el intercambio cultural se ha producido a través del mar. Así llegaron, por ejemplo, el bacalao salado, así como los pimientos y las patatas, productos que dieron de comer a los bilbaínos durante el asedio de la ciudad por los franquistas durante la Guerra Civil española.

La vida ha sido bastante dura en el País Vasco y quizás se hizo necesario alegrarla un poco con buena comida.

     Pero esta explicación no sirve para entender la grandeza de la cocina vasca. La vida ha sido dura en casi todas partes, siempre. Y no por ello ha florecido una cultura gastronómica.

     El hecho es que los vascos siempre han tenido la habilidad de hacer milagros con unas materias primas muy básicas. Nuestro "lutfisk” (bacalao macerado en sosa, plato típico sueco; Nota trad.) se salaba antes del secado y de ese modo nació el bacalao. La salsa pil pil es una mezcla de aceite de oliva y el propio jugo del pescado, solamente condimentada con ajo. Un descubrimiento gastronómico comparable al del invento de la rueda. Txipirones encebollados es un plato de delicado sabor donde la cebolla, ligeramente caramelizada, sirve de fondo a los chipirones a la plancha.

     Los postres locales son bastante ajenos a las influencias internacionales, salvo quizás un cierto eco francés en la pasión por el hojaldre y un profundo amor por el flan. Los postres tradicionales vascos se basan en unos pocos ingredientes de los que casi todo el mundo podía disponer en tiempos difíciles: arroz, leche, leche de oveja, azúcar y mantequilla. Arroz con leche es arroz cocido en leche con canela y azúcar. Muy parecido a nuestro risgrynsgröt. Leche frita es leche caramelizada frita, riquísima en toda su sencillez. Canutillos son conchas de hojaldre rellenas de crema. Gatzatu es una delicada crema hecha de leche de oveja.

     Estos sencillos postres contrastan con las creaciones, a menudo extremas, que se sirven en los restaurantes de lujo de San Sebastián: este es el lugar del mundo donde hay más estrellas Michelin per capita.

Para mí, el mejor restaurante de todos es Arzak, dirigido por Juan Mari Arzak y su encantadora hija Elena.

     Juan Mari es lo más parecido a un dios de la gastronomía: de fama mundial y enormemente respetado por todo el mundo. Su restaurante ha tenido las tres estrellas de Guide Michelin desde 1989. Al principio, Arzak estaba fuertemente influenciado por la nueva cocina francesa. Hoy, él y su hija Elena han creado una gastronomía única, poética, que conmueve profundamente al comensal. Juan Mari es todavía el "jefe” de la casa pero Elena tiene casi ya tanta influencia en el negocio como su padre.

     Comer en Arzak supone para mí retrotraerme a mi nacimiento gastronómico. Fue aquí, hace exactamente diecisiete años, donde tuve la ocasión de degustar un menú que me transformó en un gourmet incurable, una enfermedad que desde entonces me ha llevado a recorrer el mundo en busca de experiencias culinarias perfectas. Juan Mari lo sabe. Infinidad de veces he saboreado su comida y quisiera pensar que me ven ya como un amigo de la casa.

     "¿Por qué la cultura gastronómica es tan profunda aquí?”, pregunto mientras conversamos en la entrada del restaurante, momentos antes de que comience a servirse el almuerzo. No hay mesas libres.

     Juan Mari no contesta.

     Entonces se levanta para volver unos minutos más tarde con un papel lleno de anotaciones, recuadros y esquemas, un intento de explicar y entender el origen de la gastronomía.

     Los ojos de este corpulento hombre brillan cuando habla. Sus carrillos enrojecen y todo él irradia ese tipo de fuerza diferente que uno solamente encuentra en aquellas personas que han sido capaces de encontrar el rol perfecto para el que han sido creadas.

     Más o menos sería así: el origen de la comida y la gastronomía es la cultura local, sus recuerdos, materias primas, historia, mitos, influencias externas, etcétera. Esas experiencias culturales se filtran a lo largo de los siglos y surgen la comida casera, la gastronomía tradicional y la gastronomía vanguardista. Cuanto más desarrollada y refinada sea la visión que se tiene de la comida, más se desarrollará la gastronomía, ya que entonces se dará un clima más abierto para las nuevas experiencias, ante lo que tú, como persona que come, previamente te habías mostrado dubitativo.

     Por supuesto, Arzak tiene razón.

     En San Sebastián hay un público perfecto para este tipo de gastronomía. Es una ciudad rica y de buen nivel, donde muchos de sus habitantes, ya desde pequeños, han entrenado y refinado sus paladares. Pero incluso a la "gente corriente” le interesa la gastronomía. La gente ahorra un año entero para poder comer en Arzak y descubrir sus novedades. Las materias primas son también excelentes, ya sea carne, pescado o verduras.

     Pregunto entonces por los postres, por la relación de los donostiarras con el azúcar. "Nos encantan los postres”, dice Elena. "Siempre tomamos algo dulce después de comer, incluso entre semana. Suele tratarse de postres sencillos pero aquí hacemos cosas diferentes. A la gente le encanta probar cosas nuevas. Son muy abiertos.”

Diferentes si que son las creaciones reposteras de los buenos restaurantes de San Sebastián. En estos momentos es aquí donde se pueden comer los postres más innovadores del mundo.

     En Arzak se me presenta una creación de chocolate donde a éste se le ha sustraído su pigmento. En el laboratorio del restaurante han conseguido darle el mismo aspecto de la piedra pómez. El resultado espero que no sea una piedra sino algo mucho más apetitoso. El ojo, de todas formas, le dice al cerebro: te vas a comer una piedra. No sin cierta resistencia, el cuerpo acaba aceptando probar una cucharada. Después recibe una sublime experiencia sensorial del más profundo sabor a chocolate, combinada con una sensación de, al mismo tiempo, estar comiendo algo esponjoso y duro. Comes chocolate y eres, a la vez, un depredador: es como comer huesos de un sabor extraordinario.

     Muchos son los postres que he comido en Arzak y que se han quedado grabados en mi memoria. Una sopa de nueces de Pará con ravioli de mango. Una Tortilla fea de chocolate, que parecía un montón de mierda en el plato pero cuyo sabor era extraño y extraordinario. "Ya sé qué parecía la tortilla” dice Elena y se ríe. "A la gente le encantaba pero la hemos quitado del menú. Era demasiado difícil de hacer”.

     Otros cocineros de la zona se mueven en el mismo nivel.

     En el restaurante Axpe, en Etxebarri, el maestro Víctor Arguinzoniz hace un helado de leche caliente al fuego de leña con salsa de chocolate ahumada que, tras su aparente sencillez, puede considerarse como uno de los momentos cumbre de la gastronomía actual.

     Otro ejemplo sería el corazón de manzana confitado con violeta y una espuma de leche de oveja de Andoni Aduriz, que tiene indudables ecos del tradicional gatzatun. Más famosas son aun sus briznas de poso de espresso, servidas con un alucinante sorbete de leche.

     Otro de los grandes nombres de la gastronomía española es Pedro Subijana. Su restaurante, Akelare, está situado en el Monte Igueldo, a las afueras de San Sebastián. Las vistas desde el comedor sobre el Atlántico son de un gran dramatismo. Sin embargo, ahora mismo se está construyendo un imponente edificio que de alguna forma rompe la panorámica: un hotel de diseño va a completar el restaurante.

     Subijana es una estrella mediática.

     Durante varios años, el cocinero vasco ha tenido su propio programa de televisión, donde la gente, tanto en España como en Sudamérica, aprendió a querer a este hombre de elegantes bigotes. Si la atmósfera en Arzak es familiar, en Akelare es más formal, con relaciones públicas al acecho que intervienen cuando entrevisto a Subijana.

     Me cuenta cómo quería apostar por los postres cuando abrió su restaurante, hace ya 30 años.

     "Todos los restaurantes tenían los mismos postres. Leche frita, canutillos…Pero yo quería ser tan innovador con los postres como con todo lo demás. Y los quería hacer aquí, en mi casa. En aquella época era normal comprar los postres a las pastelerías de la ciudad.”

     Sun duda, Pedro Subijana ha creado postres rompedores a lo largo de los años. La mayoría buenos, aunque aun recuerdo con horror una sopa de castañas quemada que intentó hacerme tragar hace ya diez años. Su obra más famosa es su deconstrucción de gin & tonic en forma de postre. Un sorbete de limón y ginebra se funde con un gelé de tónica y aceite de enebrina en algo que además de estar rico divierte al organismo. Comes y disfrutas y a la vez esperas todo el tiempo que tu boca se llene del conocido líquido. El que esta sensación nunca llegue a producirse es una sensación en si misma.

     Durante los últimos años la cocina de Subijana se ha vuelto más superflua, más producto de marketing. Mientras que en Arzak encuentras corazón y sensibilidad en Akelare encuentras demasiado a menudo bromas vacías. Una tarta de manzana se cubre por una película comestible de aspecto metálico con el logotipo del restaurante impreso. La película no sabe a nada, en todos los sentidos. Algo similar ocurre con la txistorra con pan. La txistorra está hecha de chocolate y el pan es dulce. Se sirve sobre una tabla de cortar pan, como se haría en cualquier casa normal.

     Pero la conexión con la cultura es puramente visual e insuficiente. Tiene que haber más referencias para que el juego se convierta en arte. El orgullo gastronómico vasco exige más inteligencia, más seriedad.

Durante los años del régimen de Franco, el euskera estaba prohibido en el País Vasco. Hablarlo en público podía suponer hasta penas de cárcel. En el campo y los pueblos pequeños la oposición al régimen fue especialmente fuerte, como en Hernani, en las cercanías de San Sebastián.

     El nacionalismo es muy fuerte en Hernani. Muchas ikurriñas cuelgan de los balcones y se ve algún que otro cartel pidiendo alusivo a ETA.

     Nuestro coche atraviesa la pequeña ciudad y llegamos a una zona industrial bastante desvencijada, un paraje impensable como cuna de algunos de los mejores hojaldres del planeta.

     Aparcamos. Graffiti en las paredes. Ni un letrero en la puerta, por lo que nos guiamos por el aroma de azúcar quemada y de masa horneada.

Entramos a través de una puerta de chapa ondulada. Y de repente nos encontramos en la pequeña fábrica de la Pastelería Adarraga. Las paredes son amarillentas, el aire ligeramente neblinoso por culpa de la harina y una máquina que amasa hojaldre produce un sonido fuerte pero cansado.

     Un hombre de unos cuarenta años se acerca a nosotros. Sus profundas ojeras delatan largas jornadas de trabajo, entre otras cosas. Se presenta como Antón Adarraga, dueño de la pastelería en su quinta generación.

     Otro hombre se presenta. Se llama Ignacio y ha trabajado en la pastelería 40 años. Y se nota. Nunca he visto a una persona con la piel color crema de mantequilla bajo una cabellera blanca como la harina.

     En una encimera se extienden las filas de exuberantes milhojas que me retrotraen a aquel domingo en el txoko. Ignacio me muestra cómo se hacen: capa a capa, crema, mermelada, hojaldre, nata; con precisión pero también con un auténtico toque casero.

     "¿El secreto?”, le pregunto a Anton.

     "Trabajo duro y un compromiso absoluto con la calidad. Utilizamos la mejor mantequilla y los mejores huevos”, dice Anton.

     También nos cuenta que casi toda la producción se vende en Hernani y San Sebastián. Es imposible logísticamente transportar las milhojas durante un largo trayecto.

     Parece que Anton se da cuenta de que se me está haciendo la boca agua y me alcanza un palito de hojaldre con crema.

     Segundos más tarde la perfección está en mi boca y el calor en mi corazón. El recuerdo de la tarde en el txoko vibra dentro de mí como un febril recordatorio de todo lo bueno de lo que es capaz el ser humano.

     Antes de marcharnos Anton me regala con orgullo una pegatina con un símbolo típico vasco.

     "Es un regalo para ti”, dice.

     Toda vuestra cultura es un regalo para mí, pienso cuando sonrío y digo eskerrik asko, que es como se dice gracias en euskera.