Sötsug i San Sebastián

En söndagseftermiddag sent i mars för några år sedan.

   Ute piskade en ilsken vind San Sebastíans högdragna jugendfasader och hagel stora som golfbollar hade rapporterats buckla bilkarosser uppe i de tvära bergen kring staden.  

   Källarrummet i stadsdelen Gros där jag befann mig var fullt av människor som pratade Euskera, baskiska. Det var stimmigt och oset från pannor med kokande torskkinder fyllde rummet, tog det i angenäm besittning. Själv var jag mätt efter flera portioner fläsk med karamelliserad mjölk.  

   Runt om mig satt mina baskiska vänner fullt upptagna med att leva i den kanske starkaste gastronomiska kultur som finns på vår planet. Det brunkakelklädda rummet var och är hemvist för en txoko, en av de otaliga matlagningsklubbar för män som finns i San Sebastián. Kvinnor och barn är bara välkomna på söndagar och de får aldrig någonsin sätta sin fot i txokons kök.

   En av mina vänner uppenbarade sig med ett stort, avlångt paket gjort av brunt, glansigt papper. Han ställde paketet på bordet, drog bort en tejpbit och pappret föll åt sidan.  

   Plötsligt tronade framför mig den svulstigaste milhojas jag någonsin sett: Lager på lager av knubbiga smördegsplattor, mellan dem glittrande aprikosmarmelad, glansigt gul smörkräm och skimrande vispad grädde.

   "Från Pastelleria Aderraga i Hernani", sa min vän. "Jag hämtade den tidigare idag. De är bäst."  

   En sågtandad kniv skar mig, gästen från norr, en skiva av milhojasen. De mest löftesrika flingor av smördeg yrde över rummet, framför leende, förväntansfulla människor.  

Tidig januari detta år. 

   Ett morgonregn driver ner över San Sebastían.  

   Genom fönstret på Hotel Maria Christina ser jag vågorna plåga brytarna utanför Moneos monolit till kongresshus. Jag och fotograf Lind är nästan de enda gästerna på det klassiska lyxhotellet byggt som badhotell till en drottnings ära för över hundra år sedan. Numera hyser hotellet en gång om året vår tids kejsare och kejsarinnor. Tom Cruise, Nicole Kidman, Johnny Depp... Alla har de bott på hotellet när de gästat stadens ansedda filmfestival.  

   När jag ser vågorna som hamrat denna kust i hundratusentals år känner jag tacksamhet för att det finns något annat i världen än fördummande kändiskultur. För i San Sebastían yvas det inte över  utländska filmstjärnor. Här yvas det istället över torsk, biff, morkullor, tryffel, choklad, smör, socker och bär. Det som väcker sann stolthet hos stadens invånare är den lokala kokkonsten, som är raffinerad och elegant i världsklass, vare sig du äter hemlagad baskisk husmanskost eller experimentell matlagning på något av stadens beryktade gastronomiska meckan.  

   Så drar min mage sig samman i ett hungerkall.  

   Jag sluter de tunga draperierna för fönstret.  

   Minuterna senare står jag framför disken med bakverk på en lokal pastelleria.    

   Vad ska jag välja? En vanlig croissant? En liten äppeltarte? Äpplen är i säsong nu. Eller ska jag prova en fluffig veterulle att doppa i kaffet? Eller kanske knocka kroppen med en gräddig jordgubbsbakelse?  

   Utbudet är överväldigande.  

   Lika stor som San Sebastían-bornas passion är för fisk och kött, lika mycket älskar de bakverk och desserter i alla dess former. De traditionella desserterna men även de nya, kreativa skapelser som serveras på stadens otaliga toppkrogar.  

   Det baskiska samhället har alltid varit öppet för influenser från världen men slutet mot övriga Spanien. Omgivet av berg in mot land, med en lång kust mot Atlanten är baskerna av tradition briljanta sjöfarare. Lika fanatiska krigare har de varit när det gällt att bekämpa inkräktare från land. Romarna brydde sig inte ens om att invadera Baskien, det fanns inget av värde att hämta i det hårda landskapet och baskerna var fruktade som motståndare på slagfältet. ETA kämpar som bekant än idag mot centralregeringen i Madrid.  

   Historiskt har utbytet med andra kulturer skett via havet. Så kom till exempel den älskade torkade torsken, bacalao, hit, likaså de avgudade paprikorna och potatisen som höll Bilbaos invånare vid liv under en lång, bitter belägring av fascisterna under inbördeskriget på trettiotalet.    

   Livet har genom seklerna varit hårt i Baskien och kanske var det nödvändigt att sätta guldkant på vardagen med riktigt god mat?  

   Men det duger inte som förklaring till det baskiska kökets storhet. Hårt har livet varit närapå över allt, alltid. Och inte har en gastronomisk kultur blomstrat över allt för den skull.  

   Faktum är dock att det i hela Baskien alltid funnits en förmåga att skapa mirakel av enkla vardagsråvaror. Vår lutfisk saltade man innan torkning och skapade på så sätt ovan nämnda bacalao, en verklig delikatess. Såsen pil pil är en emulsion av olivolja och fiskens eget slem, bara kryddad med vitlök. En gastronomisk uppfinning i jämförbar med hjulet. Txiprones Encebollados är en rätt med förfinad smak där lätt karamelliserad lök får bilda fond till grillad bläckfisk.

   De lokala desserterna är märkligt fria från yttre influenser även om man kan spåra ett franskt eko i en smördegsfanatism och en kärlek till brylépudding. Traditionella baskiska desserter bygger istället på några få enkla råvaror som alla ofta hade hemma även i svåra tider: Ris, mjölk, fårmjölk, socker och smör. Arroz con Leche är ris kokt i mjölk smaksatt med kanel, mycket lik vår risgrynsgröt. Leche Frita är friterad karamelliserad mjölk, sanslöst gott i all sin enkelhet. Canutillos är smördegssnäckor fyllda med smörkräm. Gatzatu är en delikat kräm gjord på fårmjölk.

   De enkla desserterna står i skarp kontrast till de ofta extrema skapelser som serveras på stadens toppkrogar. Och de är många toppkrogarna: San Sebastían hyser flest Michelinstjärnor per capita i världen.  

Den i mitt tycke allra främsta restaurangen i området är Arzak, som drivs av Juan Mari Arzak och hans angenäma dotter Elena.   

   Juan Mari är så nära en gastronomisk gud man kan komma, världsberömd och ytterst aktad i hela den gastronomiska världen. Hans restaurang har haft tre stjärnor i guide Michelin sedan 1989. Från början var Arzak inspirerad av det nya franska köket, men idag har han och Elena utvecklat en unik poetisk gastronomi som verkligen berör gästen på djupet. Juan Mari är alltjämt boss i huset, men Elena har numera nästan lika mycket att säga till om.  

   Att komma till Arzak är för mig som att bevista min egen gastronomiska födelse. Det var här jag för sjutton år sedan åt den måltid som gjorde mig till en obotlig gourmetörd, en åkomma som sedan dess fört mig kors och tvärs över världen i jakt på perfekta måltider. Juan Mari och Elena vet om det här. Otaliga gånger har jag ätit deras mat och jag vill gärna tro att de ser mig som en vän i huset.    

   "Varför är den gastronomiska kulturen så stark här?" frågar jag när vi samtalar i receptionen just före det att en fullbokad lunchservering ska ta sin början.  

   Juan Mari svarar inte.  

   Istället reser han sig från soffan i receptionen där vi sitter. Minuterna senare är han tillbaka med ett fullklottrat schema printat på papper, ett försök att med fyrkanter och ord diskutera och förstå all gastronomis ursprung.  

   Den runda mannens ögon blixtrar när han pratar. Kinderna blir röda och han utstrålar den märkliga styrka du bara finner hos människor som hittat exakt den roll och det sammanhang de skapats för. Ungefär så här menar han:  

   Matens och gastronomins ursprung är den lokala kulturen, dess minnen, råvaror, historia, myter, influenser utifrån, etc, etc. Dessa kulturella erfarenheter filtreras genom århundradena till husmanskost, traditionell gastronomi och till spjutspetsgastronomi. Ju mer utvecklad och raffinerad populationens matsinne är, desto mer utvecklad blir gastronomin, därför att det då finns förutsättningar för och en öppenhet inför att prova det nya, det du som ätande först ställer dig helt frågande inför.  

   Och visst har herr Arzak rätt.  

   I San Sebastián finns en publik för högstående gastronomi. Det är en högbrynt och rik stad, där många invånare sedan barnsben fått smaklökarna drillade till förfining.  Men även "vanligt folk" är intresserade av gastronomi. Människor sparar i ett helt år för att kunna besöka Arzak och se vad nytt som skapats. Råvarorna är också alldeles enastående, vare sig det gäller kött, fisk eller grönsaker.  

   Jag frågar om efterrätter, invånarnas förhållande till socker.  

   "Folk här älskar efterrätter", säger Elena. "Vi avslutar alltid, även till vardags, måltiderna med något sött. Till vardags är det enkla desserter. Men här gör vi ju något annorlunda. Och folket här älskar att prova det nya. De är väldigt öppna."  

Annorlunda är verkligen desserterna på toppkrogarna i San Sebastián. Just nu kan du äta de mest nyskapande efterrätterna i världen här.   

   Hos Arzak trakteras jag en chokladskapelse där pigmentet är borttaget ur chokladen. I krogens eget laboratorium har den sedan fått exakt samma utseende som pimpsten. Resultatet är tack och lov inte lika hårt som stenen, men desto godare, antar jag. Ögat säger till hjärnan att du ska äta sten. Motvilligt låter sig kroppen gå med på att du tar en tugga. Sedan får du en angenäm sensation av djupaste chokladsmak, parat med en luftig, men ändå krackelerande känsla i munnen. Du är chokladätare och rovdjur på samma gång, det känns som att bita genom välsmakande ben.  

   Ja, sannerligen.

   Många är de efterrätter som jag ätit på Arzak som bitit sig fast i smakminnet. En soppa på paranöt med mangoravioli. En Tortilla fea de chocholate, en "ful" chokladomelett som såg ut som en hög mierda på tallriken men som smakade bissart bra.

   "Jag vet vad omeletten såg ut som", säger Elena och skrattar. "Folk älskade den. Men nu har vi tagit bort den från menyn. Den var alldeles för svår att göra."  

   Andra kockar i området presterar på nästan samma höga nivå.  

   I Axpe på Etxebarri gör grillmästaren Victor Arguinzoniz en glass på vedugnseldad mjölk med rökt chokladsås som i sin skenbara enkelhet räknas som ett av den samtida gastronomins verkliga toppnummer. Dit räknas även Andoni Aduriz konfiterade äppelskrutt med viol och ett skum på fårmjölk, som ekar av den traditionella gatzatun. Mest beryktade är dock hans pellets på espressosump, som serveras med en osannolik mjölksorbet.  

   En annan av spansk gastronomis nestorer är Pedro Subijana. Hans restaurang Akelare ligger på Monte Igueldo strax utanför staden och från matsalen är utsikten över Atlanten minst sagt dramatisk. I skrivande stund störs den dock av ett mäktigt bygge, där ett superdesignat hotell ska komma att komplettera restaurangen.  

   Subijana är mediestjärna.  

   I flera år har han haft egen tv-show där folk i både Spanien och Sydamerika lärde sig älska den fryntliga mannen och hans stiliga mustascher. Om stämningen på Arzak är familjär så är den mer formell på Akelare, med vaksamma PR-personer som medverkar när jag intervjuar honom.  

   Han berättar om hur han ville satsa på desserter när han öppnade sin restaurang för nästan trettio år sedan.  

   "Alla restauranger hade samma efterrätter. Leche frita, canutillos... Men jag ville vara lika nyskapande med desserterna som med allt annat. Och jag ville göra dem i huset. På den tiden köpte krogarna i staden ofta in desserterna från bagerierna."  

   Och Pedro Subijana har skapat banbrytande desserter genom åren. De flesta goda, även om jag med skräck minns en bränd kastanjesoppa han försökte få mig att äta för dryga deceniet sedan. Mest känd är hans dekonstruktion av Gin Tonic i dessertform. En citrus- och ginsorbet paras med tonicgelé och enbärsolja till något som är både gott och kul för organismen. Du äter, njuter, men samtidigt väntar du hela tiden på att munnen ska fyllas med den bekanta vätskan: Den uteblivna sensationen blir en sensation i sig.  

   De senaste åren har dock Subijanas kök blivit allt mer gimmickartat. Där du hos Arzaks finner hjärta och sensibilitet finner du ofta på Akelare tomma skämt. En äppeltårta täcks av en ätbar metallglänsande äppelfilm där restaurangens logo tryckts. Filmen är smaklös, i flera bemärkelser. Lika tröttsamt är den avslutande txistorra-korven med baguette. Korven visar sig vara gjord av choklad, och brödet är vetesött, det hela serverat på en skärbräda, precis som det skulle kunna göras i vilket baskiskt hem som helst.  

   Men kopplingen till kulturen är bara visuell, och det räcker inte. Det måste finnas fler referenser för att leken ska bli till konst. Den baskiska gastronomiska stoltheten kräver helt enkelt mer intelligens, ett större allvar.    

Under nästan femtio år av Franco-regim var Euskera förbjudet i Baskien. Att prata ens en mening av sitt eget språk kunde leda rätt i grymt fängelse. Motståndet mot regimen var särskilt starkt i byarna och småstäderna, till exempel i Hernani, strax utanför San Sebastián.  

   Än idag lever nationalismen i Hernani. Baskiska flaggor hänger från fönstren, sida vid sida med uppmaningar att släppa ETA-fångar fria.    

   Vår bil letar sig fram genom den lilla staden och vi  anländer till ett minst sagt sjabbigt industriområde, en osannolik födelsemiljö för de några av de godaste smördegsskapelserna på planeten.  

   Vi parkerar. Graffiti på väggarna. Slagord. Inte ens en skylt över dörren, men istället följer vi lukten av bränt socker och deg som gräddas.  

   Vi kliver in genom en dörr av korrugerad plåt.  

   Och så står vi så i det som är Pastelleria Adarragas dvärgvuxna fabrik. Väggarna är gulnade, luften lätt dimmig av mjöl och en maskin för att kavla smördeg slamrar högt men trött.  

   En man i fyrtioårsåldern kommer fram. Hans djupa påsar under ögonen vittnar om för mycket arbete, bland annat. Han presenterar sig som Antton Adarraga, ägare till pastellerian i femte generation.  

   En annan man presenterar sig. Han heter Ignacio och har jobbat på pastellerian i fyrtio år, och det syns. Jag har aldrig sett en man vars hud har en så tydlig nyans av smörkräm under rakt mjölvitt hår.

   På en bänk tronar rader med de svulstiga milhojas som jag kommer ihåg från söndagen på txokon. Ignacio visar hur de görs, lager för lager, smörkräm, marmelad, smördeg, grädde: Noggrant men ändå med en hemlagad autentisk yxighet.

   "Hemligheten?" frågar jag Antton. "Hårt arbete", svarar han. "Och inga kompromisser med kvalitén. Vi använder bara det bästa smöret och de bästa äggen."  

   Antton berättar att de säljer nästan all sin produktion till folk i Hernani och San Sebastían. Det är logistiskt omöjligt att frakta milhojasen några längre sträckor.

   Han verkar se hur det vattnas i min mun och sticker till mig en smördegspinne doppad i smörkräm.  

   Sekunden senare har jag perfektion i munnen och värme i hjärtat, minnet från eftermiddagen på txokon vibrerar i mig som en febrig påminnelse om allt det goda med människan och det liv hon föds att leva.  

   Just som vi ska gå sticker Antton till mig ett klistermärke som föreställer en baskisk nationell symbol, en röd, organiskt formad svastika.

   Han lyser av stolthet när han ger mig klistermärket med symbolen.  

   "Det är en gåva till dig", säger han.

   Hela er kultur är en gåva till mig, tänker jag när jag ler och säger eskerrik asko, som tack heter på Euskera.